Questa è la ricetta per preparare un’ottima pizza in teglia che, grazie al riposo in frigorifero, risulta leggera, ben digeribile e ben alveolata.
Perfetta nelle serate tra amici, una vera goduria..Vediamo insieme cosa ci occorre per preparare la Pizza in teglia.
Ingredienti:
– 500 gr farina di tipo 2 Molino Spadoni;
– 400 gr acqua;
– 12 gr sale;
– 12 gr olio extravergine d’oliva;
– 4 gr lievito di birra fresco;
– 400 gr polpa di pomodoro;
– 3 o 4 zucchine grigliate;
– rosmarino q.b.;
– olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
In un bicchiere, mettere il lievito sbriciolato e versare 50 gr di acqua tiepida, lasciare agire per circa 10 minuti.
Nella planetaria, aggiungere la farina ed azionare il gancio, impostandolo ad una bassa velocità, e versare il bicchiere di acqua e lievito e mescolare per un minuto.
Aggiungere l’acqua poco alla volta, il sale, fino a che l’impasto non si sarà ben incordato ed, infine, aggiungere l’olio, lasciando azionato il gancio.
Nel momento in cui si è raggiunta l’incordatura dell’impasto (quando la pasta rimarrà bene agganciata al gancio e si staccherà completamente dai bordi della ciotola). L’impasto risulterà grezzo.
Porlo in una ciotola, ben unta di olio, e bagnare la sua superficie con l’olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorso questo tempo, prendere l’impasto ed eseguire le pieghe in slap and fold (questi movimenti servono a far prendere corda all’impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli).
Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell’impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.
Bisogna essere attenti che l’impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l’impasto possa reggere allo stress di questa tecnica. Appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima (un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie) e, dopo un ulteriore breve riposo di circa 20 minuti coperto con un canovaccio umido, prendere la palla, pirlarla ed metterla in una ciotola unta con dell’olio extravergine d’oliva, coprirla con della pellicola trasparente e riporla in frigo per 24 ore (nella parte più calda).
Passate 24 ore, tirare la ciotola fuori dal frigorifero e lasciare lievitare l’impasto per almeno 2 ore a temperatura ambiente coperto con la pellicola trasparente, in un luogo riparato (in inverno, preriscaldo il forno a 30° gradi, quando arriva a temperatura, lo spengo ed apro lo sportellino per 5 minuti per far abbassare leggermente la temperatura di circa 24° gradi e poi metto la ciotola).
Trascorso questo arco di tempo, spargere della farina sulla spianatoia, ribaltare su di essa l’impasto ed infarinare leggermente la superficie; stendere l’impasto massaggiandolo con i polpastrelli delle dita, senza schiacciare le bolle d’aria, partendo dai lati e poi al centro; una volta steso, prenderlo sugli avambracci e trasferirlo in teglia leggermente oleata e aggiustarlo per bene ed infine condire la pizza con la passata di pomodoro ( solitamente, preparo il sugo almeno 2 ore prima con pomodoro, scalogno e sale).
Preriscaldare il forno a 250° gradi.
Lasciare riposare la pizza per almeno 30 minuti (se possibile, ad una temperatura di 24° gradi).
Dopodiché, condire con un filo di olio ed infornare, cuocere per 20 minuti a 220° gradi, gli ultimi minuti aggiungere le zucchine grigliate e una spolverata di rosmarino, fino a che non si asciugano.
Sfornare, versare un filo d’olio e… Buona pizza a tutti!
Per qualsiasi chiarimento, non esitate a contattarmi!
