Avete presente quei cornetti che sono un misto tra brioche e pasta sfoglia? Quelli morbidissimi che si sciolgono in bocca. Bene sono proprio i cornetti che realizziamo oggi.

La mia ricetta pere i cornetti fatti in casa si realizza con la pasta madre, che conferisce all’impasto un sapore intenso ed una lievitazione lenta e naturale, che non gonfia.

Il procedimento è un “tantinello” lungo, ma assolutamente necessario per dare il giusto tempo all’impasto per maturare e riposare. Di fondamentale importanza sono i passaggi in frigo per far raffreddare l’impasto tra una sfogliatura e l’altra.

Mettiamoci all’opera!

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DifficoltàAlta
Porzioni8
CucinaItaliana

Ingredienti

per l’impasto

130 gfarina 0
100 gfarina 00
75 gpasta madre ((rinfrescata per 2 volte consecutive))
125 glatte
50 gzucchero
1uovo
50 gburro morbido (a pomata (tiratelo fuori dal frigo almeno 4 ore prima di iniziare))
5 gsale

per sfogliare

80 gburro (a pomata)
q.b.cacao amaro in polvere

per il mix di aromi

15 gmiele
1arancia (solo la scorza grattugiata)
¹/₂ cucchiainopasta di vaniglia

Preparazione

Per prima cosa, rinfrescate il vostro lievito madre per almeno 2 volte. Deve raddoppiare di volume in 2 ore.
Sciogliete poi il lievito madre nel latte.
Unite le farine, lo zucchero ed il mix di aromi.
Impastate e quando l’impasto inizia a prendere corda, aggiungete il bianco dell’uovo.
Non appena assorbito, aggiungete il sale, dopo qualche minuto iniziate ad incorporare il burro a pomata, poco alla volta. Aspettate che la prima parte di burro sia assorbita completamente prima di aggiungerne altro.
Dovrete ottenere un’impasto liscio ed elastico.
Coprite con pellicola e fate raddoppiare coperto da pellicola. Il tempo necessario per il vostro impasto di crescere e lievitare dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna. Assicuratevi di creare un ambiente caldo (circa 28 gradi sarebbe l’ideale).
Io ho tenuto il mio impasto nel forno spento con luce accesa per ben 8 ore!
Trasferite poi il vostro impasto in frigo per almeno 4 ore o tutta la notte.
Una volta bello freddo, stendete l’impasto sul vostra piano di lavoro leggermente unto di olio. Spennellatelo con 50 g di burro ammorbidito (preso dal totale indicato per la sfogliatura).
Fate prima una piega a 3 (a portafoglio)
Poi ruotate il panetto di 90 e realizzare una piega a 4. Mettete il panetto in frigo per almeno 1 ora. Ripetete le pieghe a 4 per altre 3 volte, dando sempre 1 ora di riposo in frigo tra una piega e l’altra.
Dividete ora l’impasto in 4 palline di ugual peso. Stendete la prima pallina in un cerchio molto sottile. Spennellate con il restante burro fuso e cospargete con del cacao amaro. Stendete ora la seconda pallina che andrete a sovrapporre al primo disco, spennellate con burro e cospargete con il cacao. Ripetete questa operazione con le restanti palline di impasto.
Mettete in frigo per 1 ora.
Una volta freddo, stendetelo leggermente con il matterello e tagliatelo in 8 spicchi
Arrotolate ogni spicchio su se stesso, partendo dal lato più lungo fino ad arrivare a quello più corto.
Fate riposare a TA per 2 ore. Spennellate poi con un mix di tuorlo (utilizzerete quello avanzato dall’impasto) e un pò di latte.
Infornate a 180C per 30 min o fino a quando i vostri cornetti sono ben dorati.