Pasta Biscotto al Cacao
Académie Patissière, Francia 1990
Le giornate si susseguivano veloci e frenetiche da quando Danielle era arrivata all’accademia di pasticceria francese più rinomata in tutto il paese.
Aveva alti obiettivi ed era intenzionata a raggiungerli nel migliore dei modi, non aveva fatto tanti sacrifici per buttare tutto all’aria, anche se il maitre patissier Jean Claude, era spesso severo e non ammetteva errori di alcun genere, c’era un motivo se era il più quotato in tutta la Francia.
Al quarto giorno di lezione pratica di alta pasticceria Danielle stava imparando una delle basi più antiche, una ricetta che risaliva al 1800 e che si era dimostrata molto versatile soprattutto nel futuro per gli inserimenti nelle torte moderne: La Pasta Biscotto al Cacao.
-Certo che potevano pure chiamarla pan di spagna per rotoli- Pensò la ragazza tra sé, meglio non farsi sentire al maestro, l’ultima volta l’aveva sgridata per la sua insolenza.
“Bene ragazzi, lasciate montare le uova con i tuorli separati dagli albumi, con lo zucchero, per almeno dieci minuti, dovrà essere spumoso, dopodiché, montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero e uniremo tutti gli ingredienti, oui?”.
Il maestro spiegava con diligenza ogni passaggio, Danielle era molto concentrata, oggi avrebbe portato a casa un ottimo risultato, si applicò molto e dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non smontarli, versò l’impasto su placca forno e lo infornò per dieci minuti a 190°C.
Il risultato fu magnifico, tra tutti gli studenti, la sua Pasta Biscotto al Cacao era perfetto e l’approvazione non tardò ad arrivare: “Me oui Danielle, est magnifique très bien”. Finalmente un sorriso spuntò sul volto della giovane apprendista, la strada era quella giusta, anche se difficile ci sarebbe riuscita.
Non ci resta che farcire questa Pasta Biscotto al Cacao … scatenando la fantasia!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
Ingredienti
- 200 guova (4 uova)
- 80 gtuorli (4 tuorli)
- 120 galbumi (4 albumi)
- 170 gzucchero
- 100 gfarina 00
- 20 gcacao amaro in polvere
- 3 gvaniglia (Oppure una bustina di vanillina)
Procedimento
Per iniziare la ricetta del Pasta Biscotto al Cacao, unire in una ciotola: le uova intere, i tuorli, 120gr di zucchero e la bacca di vaniglia (o vanillina).
Montare con uno sbattitore elettrico sino a che il composto risulti spumoso e soffice.
A parte unire gli albumi con 50gr. di zucchero e montare a neve ferma.
Unire poco per volta gli albumi montati alle uova spumose, amalgamando dal basso verso l’alto, con una spatola.
Quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati, unire poco per volta la farina e il cacao setacciati, continuando a mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato, versare l’impasto in una placca da forno 40×40 avendo cura di livellare con una spatola, sbattere la placca su un ripiano per eliminare le bolle.
Infornare e lasciar cuocere per circa 10 minuti.
Quando la Pasta Biscotto al cacao sarà tiepida, rovesciare sul piano da lavoro, staccare la carta forno con cui è andata in cottura e con un nuovo foglio arrotolarla su se stesso e lasciarla raffreddare.
Questa procedura eviterà di farlo spaccare quando si farcirà il tronchetto.
Se invece si utilizzerà La Pasta Biscotto per inserimenti di torte moderne, basterà lasciarla stesa a raffreddare per poi tagliarla secondo l’utilizzo.
La Pasta Biscotto al cacao, può essere conservata per un paio di giorni chiusa bene con la pellicola, altrimenti si potrà congelare.