Oggi un capolavoro della pasticceria: La Torta “Mocaccina” del famosissimo pasticcere Ersnt Knam.
Ebbene si, anche io venerdì scorso stavo vedendo Bake Off Italia e sono rimasta folgorata da questa ricetta.
Buona, buonissima, nonostante qualche mio errore. Posso immaginare quanto sia deliziosa l’originale.
Una torta veramente strepitosa, che proverò sicuramente a rifare, che richiede quattro preparazioni non troppo complesse.
La ricetta gentilmente concessa la custodirò gelosamente.
Per quanto riguarda le quantità di ogni preparazione scriverò quelle che sono servite a me per comporre il dolce usando uno stampo da 24 cm ed ovviamente la descrizione della ricetta è “a modo mio”.
Se volete le quantità e la spiegazione originale potete fare un giro sul sito di Bake Off Italia.
INGREDIENTI (stampo da 22/24 cm)
Per la frolla:
100 g burro
100 g zucchero
1 uovo
1/2 baccello di vaniglia
4 g lievito
185 g farina
15 g cacao
Per la crema pasticcera:
250 ml latte
1/2 baccello di vaniglia
60 g tuorli
43 g zucchero
20 g amido di mais (Knam su un litro di latte indica 60 g di amido e 20 g di farina di riso)
30 g caffè solubile da aggiungere quando si uniscono crema pasticcera e ganache al cioccolato fondente
Per la ganache al cioccolato fondente:
150 ml panna liquida
300 g cioccolato fondente al 60%
Per la ganache al cioccolato bianco:
100 ml panna liquida
200 g cioccolato bianco
Per la decorazione:
50 g ganache al cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Per la frolla:
Unire insieme burro, zucchero, uovo, lievito, cacao, farina ed infine i semi presi dal baccello di vaniglia (va inciso verticalmente con un coltellino e passata la lama all’interno; così scoverete i mini semi neri profumatissimi).
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta frolla per circa 30 minuti.
Per la crema pasticcera:
Scaldare il latte in un pentolino con i semi della bacca di vaniglia.
A parte sbattere le uova, lo zucchero e l’amido di mais.
Versare il latte caldo sul composto di uova e rimettere il tutto sul fuoco fino a che la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con la pellicola e lasciarla raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente:
Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna e poi versarla sul cioccolato tritato.
Mescolare con una frusta fino a che tutto il cioccolato non si scioglie completamente.
A questo punto unire la crema pasticcera, 250 g di ganache al cioccolato fondente e 30 g di caffè solubile.
Prendere la frolla al cacao e foderarci lo stampo per il dolce.
Versare la crema con cioccolato e caffè dentro e cuocere per 35 minuti a 175°.
Una volta cotto il dolce, lasciarlo raffreddare completamente (io ho aspettato qualche ora).
Per la ganache al cioccolato bianco:
Tritare il cioccolato bianco.
Portare ad ebollizione la panna e poi versarla sul cioccolato mescolando con una frusta.
Versare la ganache al cioccolato bianco sul dolce ormai freddare e decorare il dolce con la restante ganache al cioccolato fondente tenuta da parte.
