PANETTONE ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI LUCA MONTERSINO

La ricetta di questo panettone all’olio extravergine di oliva di Luca Montersino è tratta dal suo libro “Le dolci tentazioni”. Un panettone diverso dal solito, senza burro ma con olio extravergine di oliva, adatto anche a chi è intollerante al lattosio, ma ugualmente buono. Il panettone è un tipico dolce della tradizione milanese a lievitazione naturale, con la sua caratteristica forma a cupola ed una base cilindrica, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Oggi il panettone è infatti diventato un dolce tipico italiano e tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Il panettone si ottiene con un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro sostituito in questa ricetta dall’olio extravergine di oliva, uova (tuorlo), al quale si aggiungono, aromi, uvetta ma anche cioccolato e frutta candita.  Preparare un panettone richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, il panettone infatti è la preparazione più difficile insieme al pandoro esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza. Altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna); ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo con la stessa farina con cui preparerete il panettone, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. In questa ricetta e vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido che liquido. Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg o 2 da 500 g
Primo impasto

• 100 g di zucchero semolato
• 90 g di acqua (85 g se si utilizza li.co.li)
• 130 g di tuorli
• 25 g di uova intere
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 20 g di olio di semi
• 2 g di lecitina di soia
• 115 g di lievito madre o 100 g di li.co.li
• 225 g di farina forte*(245 g se si utilizza li.co.li)

Mix aromatico

• 16 g di miele
• 11 g di scorza di arancia candita in purea
• 11 g di scorza di limone candita in purea
• 1 g di buccia di arancia (buccia di ½ arancia)
• 1 g di buccia di limone (buccia di ½ limone)
• ½ baccello di vaniglia (Bourbon del Madagascar)

Secondo impasto

• primo impasto
• mix aromatico
• 115 g di farina forte*
• 13 g di olio extravergine d’oliva
• 28 g di tuorli
• 20 g di zucchero semolato
• 16 g di burro di cacao**
• 6g di sale
• 275 g di sospensioni***

Per la glassa****

• 25 g di mandorle dolci pelate
• 45 g di zucchero semolato
• 23 g di amido di riso
• 16 g di albumi

ci serve anche

• 1 pirottino di carta da 1 kg o 2 da 500 g
• ferri da panettone ( o ferri da lana)
• 1 termometro per alimenti a sonda
• 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare.

**se non riuscite a reperire il burro di cacao potete sostituirlo con del buon cioccolato bianco grattugiato. Il burro di cacao che ho utilizzato io era del burro di cacao micronizzato.

*** se volete realizzare un panettone classico potete utilizzare: 110 g di uva sultanina, 110g di cubetti di arancia candita e 55 g di cubetti di cedro candito. Ma potete sbizarrirvi con le sospensioni che piu vi piacciono: cioccolato, frutta secca, l’importante che in totale il peso delle sospensioni sia sempre 275 g qualunque esse siano

****io li ho realizzati senza la glassa indicata nella ricetta di Luca Montersino, ma dopo la cottura e il raffreddamento, li ho glassati con 100 g di cioccolato al latte fuso  e poi spolverizzati con 30 g di cioccolato bianco grattugiato

Procedimento

Nei giorni che precedono la preparazione del panettone rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello del panettone. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare il panettone rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , capita che io faccio anche 4 rinfreschi consecutivi, per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

♦ Primo rinfresco ore 9:00

♦ Secondo rinfresco ore 12:00

♦ Terzo rinfresco ore 15:00

♦ Quarto rinfresco ore 18:00

tra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico io l’ho fatto macerare  24 ore.  In una ciotola versiamo il miele (io ho utilizzato millefiori, deve essere comunque un miele chiaro),l’arancia candita a cubetti e il limone candito a cubetti e frulliamo.se utilizziamo l’uva sultanina, reidratiamola, prendiamo una ciotolina e riempieamola con acqua calda e aggiungiamo l’uva sultanina, in modo da farla rinvenire, lasciamola in ammollo per circa 3-4 ore. Passato il tempo scoliamola, strizziamola e lasciamola asciugare riponendola su carta assorbente , perchè dovrà essere ben asciutta. Ricordatevi che dopo andrà ripesata.Ora siamo pronti per iniziare, quindi preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero il lievito madre,  gli oli, la lecitina ( ho polverizzato della lecitina di soia in granuli, facilmente reperibile nei supermercati), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli e mescolateli con una forchetta, pesate anche le uova intereUnite l’olio di semi ( io ho utilizzato olio di arachide) all’olio extravergine di oliva (foto1), poi aggiungete le uova intere (foto2), la lecitina (foto3) e emulsionate con una forchetta (foto4)

sciogliete lo zucchero nell’acqua aggiungete la farina setacciata e il lievito madre, avviate la planetaria a bassa velocitàfate andare la planetaria per una decina di minuti, quindi aggiungiamo i tuorli in più riprese quando i tuorli saranno incorporati all’impasto aggiungete in più riprese la miscela di uova, lecitina e olifate andare la planetaria per 15-20 minuti, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problemal’impasto dovrà essere ben incordato e tirando un lembo dell’impasto, si dovrà formare il veloriponetelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che non è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima di riporlo nel contenitore staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte e avrete così una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto. Coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.                                                                   Impasto con “spia di lievitazione”

Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 28°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 10-12 ore se starà ad una temperatura costante di 28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro.Al mattino quando il vostro impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per 40-50 minuti (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 28°C) nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto, se avete burro di cacao solido grattugiatelouna volta freddo trasferite l primo impasto nella planetaria ed aggiungete la farina setacciata avviate a bassa velocità quando l’impasto si sarà amalgamato aggiungete lo zucchero semolato in più riprese alternato ai tuorli, senza avere fretta aspettate sempre che ogni aggiunta si sia amalgamata all’impasto prima di aggiungere ancora. quando zucchero e tuorli saranno ben amalgamati aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il mix aromatico preparato in precedenza con miele e frutta candita una volta incorporato il mix aromatico aggiungete il salePoi la buccia di limone e di arancia grattugiata e i semi di vaniglia e infine il burro di cacao grattugiatofate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C.
Fate riposare l’impasto per 5 minuti poi aggiungete anche le sospensioni che avete scelto, io ho aggiunto in alcuni cioccolato (ho tagliato grossolanamente una tavoletta di cioccolato fondente), in altri solo uvetta, impastate per poco tempo alla minima velocità altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano)Trasferite l’impasto in una ciotola e coprite o fate come ho fatto io, ho lasciato l’impasto nella ciotola della planetaria e ho coperto con pellicola, lasciatelo riposare per 30 minutitrascorsi 30 minuti ribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 15-20 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo le pezzature, in genere si aggiunge sempre il 10% di impasto in più, perchè in cottura perderanno umidità ed una volta cotti peseranno di meno. Per un pirottino da 1 kg metteremo 1,100kg di impasto; per uno da 500g metteremo 550g di impasto; per uno da 750g metteremo 825g di impasto e così via. Le dosi della ricetta sono per circa 1,200 kg di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Se volete fare un solo panettone da 1 kg  lasciatelo intero altrimenti dividetelo in parti uguali, io avendo impastato doppia dose, e volendoli fare da 500g, ho diviso l’impasto in 4 pezzi di circa 550 g l’uno. quindi pirlate ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani oleate senza utilizzare farina. Lasciateli puntare all’aria ancora 15-20 minuti.trascorso il tempo della seconda puntatura, pirlate ancora ogni pezzo con l’aiuto di un tarocco o con le mani oleate ma sempre senza usare farina, e adagiatelo delicatamente nel pirottinocoprite con pellicolaLasciate lievitare ad una temperatura 30°C per 6-8 ore circa, fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetro dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successiva. Io li ho riposti nella cella di lievitazione a 30°CPreparate intanto la glassa se avete deciso di glassarli, fatela riposare per 1 ora. Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato e l’amido di riso poi aggiungete l’albume e mescolate bene.

Quindi una volta che l’impasto è arrivato a 2 centimetri dal bordo,potete procedere glassando la superficie del panettone o se invece volete glassarlo in secondo momento con il cioccolato come ho fatto io o non glassarlo affatto, lasciate il panettone all’aria per 20-30 minuti, l’esposizione all’aria farà formare una pellicina sulla superficie che vi permetterà di effettuare i passaggi successivi. Intanto preriscaladate il forno a 175°C. quindi fate un taglio a croce sulla superficie con l’aiuto di una lametta o di un bisturio se volete potete anche procedere con la scarpatura, per ottenere un miglore sviluppo della cupola nel caso non si voglia glassarli in secondo momento. Quindi per la scarpatura fate un taglio a croce sulla superficie con una lametta o un bisturi (foto1) poi staccate i 4 lembi incidendo con la lametta sotto la superficie di ogni lembo (foto2); sistemiamo dei pezzetti sottili di burro sulla superficie (foto3); richiudiamo i lembi (foto4). I panettoni sono pronti da infornare

Infornate in forno già caldo (175°C) in modalità statica per circa 40-45 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg. Siccome questo panettone senza la glassa si colora molto velocemente in superficie vi consigliodi tenere la leccarda del forno o una teglia tra la serpentina del grill e i panettoni altrimenti vi si carbonizzeranno in superficie, e di toglierla negli ultimi 10-15 minuti di cottura.In ogni caso il panettone è cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare il vostro panettone, mi raccomando di non aprire il forno prima dei tempi indicati. Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi. Seutilizzate ferri da lana, ricordatevi di forare il pirottino prima di inserire i ferri, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischiate di danneggiare il panettone  e lasciateli raffreddare capovolti per circa 5-6 ore ( io li ho lasciati tutta la notte) appoggiandoli all’interno di pentole ma voi fate comepiù vi è comodotrascorse le 6 ore , togliete i ferri e lasciateli ancora 5-6 ore a temperatura ambiente poi potrete confezionarli in sacchetti appositi. Se volete conservarli per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzate all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante. Si consiglia di non mangiare subito il panettone ma di aspettare 3-4 giorni, in modo da permettere a tutti i sapori di amlgamarsi e gustare al meglio il panettone. io una volta trascorso il tempo di raffreddamento e riposo ho glassato la superficie di alcuni panettoni con del cioccolato al latte se spolverizzato con cioccolato bianco grattugiato o con granella di nocciole poi lasciato asciugare e confezionato altri lasciati senza glassa

Vi consiglio di non consumare il panettone oltre 15 giorni dalla sua preparazione perche a differenza del classico panettone con il burro tende ad asciugarsi prima.Se vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Ricette-Bimby-Lievito madre

Con questa ricetta partecipo a #36panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Dicembre da Barbara Bread and Companatico