Nel DNA di noi italiani ci deve essere proprio una modificazione genetica che ci porta ad amare pizze e focacce in una maniera sconsiderata…fin dall’antichità! Infatti anche nell’epoca romana esisteva una specie di pizza, la PINSA, una focaccia bassa e croccante, fatta dai contadini con le farine che non riuscivano a vendere al mercato. Il nome deriva dal termine latino “pinsère”, che significa schiacciare, allungare; andando così a ricordare la forma che si dà all’impastoi. Dopo secoli di oblìo è stata riscoperta ultimamente, e proprio per il suo essere leggera e morbida al tempo stesso ha riscosso un grandissimo successo. Mentre nel passato il suo impasto era fatto principalmente di miglio e orzo, la ricetta che si è affermata in questi ultimi anni è un mix tra farina bianca, farina di riso e farina di soia. Dopo una serie di tentativi sono riuscita anche io a realizzare una ricetta con un mix che mi soddisfacesse, ovviamente realizzata col lievito madre! E quindi, allacciamo il grembiule e mettiamo le mani in pasta per fare un salto nell’antica Roma con la mia Pinsa romana con lievito madre! 😄
Ingredienti della Pinsa romana con lievito madre
Il mix di farine in questa ricetta è molto importante. Mentre per la farina di riso e la 0 non ci sono difficoltà nel reperirla, il discorso è diverso per quanto riguarda quella di soia, che anche io ho avuto difficoltà a scovare.
Il mio consiglio è di andare nei negozi e supermercati di cibi biologici e naturali, dove sicuramente sarà più facile trovarla.
Preparazione dell’impasto della Pinsa romana con lievito madre
L’impasto della pinsa di per sè è abbastanza facile da fare. La cosa più importante da tenere a mente è il ruolo del frigorifero: sia l’autolisi che l’impasto devono essere mantenuti più al freddo possibile. Inoltre l’impasto deve fare una lunga maturazione in frigo, possibilmente di almeno 24 ore. Sono proprio questi accorgimenti che permetteranno poi al risultato finale di ottenere la morbidezza e la croccantezza tipiche della pinsa. La preparazione dell’impasto si divide essenzialmente in due parti: l’autolisi del mix di farine e di una buona parte dell’acqua, e la chiusura dell’impasto con l’inserimento degli altri ingredienti.
Autolisi della Pinsa
In una ciotola capiente unire le tre farine e i 400 gr di acqua e mescolare grossolanamente così come si vede in foto, avendo cura di far assorbire tutta l’acqua. Coprire la ciotola e metterla in frigorifero per almeno un’ora
Passata l’ora nella planetaria sciogliere il lievito madre con la restante acqua aggiungendo il miele.
Unire poi poco alla volta le farine in autolisi ed impastare, cambiando la frusta col gancio. Ad incordatura avvenuta terminare con l’olio ed il sale.
Chiusura dell’impasto della Pinsa romana con lievito madre
Trasferire l’impasto in una ciotola e dopo mezz’ora, cominciare a fare delle pieghe semplici. Se dovesse essere difficile si possono fare anche sulla spianatoia col metodo slap and fold. Coprire la ciotola, aspettare un’oretta e poi metterla in frigo per minimo 12 ore ma meglio almeno 24
Trascorso il tempo necessario, togliere l’impasto dal frigorifero e farlo lievitare ancora a temperatura ambiente. Più lieviterà più sarà soffice e croccante. Io ho tirato fuori la ciotola alle 10 di mattina per cucinare le pizze alle 19
Preparazione e stesura dei panetti della Pinsa romana
Sulla spianatoia ribaltare l’impasto e dividerlo in almeno 4/5 parti da circa 200 gr l’una. Formare i panetti e metterli a lievitare ciascuno in un contenitore chiuso ed unto per farli quasi raddoppiare.
Passato il tempo, spolverizzare con della farina di riso la spianatoia e adagiarvi i panetti per stenderli delicatamente con le dita. É forse il passaggio delicato: i panetti sono leggeri e delicati e il rischio di tirarli troppo è molto alto.
Una volta stesi, vanno trasferiti delicatamente nelle teglie unte ricoperte di pellicola e fatti ancora lievitare per mezz’ora. Nel frattempo accendere il forno a 240
Cottura della pinsa romana con lievito madre
Una volta che il forno è in temperatura, inserire le basi delle pinse senza nulla, sulla base del forno o sulla pietra refrattaria. Se il forno è ben caldo basteranno 5/7 minuti, il tempo di veder gonfiare ed asciugare l’impasto. Sfornarlo e condirlo, come più si desidera.
Rimettere in forno la base condita, a questo punto sulla refrattaria e completare la cottura. Ci vorranno circa 5 minuti. Sfornarla…e gustarla!!!
Note e consigli
La Pinsa romana con lievito madre si presta a tantissime interpretazioni e farciture. Il mio consiglio però è quello di non usare alimenti troppo “umidi”, o troppo pomodoro, perchè la base potrebbe diventare troppo pesante e “molle”. Io ho fatto una versione mozzarella e pomodorini, mozzarella e olive, fiori di zucchina acciughe e pecorino..e tante altre! Se siete curiosi di vedere come l’ho interpretata vi aspetto su Instagram dove a breve pubblicherò un reel su come si realizza questa ricetta! Se invece volete provare altre pizze, vi consiglio la mia ricetta “alla Bonci” di tutto farro o quella della pizza di semola
Dosi variate per porzioni
