Buondì fatto in casa con lievito madre soffice aromatico profumato nulla da invidiare all’originale in commercio. Un tuffo nel passato, alla mia infanzia un gusto e un profumo rimasto impresso nella mia mente. Dopo mesi di prove e riprove, lavorando appunto sulla sofficitá e l’aroma di questa semplice, deliziosa e per niente scontata brioche posso finalmente condividere con voi la mia versione personale del buondì fatto in casa con lievito madre. Nelle ultime settimane è stato preparato da alcune persone, più dalle ragazze del mio gruppo d’impasto su facebook attraverso un evento virtuale con il quale ho guidato chi partecipava attraverso video foto step di ogni passaggio impastando nello stesso momento virtualmente insieme, e questo mi ha aiutato secondo il loro parere ad avere la sicurezza che il mio studio sul buondì fosse certo prima di condividere la ricetta pubblicamente. Devo dire che sono in tanti ad aspettare questo articolo è con orgoglio posso finalmente pubblicare la ricetta del buondì fatto in casa con lievito madre, una delle mie brioche preferite sin da piccola ed ha continuato ad esserlo negli anni, fino a quando non ho iniziato a pensare di poterlo preparare con le mie mani. Le poche volte anni fa che ho provato a preparare i buondì sono state deludenti quindi messo da parte, ma qualche mese fa ho deciso di riprovare con maggiore sicurezza acquisita nel tempo sui lievitati, ho studiato e lavorato appunto aiutandomi sui ricordi e quindi sul profumo, sulla sua aromaticitá. Il buondì in sé non è difficile essendo una pasta brioche comune lo differenzia l’aroma, il profumo di amaretto, di mandorle ecco perchè non è così scontata la sua preparazione. Posso ritenermi soddisfatta per la realizzazione di questi delicati e soffici buondì, pochi ingredienti un pò di pazienza ma tanta la soddisfazione di sfornare i buondì fatto in casa con lievito madre e rendere speciale, gustosa e profumata la colazione magari quella della domenica dove ci si prende più tempo anche se bisognerebbe farlo ogni giorno ma le attivitá lavorative non sempre permettono di farlo. Che dite li prepariamo per la prossima domenica, e facciamo una sorpresa alle persone che amiamo svegliandole con un profumo delizioso? Seguitemi nella mia cucina vi insegno come prepare i buondì fatto in casa con lievito madre.
Ingredienti
Ingredienti buondì fatto in casa
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500 g farina per brioche
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2 tuorli
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1 uovo intero
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120 g Lievito madre
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30 g pasta di mandorle
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40 g zucchero
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20 g miele di agrumi o acacia
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120 g Burro bavarese
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220 g latte intero fresco
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35 g mix aromatico di arance candite
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5 g Sale
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1 bacca di vaniglia
Mix aromatico
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30 g miele d'acacia
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1 bacca di vaniglia
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30 g arancia candita
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15 g limoni canditi
Per la ghiaccia
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20 g albumi
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6 g mandorle armelline
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15 g mandorle bianche
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50 g zucchero semolato
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5 g fecola di patate
Preparazione
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Sciogliete la pasta di mandorle nei 40 g di latte, quindi aggiuntelo all’autolisi e iniziate a lavorare a velocità 1. Unite il lievito madre rinfrescato due volte ogni 4, spezzettato appena l’impasto inizia a essere compatto aggiungete poco alla volta lo zucchero, quindi gli aromi miele, mix d’arance candite, i semi della bacca di vaniglia. Unite i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti e poco alla volta fate assorbire completamente a ogni inserimento prima di continuare. Dopo circa 10-15 minuti l’impasto sarà incordato, aggiungete il sale fate assorbire e unite il burro a pezzetti poco alla volta. Dovrete ottenere un’ impasto morbido e liscio.
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A fine impasto avrete una pasta liscia e morbida ma non appicicosa, deve staccarsi dalle mani, fate la prova velo.
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Lasciate riposare ben coperto per 1 ora, riprendete quindi l’impasto e procedete con le pieghe di rinforzo, vanno bene anche in ciotola ma senza aggiungere farina o liquidi, se proprio ungetevi le mani con poco burro ma non ne avrete bisogno se avete lavorato bene l’impasto. Ripetete l’operazione per due volte ancora facendo riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti tra una piega e l’altra. Oleate leggermente un ciotola, ponete all’interno l’impasto, coprite e fate maturare in frigorifero per 24 ore. Passato il tempo riprendete l’impasto fate acclimatare 1 ora, fate pezzature da 40 g. Aiutandovi con poco olio o burro sulle mani date qualche piega, pirlate e date forma allungata.
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Ponete l’ impasto nello stampo imburrato che dovrà coprire un quarto dello stampo, schiacciate delicatamente per livellare. Coprite con pellicola x alimenti, lasciate lievitare a ta o a 28º fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo, o a ta ambiente purché sia intorno ai 18º. Potrebbero volerci dalle 6-8 ore.
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A lievitazione avvenuta ghiacciare, spargere un po di granella di zucchero e cuocere in forno caldo, ventilato nella parte centrale a 165º per 15-20 min e secondo il proprio forno, per sicurezza fate un infornata di prova.
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A fine cottura devono risultare dorati e molto soffici. Fate raffreddare completamente su una gratella, conservate in sacchetti per alimenti.
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Preparazione mix aromatico
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Mettete l’arancia e il limone candito in un mixer, insieme alla bacca di vaniglia e il miele. Riducete in crema riponete in un vasetto, coprite e tenete in frigorifero fino all’utilizzo.
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Preparazione ghiaccia
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In un mixer mettete i due tipi di mandorle, lo zucchero, fecola di patate e polverizzate. Unite l’albume e amalgamate poco alla volta, verificate quindi la consistenza non deve essere troppo liquida né troppo dura. Fate la prova cucchiaio deve scivolare verso il basso lentamente.
Preparazione buondì fatto in casa
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Autolisi di farina e 180 g di latte. Mettete nella ciotola della planetaria la farina e il latte, aiutandovi con una spatola mischiate grossolanamente i due ingredienti senza lavorarli. Coprite e lasciate riposare per 1 ora. Nel frattempo pesate tutti gli ingredienti.
