Pan di Spagna Classico.
Madrid, 1747.
Giovan Battista Cabona detto Giobatta, un pasticcere ligure, viaggiava per mare dall’Italia verso Madrid. Seguiva, insieme agli altri membri del personale, il Marchese Domenico Pallavicini rampollo di una facoltosa famiglia, che stava per presenziare alla corte del Re come ambasciatore per la repubblica di Genova, per via della relazione commerciale che li univa.
Pochi giorni dopo, alla corte, fu organizzato un ricevimento e il Marchese ebbe una richiesta ben precisa per il suo pasticcere: «Giobatta, per questo ricevimento vorrei che preparassi qualcosa che lasci tutti senza fiato per lo stupore, qualcosa di nuovo, so che non mi deluderai».
Preso dall’entusiasmo, il pasticcere si mise subito all’opera. La sua mente vorticava freneticamente, aveva già diverse idee su cui lavorare, ma una tra tutti lo convinse a provare. Prese ispirazione dai savoiardi piemontesi e dai biscotti portoghesi e iniziò a montare a bagnomaria uova, zucchero, limone grattugiato e farina affinché il composto diventasse soffice e spumoso.
A quel punto mise in forno e lasciò cuocere sino al raddoppio del volume e alla doratura. Il profumo che avvolse l’intera cucina e parte del palazzo destò l’attenzione di tutti e quando finalmente fu servito il dolce, alla fine del banchetto, Re Ferdinando IV di Borbone in persona, cui piacque in modo particolare, volle conoscerlo. Egli stesso, immediatamente innamorato di tanta “semplice” bontà, diede il nome a quel dolce chiamandolo: “pan genovese”.
Rinominato in Italia Pan di Spagna Classico, lavorato a freddo anziché a bagnomaria, è divenuto uno dei capisaldi della pasticceria che soddisfa il palato più raffinato … come quello del Re!
Una storia per ogni piatto, un piatto per ogni storia!
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- Energia 264,04 (Kcal)
- Carboidrati 48,01 (g) di cui Zuccheri 24,20 (g)
- Proteine 9,91 (g)
- Grassi 4,79 (g) di cui saturi 2,09 (g)di cui insaturi 2,53 (g)
- Fibre 0,74 (g)
- Sodio 175,27 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 8uova (400gr)
- 170 gzucchero
- 5 gscorza di limone (grattugiata)
- 2 gsale
- 230 gfarina 00
- 24 gfecola di patate
Strumenti
- 1 Planetaria oppure 1 Frusta elettrica
- 1 stampo a cerniera da 25 cm
Procedimento
Per iniziare la ricetta del Pan di Spagna Classico: montare in planetaria (o con le fruste elettriche) le uova, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e il sale per almeno 15 minuti, sino a quando il composto risulterà gonfio e spumoso.
Inserire la farina e la fecola setacciate poco per volta, amalgamare con una spatola dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrare e infarinare (o foderare di carta forno) uno stampo a cerniera da 25cm.
Versare il composto all’interno livellando delicatamente la supercie.
Infornare a 170°C ventilato (preriscaldato) per 25 minuti, ponendo tra il forno e lo sportello il manico di un mestolo, oppure una pallina di stagnola. Questo eviterà la formazione di vapore all’interno del forno che rovinerebbe la riuscita del pan di spagna.
Lasciar intiepidire prima di estrarlo dallo stampo e capovolgerlo su una griglia per dolci per raffreddare completamente.
Consigli, ricette da non perdere e social
Il pan di Spagna Classico può essere farcito in mille modi: ottimo da utilizzare per torte classiche o come base di torte moderne. Può essere conservato chiuso in un sacchetto per alimenti, o avvolto nella pellicola, per 2-3 giorni oppure in congelatore sino a 3 mesi.
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