BICCHIERE AL CARAMELLO
Ogni anno il giorno di Natale, sono solita preparare una tortina speciale per il compleanno di mio figlio. Quest’ anno dato che eravamo in pochi ho voluto optare per una monoporzione e siccome mio figlio è un amante del caramello, ho scelto una ricetta del Maestro Iginio Massari tratto dal suo libro ‘Scuola di pasticceria, Dolci al Bicchiere’. E’ un dolce al bicchiere soffice e delicato, composto da due creme. La crema al caramello si sposa benissimo con quella al croccantino, per non parlare della granella di croccante e la particolare la frolla alle mandorle, che conferiscono al dolce una varietà di consistenze che lo rendono speciale. Lo so questo dolce è un po elaborato , ma vi garantisco che ne vale la pena.
Bicchiere al caramello
Ingredienti per circa 12 bicchieri
Per la pasta frolla alle mandorle:
30 g di zucchero
30gdi mandorle pelate macinate finemente
Un pizzico di sale
30 g di burro
50 g di farina
5 g di acqua
In una terrina o nella planetaria, aggiungere tutti gli ingredienti, si otterrà un composto sbriciolato che bisogna compattare bene con le mani. Fare riposare la frolla in frigo per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla con il matterello allo spessore di 2 mm ,ritagliare dei biscottini con un coppapasta ed infornare a 170 gradi per 10 minuti.
Crema pasticcera
Ingredienti:
500 g di latte
Un bacello di vaniglia
200 g di tuorli
120 g di zucchero
30 gr di amido di riso
50 g di burro
Bollire il latte con i semi della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporare il latte bollente evitando in continuazione con la frusta fino a cottura, aggiungere il burro mescolando.
Per il caramello:
5 g di glucosio
50 g di zucchero
30 g di panna
Mettere in un pentolino zucchero ed il glucosio, mescolare in continuazione fino a quando non diventa di un colore nocciola dorato. Aggiungere la panna continuando a girare fino ad ottenere un composto cremoso.
Per la crema al caramello
350g di crema pasticcera
30 g di caramello
50 gr di cioccolato al latte sciolto
200 g di panna montata
Mescolare la crema pasticcera a 25-28 gradi al caramello, aggiungere il cioccolato ed infine delicatamente la panna.
Crema al croccantino
350 g di crema pasticcera
30 gr di croccantino
200 gr di panna montata
50 g di cioccolato al latte sciolto
Mescolare la crema pasticcera a 25-28 gradi con il croccantino, incorporare delicatamente il cioccolato ed infine la panna. Per il croccantino basta prendere 100 g di zucchero e farlo caramellare,poi aggiungere 100 g di mandorle tritate e tostate, fare raffreddare su un foglio di carta forno poi tritare finemente.
Assemblaggio del dolce
Disporre nel bicchiere uno strato di crema al caramello, distribuirvi sopra un po’ di croccantino, poi uno strato di crema al croccantino guarnire con un biscottini di frolla alle mandorle e decorazioni in caramello o croccante.