Io l’ho realizzata interamente #glutenfree, ma all’interno della ricetta trovate tutte le variazioni per prepararla senza questo accorgimento.
È una torta un po’ lunga ed elaborata, ma ne vale proprio la pena!
Torta croccantino e amarene
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro
Per la frolla baci di riso:
75 g di nocciole tostate
120 g di mandorle non spellate
75 g di zucchero di canna grezzo
120 g di zucchero semolato
200 g di farina di riso o farina 00
190 g di burro
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
Per la crema chantilly al maraschino:
500 ml di latte
100 g di zucchero
2 uova intere
30 g di farina di riso o farina 00
30 g di fecola di patate
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 g di liquore maraschino
500 g di panna montata
8 g di colla di pesce
Per il croccante morbido:
200 g di zucchero semolato
140 g di panna fresca
30 g di miele
170 g di granella di nocciole
Per il pan di spagna:
3 uova
150 g di zucchero
120 g di mix senza glutine (130 g di farina 00)
70 g di latte tiepido (50 g se usate farina 00)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la bagna:
Acqua
Sciroppo di amarene
Liquore maraschino
Per la finitura:
Panna da montare
Colorante alimentare
Amarene in sciroppo
Zuccherini
Preparare la frolla baci di riso
Tritare finemente le mandorle, le nocciole, lo zucchero di canna e quello semolato. Unire la farina, il sale, il burro e il tuorlo e impastare come se fosse una frolla.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per un’ora. Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto allo spessore di 1 cm, coppare un disco del diametro di 26 cm e infornare a 160° per 35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Preparare il pan di spagna
Procedimento Bimby
Mettere lo zucchero nel boccale e tritare 10 secondi vel 10. Inserire la farfalla, aggiungere le uova e l’estratto di vaniglia e montare 15 minuti 37° vel 4. Durante l’ultimo minuto versare a filo il latte tiepido.
Con lame in movimento a vel 2, versare dal foro del coperchio, a cucchiaiate, la farina setacciata con il lievito.
Procedimento tradizionale
Con le fruste elettriche montare per 15 minuti le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia. Alla fine versare a filo il latte. Con una frusta a mano incorporare delicatamente la farina setacciata con il lievito.
Versare il composto in due stampi del diametro di 26 cm imburrati e infarinati, io uso quelli in alluminio, e cuocere in forno statico 10 minuti a 180°.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Preparare la crema chantilly al maraschino
Procedimento Bimby
Mettere lo zucchero nel boccale e tritare 15 sec. vel. 8, unire il resto il latte, le uova, la farina, la fecola e l’estratto di vaniglia e cuocere 7 min. 90° vel. 4.
Procedimento tradizionale
Mettere il latte sul fuoco in una pentola antiaderente capiente. A parte montare i tuorli con lo zucchero e continuare a sbattere, finchè i tuorli non diventeranno voluminosi e gonfi. Aggiungere l’estratto di vaniglia, la farina e la fecola di patate. Quando il latte arriva al punto di ebollizione versare il composto dei tuorli direttamente nella pentola con il latte. Non girare e non mischiare.
I tuorli inizieranno a gonfiarsi con il calore del latte. Inizieranno a formarsi delle bolle e dai lati del composto di tuorli inizierà ad uscire del latte. Solo quando inizierà ad aprirsi una specie di fontanella centrale, solo in quel momento, mescolare con un certo vigore. Dopo qualche minuto spegnere il fuoco.
Versare la crema in un recipiente, aggiungere la colla di pesce ammollata 10 minuti in acqua fredda e scioglierla bene. Coprire con pellicola trasparente mettendola a contatto con la crema e far raffreddare completamente.
Quando la crema pasticcera sarà fredda, incorporare prima il maraschino e poi la panna montata, con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, per non smontare la panna.
Preparare il croccante morbido
In un pentolino sul fuoco versare metà dello zucchero e caramellare a secco, cercando di non mescolare perché altrimenti lo zucchero si cristallizza. Quando inizia a sciogliersi versare l’altra metà dello zucchero.
Nel frattempo, in un altro pentolino, portare a bollore la panna. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e caramellato, toglierlo dal fuoco e versarvi la panna bollente. Mescolare bene, unire il miele e, infine, la granella di nocciole. Far raffreddare prima di utilizzare, se si solidifica troppo, far intiepidire nuovamente al microonde.
Assemblaggio
Posizionare la base di frolla baci di riso sul vassoio o sul piatto da portata e distribuirvi uniformemente il croccante morbido.
Con l’aiuto di un sac a poche fare uno strato di chantilly al maraschino. Ricoprire con un disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna.
Formare ancora un altro strato di chantilly e distribuirvi sopra le amarene, avendo cura di lasciarne da parte qualcuna per la decorazione finale.
Coprire con l’ultimo disco di pan di spagna e inzuppare ancora con la bagna al maraschino.
Per la decorazione finale io ho ricoperto l’intera torta con uno strato sottile di panna montata e poi ho creato delle rose con panna montata di sfumature diverse.
Volendo una torta meno impegnativa, però, si può evitare di fare i decori e sbriciolare sulla copertura la frolla avanzata e le amarene messe da parte.
Nb. Io ho fatto doppia dose per una torta del diametro di 35 cm.
