PANETTONE GASTRONOMICO

Il panettone gastronomico o pan canasta è un panettone salato ed è un’ottima alternativa ai classici tramezzini. Ideale da preparare per buffet, per aperitivi in casa, feste di compleanno, in occasioni speciali, in occasione della vigilia di Natale o del cenone di capodanno, da portare ad un pic-nic. Il panettone gastromico viene tagliato in strati e farcito con maionese, formaggio spalmabile, salse (tonnata, alle noci etc), salumi, formaggi, verdure, sottoli, sottaceti, uova sode pesce marinato, tonno, etc, e poi tagliato in spicchi e ricomposto a riformare il panettone.

Ingredienti per 1 panettone gastronomico da 1 kg o due da 500 g

• 600 g di farina manitoba (13-15g di proteine)*
• 100 g di lievito madre ( 70 g di licoli o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di quello disidratato)
• 2 uova intere (100g)
• 280 g di latte (245g se si usa licoli)**
• 90 g burro a pomata
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si usa lievito madre)
• 15 g di sale
• 1 uovo intero + 1 cucchiaio di latte per spennellare
• 1 pirottino da panettone da 1 kg o 2 da 500 g (o uno stampo da panettone)

* io ho utilizzato una farina tecnica per panettone, la farina Panettone z del molino Gallagiovanna.

** potete sostituire il latte con acqua mantenendo le stesse quantità, illatte lo rende più morbido.

Preparazione

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito , lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute, quando saranno bene incorporate aggiungere l’olio a filo e poi aggiungere i burro a pomata e amalgamare, poi il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il malto d’orzo, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta le uova leggermente sbattute quando saranno incorporate, l’olio a filo e poi il burro a pomata, e infine il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria aggiungete anche il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, se utilizzate il lievito di birra inserite anche lo zuccheroavviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaquindi aggiungete la farina setacciata e avviate la planetaria a bassa velocitàquando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero (se avete usato il lievito di birra lo avete inserito all’inizio)quando lo zucchero è incorporato aggiungete  le uova sbattute in due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporataquando l’uovo è tutto incorporato aggiungete l’olio a filopoi aggiungete il burro a pomata  in più ripresequando il burro sarà completamente incorporato aggiungete il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancioe tirando l’impasto, esso si estenderà formando un veloTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto. Se volete fare due panettoni gastronomici da 500 g l’uno dividete l’impasto a metà e per ognuno fate un giro di pieghe a 3dopo aver piegato l’impasto come descritto sopra otterrete questoGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.riponiamolo in un pirottino da panettone da 1 kg o in due da 500 g se lo avete diviso a metàcopriamo con pellicola e lasciare lievitare se avete usato lievito di birra impiegherà circa 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà dalle 6 alle 8 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno, io ho riposto in cella di lievitazione ad una temperatura di 28°, l’impasto sarà lievitato quando sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo, mi raccomando non la cupola ma i bordi laterali dovranno arrivare a 2 cm dal bordo, la cpola sarà quasi alpari del pirottino.quando l’impasto avrà quindi raggiunto i 2 cm dal bordo è pronto da infornare, quindi emulsionate l’uovo con il cucchiaio di lattee spennellate la superficie Preriscaldate il forno a 180°C e infornate il panettone gastronomico in modalità statica per 45-50 minuti circa, nel caso la superficie si dovesse colorare troppo coprite con un foglio di carta di alluminio.

Il panettone sarà cotto quando avrà raggiunto al cuore la temperatura di 94-95°C, la temperatura del cuore può esere misurata con un termometro da cucina a sonda, se non lo avete potete fare la prova stecchino se infilzando con uno stecchino il panettone gastronomico, lo stecchino sarà asciutto  vuol dire che è pronto da sfornare.

Lasciate raffreddare il panettone gastronomico su una gratella per almeno 5-6 ore altrimenti non riuscirete a tagliare delle fette perfette. Se lo avete preparato in anticipo potete conservarlo avvolto in pellicola o in un sacchetto per alimenti. Una volta raffreddato bene tagliate dei disci spessi almeno 1 cm con un coltello da pane (seghettato) e poi farciteli a 2 a 2 partendo dal basso, tagliateli poi in spicchi, io divido ogni strato in 6 spicchi, poi ricomponete il panettone gastronomico rimettendo i dischi tagliati a spicchi in modo sfalsato, così una volta ricostruito sarà più stabile e riposizionate la calotta che non verrà farcita.

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Con questa ricetta partecipo a #36panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Dicembre da Barbara Bread and Companatico