Anolini parmigiani, deliziosi dischetti ripieni di carne stracotta, per un piatto raffinato da consumare in buon brodo di carne.
Gli anolini (per alcuni cappelletti) di carne, sono una pasta all’uovo ripiena, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma;
in particolare sono il piatto simbolo della città di Parma, e costituiscono in assoluto il piatto delle festività importanti, Natale e Pasqua.
Niente come l’argomento “anolini” è fonte di diatribe giornalistiche, locali e famigliari in questo periodo in città:
dal nome da utilizzare, “anolini o cappelletti”;
dal tipo di carne da utilizzare, di manzo, mista, asinina o di cavallo;
dalla forma, rotonda liscia o dentellata, e dal diametro;
dalla carne nel ripieno, o solo il sugo dello stracotto, o senza carne come in alcune zone.
Un piatto antico, un tempo esclusivo dei ceti sociali alti, poi divenuto popolare e diffuso nella cucina contadina quando, per una volta, si apriva la dispensa per usare a volontà farina, carne, uova e parmigiano, ed un grasso cappone, per festeggiare le ricorrenze religiose più importante dell’anno.
Un piatto ricco ed elaborato, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie: gli anolini si preparano giorni prima e si consumano esclusivamente in brodo di ottima qualità, normalmente di cappone, servendoli fumanti nelle zuppiere utilizzate solo per l’occasione.
Ecco la ricetta della nostra famiglia: si impiegano circa tre giorni, ma di tempo ne abbiamo!
Preparazione anolini parmigiani
stracotto di carne
mettere in pentola
un chilo di carne tra:
- un pezzo di manzo,
- 1 pezzo di vitello,
- una braciola di maiale,
- 1 salsiccia;
300 g di verdure miste tra:
- 1 carota,
- una cipolla,
- 1 gambo di sedano,
- qualche rametto di prezzemolo,
- 1 foglia di alloro,
- un cucchiaio di olio,
- un cucchiaino di conserva,
- un cucchiaio di sale.
Coprire 5 cm sopra la carne con acqua fredda, cuocere per 12 ore a fuoco basso;
a cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
ripieno di carne
- carne stracotta con il suo sugo,
- 500 g di pangrattato non troppo fine,
- 300 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stravecchio (36 mesi),
- 700 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stagionato (22-24 mesi),
- 4 uova medie,
- sale, pepe, noce moscata
procedimento
Scolare la carne dello stracotto tenendo da parte il suo sugo bollente;
pulire la carne dalle ossa, dalle verdure e scarti e tritarla (ma non frullarla),
aggiungere il pangrattato e scottarlo con qualche mestolo di sugo di stracotto bollente,
fino ad ottenere un impasto non troppo molle;
lasciare intiepidire ed aggiungere il parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata,
e le uova poco per volta, amalgamando bene fino ad ottenere un impasto sodo.
Assaggiare e correggere di formaggio, sale e noce moscata.
Lasciare riposare un notte in frigorifero.
anolini parmigiani
- ripieno di carne,
- 10 uova medie,
- 1 kg di farina.
Preparare la sfoglia impastando uova e farina,
stendere la sfoglia sottile, e posare il ripieno a pezzetti,
ricoprire e ritagliare con l’apposito stampo rotondo, con bordo liscio o dentellato.
cottura
Cuocere gli anolini in buon brodo bollente di manzo e cappone,
e servirli con una generosa spolverata di parmigiano.
passo passo
