Ed eccoci alla ricetta della colomba della quale ho anticipato la foto. Per prima cosa dobbiamo armarci di pazienza perché la lavorazione della colomba necessita di molti periodi di lievitazione e di due passaggi fondamentali.Una raccomandazione che ritengo importantissima per la buona riuscita è l’uso di materie prime di ottima qualità, quindi una farina macinata a pietra ed un burro come l’Occelli che fa la differenza. Io ho utilizzato 180 gr di lievito madre che ho sciolto con poca acqua, 3 gr di lievito secco e 50 gr di zucchero.Ho fatto riposare questo composto per 40 minuti.Mettere in impastatrice la farina, il lievitino, i rossi, lo zucchero e iniziare ad azionare la pala. Aggiungere acqua pian piano e il burro in 3-4 volte e impastare per circa 15 minuti. A questo punto rovesciare l’impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare 12 ore. Io ho preparato questo primo impasto nel tardo pomeriggio e l’ho lasciato riposare tutta la notte.Trascorso il tempo necessario si procede con la seconda fase: si monta la panna con una parte di zucchero, si mette l’impasto in planetaria e si comincia ad aggiungere alternando farina,uova e panna. Bisogna procedere lentamente.Unire poi il restante zucchero, il miele, il sale e il burro a piccole dosi.Avanzare pianissimo e lavorare a lungo. Aggiungere l’aroma e i canditi con l’uvetta e i pinoli immersi ne restante burro sciolto. Impastare ancora.e lasciare riposare 30 minuti. Formare due palle e metterle in due ciotole unte di burro a lievitare per 50 minuti. Dopo la lievitazione rovesciare l’ impasto sul tavolo e lasciare asciugare per 30 minuti .Pesare i composti ottenendo due pezzi da 600gr e due pezzi da 400gr. Sagomare i corpi delle colombe nelle teglie e lasciare lievitare finché la massa non arriva ai bordi. Far lievitare ancore un’ora. Montare leggermente albumi e zucchero e aggiungere granella di mandorle. Con questa miscela coprire completamente le colombe decorando anche con mandorle intere. infornare (forno statico) a 170 gradi nella parte più bassa per 45 minuti continuando poi a140 gradi per altri 10 minuti.
Ingredienti:
Per il primo impasto:
670 gr di farina manitoba
125 gr di zucchero
115 gr di rossi d’uovo
112 gr di burro
240 gr di aqua a temperatura ambiente
3 gr di lievito secco
180 gr di lievito madre
Per il secondo impasto:
250 gr di panna
250 gr di farina manitoba
115 gr di rossi d’uovo
180 gr di zucchero
10 gr di miele
6 gr di sale
aroma arancio 200 gr di burro