Pandoro veloce senza sfogliatura

Procedimento

1. Sera: preparare il poolish con 150 gr acqua, 75 gr farina, 6 gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia) mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
2. Il giorno dopo togliere il poolish dal frigo e preparare una biga: sciogliere 10 gr di lievito ed il miele in 40 gr d’acqua tiepida, unire 80 gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Coprire ed aspettare che raddoppi (circa un’ora).
3. A lievitazione mettere i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 150 gr di farina, avviare, con la foglia, e lentamente portarlo a vel. 2, incordare.
4. Rallentare a vel. 1 ed aggiungere un tuorlo subito dopo 35 gr di zucchero, incordiamo.
5. Inserire l’altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero, incordare.
6. Montare il gancio e rivoltare l’impasto nella ciotola, avviare e serrare l’incordatura a vel. 1,5 inserire 80 gr di burro morbido.
7. Lasciate girare fino a che diventa elastico.
8. Riscaldate il forno a 26° circa 5 minuti
9. Coprire e mettere a lievitare a 26° fino al raddoppio.

10. Nel frattempo.

11. sciogliere a bagnomaria 100 grammi di burro, 50 grammi di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca).
12. La fiamma deve essere bassa non alta altrimenti il cioccolato diventa granuloso.
13. A lievitazione aggiungere, nella ciotola, la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ( 200 grammi) ed avviare con la foglia, incordare a vel. 2 (rovesciare di tanto in tanto l’impasto).
14. Rallentare, inserire i tuorli (3) uno alla volta (con il primo aggiungere il sale, con i  rimanenti lo zucchero (180 grammi) in tre volte insieme alla farina (130 grammi) riprendendo sempre l’incordatura prima del successivo inserimento.
15. Quando l’impasto è bene incordato rallentare la macchina e aggiungere il composto tiepido un cucchiaino alla volta fermando la macchina di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
16. Montare il gancio ed inserire il burro rimanente, 80 grammi, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungere l’estratto di vaniglia.
17. Lavorare l’impasto rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto deve risultare liscio e lucido, quasi gelatinoso. (vedi foto)
18. Lasciamo riposare mezz’ora poi facciamo le pieghe.

19. Le pieghe:

20. Prendere l’impasto sistemarlo sopra una spianatoia leggermente infarinata, prendere la parte superiore dell’impasto e portarlo verso il centro (vedi foto) poi il lembo di destra e portarlo verso il centro poi sempre procedendo in senso orario portare l’impasto verso il centro completando il giro, per una reso ottimale ripetete il giro.
21. A questo punto a dopo 15 minuti dalla pieghe fare la palla chiusa sotto e sistemarla nello stampo, solo imburrato e non infarinato, con la chiusura verso l’alto, coprire con pellicola e lasciarlo lievitare nel forno preriscaldato a 26° fino a che non raggiunge il bordo, 5-6 ore.
22. Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 min.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 min. (prova stecchino) Non aprite il forno!
23. Per un prodotto superiore mettere l’impasto in frigo a 7 – 8° dopo le pieghe, fino al mattino successivo, dopo di ché prelevarlo aspettare che ritorni morbido, piegare ancora molto delicatamente e procediamo come sopra, cioè di nuovo dal punto 19.. (potete non farlo, io non l’ho fatto)
24. Lasciate raffreddare prima di sformare.
25. Cospargete con lo zucchero a velo vanigliato e conservatelo in un sacchetto per alimenti..
26. Bon appétit…