Questo non è un risotto alla milanese, ma quello della mia mamma, siciliana trapiantata al nord che ne faceva una sua versione, per riutilizzare gli avanzi del lesso del giorno prima.
Mi ricordo ancora quando tagliuzzava la carne con la mezzaluna e poi aggiungeva a poco a poco il brodo di carne, fatto con carota, sedano e cipolla, insieme alla carne ci metteva anche un osso che rendeva il brodo saporito e poi quel momento magico, quello della polverina arancione che colorava i chicchi di riso facendoli sembrare d’oro, usava rigorosamente quello con i tre cuochi raffigurati sulla confezione, dalla pentola saliva un profumo inconfondibile, per questa preparazione utilizzava esclusivamente riso Arborio.
Ho modificato leggermente la versione di mia mamma, usando il Carnaroli al posto dell’ Arborio e aggiungendo la manciata di prezzemolo tritato alla fine.
Tante sono le storie su questa polvere magica…
… Gli dei non gradivano l’ amore di Croco per la ninfa Smilace e per impedirlo Croco fu tramutato in un fiore bellissimo e prezioso mentre la ninfa fu trasformata nella smilax aspera, la salsapariglia, una pianta con foglie a forma di cuore ma anche spine acutissime…
… Mercurio protettore dei commerci e dei guadagni che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus fece tingere del suo sangue il fiore della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre…
Che storie bellissime! Questo fiore che arriva da paesi lontani, molto probabilmente dall’India, veniva inizialmente adoperato nell’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento
Invece per quanto riguarda l’uso in cucina, lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall’ epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina, per preparare vini aromatici. Dopo l’invasione araba della Spagna e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni, vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo…
Ed infine la leggenda del risotto alla milanese
Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria città di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d’Europa. In una specie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunità di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant’Elena, s’era infatti portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilità nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all’impasto già pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato “Zafferano”. Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s’ è perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all’oscuro della mania del suo allievo più promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti così avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.
Fu così che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po’ di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze? Non ci volle molto a corrompere il cuoco… Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano! Qualcuno si fece coraggio ed assaggiò’. E poi un’ altro, e poi un altro ancora. In un batter d’occhio, dell’enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco. Il tiro mancino di “Zafferano” era decisamente andato male. In compenso, però era nato il risotto alla milanese.
Tratto da “La vera storia del risotto alla milanese” di Roberto Fontana
Trattoria Casa Fontana di Milano
Ingredienti:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
1 l di brodo di carne
150 g circa di carne lessata avanzata
1 bustina di zafferano
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
1 noce di burro per la mantecatura
poco Parmigiano per la mantecatura
olio e.v.o. q.b.
Istruzioni per la preparazione:
1. Tritate la carne, usate la vecchia cara mezzaluna.
2. Tritate la cipolla, fate scaldare in un tegame basso e largo, antiaderente è meglio, un filo d’olio, aggiungete la cipolla e fatela rosolare, attenzione non deve bruciare, per questo aggiungete un pizzico di sale.
3. Aggiungete il riso, fatelo tostare, aggiungete il brodo caldo, un mestolo alla volta, infine la carne tritata, continuando sempre a mescolare.
4. Regolate di sale e portate a cottura, aggiungendo quasi alla fine lo zafferano sciolto in un pocho di brodo, il riso deve essere al dente e morbido.
5. Togliete dal fuoco e procedete alla mantecatura: aggiungete il burro, il pepe, il formaggio e per ultimo il prezzemolo tritato.