Una delle ricette più acclamate e provocative del Lazio è la pasta alla carbonara. Per farla puoi usare gli spaghetti o i rigatoni poco importa ma quello che non va assolutamente messo in discussione è l’utilizzo degli ingredienti che la avvolgono. La ricetta originale della Carbonara infatti la vuole rigorosamente con Guanciale amatriciano meglio se pepato,tuorli d’uovo dove ne mettemo sempre uno in più “Pe la padella” e pecorino romano DOP che insieme ai tuorli e al grasso del guanciale crea quella cremina che me manda in estasi.
Ingredienti per 4 porzioni:
Strumenti
Procedimento
Per prima cosa riempiamo una pentola con abbondante acqua, aggiungiamo il sale grosso avendo cura di salarla la metà di quanto siamo abituati a fare, mettiamo il coperchio e aspettiamo che inizi a bollire.
Occupiamoci del Guanciale. Puliamolo eliminandone la cotenna (Non buttiamola MAI, la sciacquiamo, asciughiamo e conserviamo in freezer. La utilizzeremo in molte altre ricette), affettiamolo con lo spessore di circa 1 centimetro poi tagliamolo a listarelle.
Appena l’acqua inizia a bollire spegnamo il fornello e solo dopo aver ultimato la preparazione del guanciale riaccendiamolo e al nuovo bollore versiamoci la pasta fermandoci ad una cottura al dente.
Mettiamo da parte qualche cucchiaiata di acqua di cottura nel caso dovesse servirci.
In una padella rovente versiamoci il guanciale a listarelle e facciamolo sudare prima a fiamma bassa poi con un passaggio repentino a fiamma alta facciamolo diventare scrocchiarello.
Versiamo in due ciotole separate il guanciale croccante e il suo grasso.
A questo punto occupiamoci della crema carbonara. La ricetta tradizionale calcola 1 tuorlo ogni 80 grammmi di pasta + 1 . In una ciotola versiamo 5 tuorli di uova medie, il pecorino romano DOP, a piacimento altro pepe nero e a filo il grasso di guanciale. Amalgamiamo gli ingredienti con una frusta a mano continuando a versare a filo il grasso di guanciale.
SOLO se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungiamo qualche goccia dell’acqua di cottura che avevamo messo da parte.
Scoliamo la pasta al dente, aggiungiamo la crema e metà del guanciale abbrustolito. Impiattiamo cospargendo la superficie di ogni porzione con qualche altra listarella di guanciale croccante.
La nostra pasta alla carbonara è pronta, serviamola ai nostri ospiti accompagnata da un fresco calice di Viognier!
Conservazione,consigli,note
Particolare cura va alla preparazione della crema carbonara: In questa ricetta sono state utilizzate uova freschissime e di certa provenienza con un piano di controllo della salmonellosi! Nel caso non aveste a disposizione uova fresche procederete con la pastorizzazione dei tuorli.
Riempite a metà un pentolino di piccole dimensione con dell’acqua, portatela a 62 gradi (per questo procedimento serve un termometro alimentare), posateci dentro un’altra ciotola contenente i tuorli e montateli delicatamente con una frusta a mano per 2 minuti.
Non superate mai i 65 gradi o i tuorli cominceranno a cuocersi!
Per la pasta alla carbonara ne si sconsiglia la conservazione in frigorifero e/o in freezer.
Dosi variate per porzioni