La Parmigiana di melanzane è amata da piccoli e da grandi e non a caso è uno dei miei piatti preferiti. Si tratta di una delle ricette più tradizionali del nostro territorio ma attenzione a rispettare la regola madre della ricetta originale: Le melanzane vanno rigorosamente fritte! Infatti l’errore più frequente è quello di chiamare Parmigiana quello che in realtà è un timballo di melanzane grigliate.
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
Sciacquiamo le melanzane sotto acqua corrente fredda poi asciughiamole, tagliamone le estremità, posizioniamole ”in piedi” e affettiamole grossolanamente nel verso più lungo. Io solitamente tendo a scartare, affettandola molto finemente, la prima fetta in entrambi i lati, per intenderci la buccia nera liscia priva di polpa. Affettate tutte le melanzane, sistemiamole una accanto all’altra in uno scolapasta e ricopriamole con una buona manciata di sale grosso.
Posiamo quindi altre fette di melanzane pressandole leggermente con le dita sulle melanzane già ricoperte di sale grosso,ripetiamo il procedimento.
Ricopriamo anche l’ultimo strato con una generosa manciata di sale grosso e posiamoci sopra alcuni pesi come un piattino e una pentola di medie dimensioni, (Consiglio di effettuare questo passaggio in un lavandino poichè le melanzane con la pressatura rilasceranno l’acqua amara della vegetazione). Lasciamo le melanzane sotto sale per almeno mezz’ora.
Trascorsa mezz’ora, le fette di melanzana si saranno assottigliate e ammorbidite. Sciacquiamole accuratamente sotto acqua corrente fredda eliminandone tutto il sale grosso presente. Posiamole in un unico strato su un canovaccio e tamponiamole. Lasciamole asciugare per 5 minuti.
Nel frattempo tagliamo a dadini la fiordilatte e lasciamola scolare in uno scolapasta per circa 20 minuti.
A questo punto dedichiamoci alla preparazione del sugo. Affettiamo finemente la cipolla e il basilico, versiamo in una pentola un filo di olio evo e soffriggiamoci la cipolla. Versiamo la salsa di pomodoro, il basilico, un pizzico di sale fino e l’acqua. Facciamo cuocere a fiamma medio-bassa con coperchio per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Avremo bisogno di un sugo non troppo ristretto.
Infariniamo poco per volta le fette di melanzane e friggiamole in abbondante olio fino a doratura, NON SALIAMOLE.
Terminata la frittura, recuperiamo anche la fiordilatte a dadini lasciata a scolare e iniziamo la composizione della Parmigiana di melanzane.
Preriscaldiamo il forno a 220 gradi.
In una pirofila versiamo qualche cucchiaiata di sugo, posiamoci le fette di melanzana fritte, ricopriamo con altro sugo e aggiungiamo abbondante parmigiano e dadini di fiordilatte, ripetiamo il procedimento altre due volte. Facciamo cuocere la Parmigiana in forno a 220 gradi per circa 20-30 minuti.
La nostra Parmigiana di melanzane è pronta, serviamola SOLO quando si sarà intiepidita!
Conservazione,consigli,note
La Parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero per max 3 giorni.
Si conserva in freezer per max 1 mese.
Ne si sconsiglia la preparazione in contenitori di alluminio in quanto alcune ricerche scientifiche ne hanno dimostrato la migrazione dello stesso a contatto con alimenti ”acidi” come quelli a base di sughi.
Dosi variate per porzioni
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