PANETTONE GASTRONOMICO

Il panettone gastronomico o pan canasta è un panettone salato ed è un’ottima alternativa ai classici tramezzini. Ideale da preparare per buffet, per aperitivi in casa, feste di compleanno, in occasioni speciali, in occasione della vigilia di Natale o del cenone di capodanno, da portare ad un pic-nic. Il panettone gastromico viene tagliato in strati e farcito con maionese, formaggio spalmabile, salse (tonnata, alle noci etc), salumi, formaggi, verdure, sottoli, sottaceti, uova sode pesce marinato, tonno, etc, e poi tagliato in spicchi e ricomposto a riformare il panettone.IMG_5829IMG_5824

Ingredienti per 1 panettone gastronomico da 1 kg o due da 500 g

  • 600 g di farina manitoba (13-15g di proteine)*
  • 100 g di lievito madre ( 70 g di licoli o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di quello disidratato)
  • 2 uova intere (100g)
  • 280 g di latte (245g se si usa licoli)**
  • 90 g burro a pomata
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 20 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si usa lievito madre)
  • 15 g di sale
  • 1 uovo intero + 1 cucchiaio di latte per spennellare
  • 1 pirottino da panettone da 1 kg o 2 da 500 g (o uno stampo da panettone)

* io ho utilizzato una farina tecnica per panettone, la farina Panettone z del molino Gallagiovanna.

** potete sostituire il latte con acqua mantenendo le stesse quantità, illatte lo rende più morbido.

Preparazione

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreCollage

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito , lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute, quando saranno bene incorporate aggiungere l’olio a filo e poi aggiungere i burro a pomata e amalgamare, poi il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il malto d’orzo, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta le uova leggermente sbattute quando saranno incorporate, l’olio a filo e poi il burro a pomata, e infine il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria aggiungete anche il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, 20141218_110258se utilizzate il lievito di birra inserite anche lo zucchero20150528_112503avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150531_123953quindi aggiungete la farina setacciata e avviate la planetaria a bassa velocità20150716_144330quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero (se avete usato il lievito di birra lo avete inserito all’inizio)20150716_144501quando lo zucchero è incorporato aggiungete  le uova sbattute in due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata20150528_112904quando l’uovo è tutto incorporato aggiungete l’olio a filo20151223_145841poi aggiungete il burro a pomata  in più riprese20150330_121150quando il burro sarà completamente incorporato aggiungete il composto di latte e sale20151223_150958fate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancio20150528_121236e tirando l’impasto, esso si estenderà formando un velo20150528_122156Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.20150528_122919Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto. Se volete fare due panettoni gastronomici da 500 g l’uno dividete l’impasto a metà e per ognuno fate un giro di pieghe a 3p.txtdopo aver piegato l’impasto come descritto sopra otterrete questo20150528_124756Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.20150528_124913riponiamolo in un pirottino da panettone da 1 kg o in due da 500 g se lo avete diviso a metà20151223_161337copriamo con pellicola e lasciare lievitare se avete usato lievito di birra impiegherà circa 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà dalle 6 alle 8 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno, io ho riposto in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°,20151224_183527 l’impasto sarà lievitato quando sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo, mi raccomando non la cupola ma i bordi laterali dovranno arrivare a 2 cm dal bordo, la cpola sarà quasi alpari del pirottino.20151224_183539quando l’impasto avrà quindi raggiunto i 2 cm dal bordo è pronto da infornare, quindi emulsionate l’uovo con il cucchiaio di latte20151224_183446e spennellate la superficie20151224_183924 Preriscaldate il forno a 180°C e infornate il panettone gastronomico in modalità statica per 45-50 minuti circa, nel caso la superficie si dovesse colorare troppo coprite con un foglio di carta di alluminio.

Il panettone sarà cotto quando avrà raggiunto al cuore la temperatura di 94-95°C, la temperatura del cuore può esere misurata con un termometro da cucina a sonda, se non lo avete potete fare la prova stecchino se infilzando con uno stecchino il panettone gastronomico, lo stecchino sarà asciutto  vuol dire che è pronto da sfornare.

Lasciate raffreddare il panettone gastronomico su una gratella per almeno 5-6 ore altrimenti non riuscirete a tagliare delle fette perfette. Se lo avete preparato in anticipo potete conservarlo avvolto in pellicola o in un sacchetto per alimenti. Una volta raffreddato bene tagliate dei disci spessi almeno 1 cm con un coltello da pane (seghettato) e poi farciteli a 2 a 2 partendo dal basso, tagliateli poi in spicchi, io divido ogni strato in 6 spicchi, poi ricomponete il panettone gastronomico rimettendo i dischi tagliati a spicchi in modo sfalsato, così una volta ricostruito sarà più stabile e riposizionate la calotta che non verrà farcita. IMG_582912404226_10208176974852482_1807517685_n IMG_5824 IMG_5826

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Con questa ricetta partecipo a #36panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Dicembre da Barbara Bread and Companatico

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