Pizza in teglia alla romana, impasto ad alta idratazione per una pizza leggerissima.
In questa ricetta ho usato un mix di farine ed impastata con autolisi. Se non avete mai sentito parlare di autolisi, in poche parole si può dire che è una sorta di pre-impasto di sola acqua e farina che viene lasciato riposare per un determinato tempo durante il quale in automatico si sviluppa il glutine rendendo l’impasto elastico e favorendo l’assorbimento dei liquidi successivi, riducendo quindi anche i tempi di impasto.
Come per gli altri pre-impasti abbiamo tre fasi di lavoro:
1 – Formazione dell’impasto autolitico
2 – Riposo dell’impasto
3 – Chiusura impasto finale
Questa pizza si realizza in giornata, ma se volete fare una lievitazione/maturazione di 24 ore basta usare meno lievito. Inoltre potete usare anche solo un tipo di farina ed evitare il passaggio dell’autolisi.
Vediamo tutti i passaggi..
Ingredienti per 2 teglie 30×40 cm
- 480 gfarina 00 (W260/280 o con 12 gr. di proteine)
- 160 gfarina tipo 1 o 2
- 80 gfarina ai 7 cereali
- 80 gsemola rimacinata di grano duro
- 640 gacqua
- 9 golio
- 9 gsale
- 7 glievito di birra fresco
Preparazione pizza in teglia alla romana
IMPASTO
Per l’autolisi:
– 800 gr di farina come da mix in ricetta (o in alternativa quella che preferite)
– 440 gr acqua (55%)
Inserire la farina e l’acqua nella ciotola della planetaria, far girare con il gancio a bassa velocità per qualche minuto, fino a che tutta la farina non sarà bagnata dall’acqua. Non dovete avere granelli di farina asciutti quindi in base a come assorbe la farina che usate potete arrivare anche ad un idratazione del 60%.
L’impasto è abbastanza duro e per niente elastico, infatti se provate a tirarlo si spezza.
Riposo dell’impasto autolitico
Coprite e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo troverete l’impasto più rilassato, se provare a staccarne un pezzo non si spezza come prima ma sarà più elastico e pronto per assorbire i liquidi successivi.
Chiusura dell’impasto
– tutto l’impasto autolitico
– 200 gr acqua fredda (640 iniziali – 440 usati per l’autolisi)
– 15 gr olio
– 15 gr sale
– 7 gr lievito di birra fresco
Mettere nella ciotola della planetaria l’impasto dell’autolisi ed iniziare a girare con gancio a bassa velocità, inserendo poco alla volta 50 gr di acqua dove avete sciolto il lievito.
E’ importante mettere l’acqua poco alla volta fino a che la precedente non è assorbita.
Aumentate leggermente la velocità e continuare con la restante acqua a filo, l’olio sempre a filo ed infine il sale.
Togliete dalla planetaria e fate 2/3 pieghe ogni 15 minuti in base a come trovate l’impasto.
IN ALTERNATIVA se non avete la planetaria non vi preoccupate, potete fare un IMPASTO A MANO ed ottenere ugualmente ottimo risultato. Cliccando qui potete leggere come impastare a mano.
LIEVITAZIONE
1° Lievitazione: Mettete l’impasto in un contenitore coperto e lasciatelo lievitare in massa per un’ora a temperatura ambiente.
Staglio e formazione panetti: Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in due panetti da circa 700 grammi, poi fate altre due o tre pieghe ogni 15 minuti ad ogni panetto.
2° Lievitazione: Mettete i panetti in singoli contenitori unti (preferibilmente della forma della teglia) e fate lievitare per circa 4/5 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.
In inverno potete mettere il contenitore nel forno spento con la luce accesa/spenta. In estate invece se fa troppo caldo e l’impasto lievita prima del dovuto, una volta raddoppiato di volume, per evitare che vada oltre lievitazione, lo potete mettere in frigo fino all’ora della stesura.
STESURA
Rovesciate l’impasto su un piano con della semola rimacinata, spolverate con semola anche i lati e la parte superiore per non farlo appiccicare e con i polpastrelli di due dita premete prima lungo tutti i bordi, poi con i polpastrelli e le mani incrociate premete ed allargate leggermente l’interno dell’impasto.
Adesso trasferite l’impasto nella teglia unta come vedete nella sequenza qua sotto: sollevate un angolo di impasto e giratelo sulla mano/avambraccio opposto, poi con l’altra mano sollevate l’altro lato facendo cadere la semola in eccesso e vi spostate in teglia.
Fate questo passaggio senza stressare e maltrattare troppo l’impasto! Ci vuole solo un pò di manualità!
COTTURA
Condite la pizza e cuocere in forno preriscaldato a 250° per 10 minuti direttamente sul fondo del forno, poi spostate altri 5-10 minuti nella parte centrale. Regolatevi sempre in base alla potenza del vostro forno.
Ecco pronta la vostra pizza in teglia alla romana.
Buon Appetito!
CONSIGLI
Potete cuocere anche solo la pizza con base rossa (pomodoro) per 10 minuti nella base del forno, poi la tirate fuori, la finte di condire e la passate 10 minuti nella parte centrale. In questo modo si svilupperà di più.
Una volta sfornata se la spostate su una gratella evitate la formazione di condensa tra la base e la teglia cosi resterà croccante fuori e morbida dentro!