Per chi ama rimboccarsi le maniche in cucina e dedicarsi alla creazione di prodotti da forno fatti in casa, la produzione del pane è sempre la prima sfida da affrontare; infatti i lievitati sono tanto buoni quanto insidiosi per chi è alle prime armi, ma quando vengono capiti tutti i loro segreti sono in grado di darci tante soddisfazioni.
L’autentico profumo del pane rustico appena sfornato è impareggiabile!
Ingredienti:
– 200 gr semola integrale;
– 100 gr farina integrale macinata a pietra;
– 50 gr farina di grano saraceno;
– 100 gr lievito madre rinfrescato e ben attivo;
– 228 gr acqua;
– 7 gr sale;
– 3.5 gr miele.
Procedimento:
Per prima cosa, procedere al primo rinfresco del lievito madre, da effettuare la mattina oppure nel primo pomeriggio, e lasciarlo raddoppiare di volume.
La sera, prendere il lievito madre raddoppiato o triplicato di volume e rinfrescarlo una seconda volta, impastare bene a mano per almeno 20 minuti, formare una palla e calarla in un bacinella di acqua (la pasta madre andrà a fondo) e dopo due ore, se è in ottimo stato, verrà a galla e, infine, riporla in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente, prendere il lievito madre, togliere la parte esterna (sarà leggermente dura) e porla in una ciotola con acqua e miele, amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio (naturalmente l’impasto rimarrà liquido).
Prendere un’altra ciotola, versare la farina mischiata con il sale, il composto liquido, ottenuto in precedenza con il lievito madre, e amalgamare bene con un cucchiaio per almeno 15-20 minuti; coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe (va bene anche dentro la ciotola) e lasciarlo riposare per altri 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e ripetere l’operazione precedente; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporlo in frigo per 24 ore, nella parte più calda.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero la ciotola, capovolgerla e dare, all’impasto, la forma desiderata, lasciandolo lievitare per un’ora a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato.
Preriscaldare il forno, in modalità ventilata, per circa 15 minuti a 240° gradi.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo su una teglia foderata di carta da forno (senza farlo “scoppiare”) e inciderlo con una lametta.
Infornarlo e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Sfornare il pane ai 3 cereali con lievito madre e lasciarlo raffreddare su una gratella, per evitare che sotto si inumidisca.