La Focaccia Pugliese con Lievito Madre è una di quelle preparazioni della tradizione italiana che non potevo non fare, soprattutto dopo il viaggio dell’estate scorsa in Puglia! Quando la faccio riscuote sempre un grande successo: soffice succosa e unta, sparisce in un baleno! Come la sua sorella toscana, la schiacciata, anche la focaccia pugliese è amatissima da grandi e bambini ed è l’anima di qualsiasi riunione familiare! Se vi ho incuriosito, allacciate il grembiule e venite con me! Vi lascio anche dei link di ricette che penso possano interessarvi!😊
Ingredienti
L’ingrediente principale della focaccia pugliese è la semola rimacinata, farina regina di tutte le preparazioni pugliesi. Io ho scelto di usare per la maggior parte la semola di Senatore cappelli, che ha un indice glicemico più basso, è più rustica e ha un gusto aromatico più persistente. Di contro, essendo più “integrale” può capitare che sia un pò meno soffice e alveolata anche se molto dipende dai vari mulini. Per una focaccia alta, consiglio di usare tutta farina di semola “normale”.
Per fare l’impasto della focaccia pugliese con lievito madre
Per guarnire la focaccia pugliese con lievito madre
Strumenti
Per realizzare la focaccia pugliese con lievito madre non servono grandi cose. Sicuramente la più utile è la planetaria (o l’impastatrice) ma ciò non toglie che sia fattibile anche con una ciotola e un pò di olio di gomito!
Cosa serve per realizzare l’impasto della focaccia pugliese con lievito madre
Cosa serve per la stesura e la cottura della focaccia
Passaggi
Come per tutte le preparazioni con il lievito madre, anche questa focaccia pugliese ha bisogno di una lunga lievitazione e maturazione i cui tempi dipendono da moltissime variabili come la salute del proprio lievito l’umidità dell’ambiente o la temperatura della propria abitazione. Di norma un lievito madre in forma dovrebbe raddoppiare in 4 ore a una temperatura di 26 gradi.
Preparare l’impasto per la focaccia pugliese con lievito madre
Spezzettare il lievito madre già rinfrescato e raddoppiato nella ciotola della planetaria. Aggiungere 70 gr di acqua e scioglierlo utilizzando la frusta a foglia.
Dovrà venire un liquido denso lattiginoso e pieno di bollicine, segno che il lievito è bello attivo. Farlo andare un altro pò inserendo anche il malto d’orzo prima di passare allo step successivo.
Appena il malto d’orzo si sarà sciolto del tutto cominciare ad inserire alternativamente la semola rimacinata e la restante acqua in almeno due/tre volte, avendo cura di fare assorbire il liquido alla farina prima di inserirne altra.
Una volta che l’impasto risulterà compatto, denso e elastico aggiungere le patate già schiacciate.
A questo proposito, il mio consiglio è di schiacciarle bene da calde perché dopo diventa più difficile.
Continuare ad amalgamare le patate con l’impasto e quando tutto sarà diventato uniforme mettere il gancio. A media velocità inserire l’olio e chiudere con il sale.
Alzare la velocità per favorire l’incordatura e dopo che quest’ultima sarà avvenuta trasferire l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio.
In ciotola fare riposare l’impasto 45 minuti, poi fare 3 giri di pieghe semplici a distanza di mezz’ora l’una. Coprire con una pellicola o dei coperchi in silicone (io lo preferisco essendo una scelta più ecologica).
A questo punto si può scegliere se aspettare il raddoppio a temperatura ambiente e poi procedere con il resto della ricetta, oppure dopo un’oretta mettere in frigo, dove maturerà. Io preferisco la seconda anche per questioni organizzative.
Stesura e farcitura della focaccia pugliese con lievito madre
Il giorno dopo, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, farlo ambientare e poi sulla spianatoia allargare l’impasto , fare una piega a portafoglio e lasciare riposare mezz’ora sotto ciotola. Questo darà struttura all’impasto e farà ripartire la lievitazione.
Ungere la teglia (o in alternativa ungere la carta forno posta sulla teglia) e adagiarvi la pasta.
Con i polpastrelli partire dal centro e stenderla delicatamente verso l’esterno, stando attenti a non rompere le bolle di lievitazione intrappolate nell’impasto. Proseguire fino a che non comincerà a ritirarsi.
Coprire con la pellicola l’impasto steso parzialmente e aspettare almeno un’ora prima di continuare la stesura. Questo servirà per fare rilassare la pasta e sarà molto più facile finire il procedimento senza romperla o stracciarla.
Dopo aver tagliato in due i pomodorini e le olive , guarnire la focaccia pugliese con lievito madre riempendo bene tutte le sue parti e affondandoli bene nell’impasto.
Io ho scelto i pomodorini misti perchè mi piacciono sia otticamente che di gusto, ma la tradizione vorrebbe solo quelli rossi. Terminare con abbondante olio, una spolverata di origano e del sale.
Cottura della focaccia pugliese con lievito madre
Nel frattempo , accendere il forno a 240 gradi e farlo riscaldare. Ovviamente questo passaggio dipende molto dalla tempistica del proprio forno, quindi se il forno si riscalda in molto più tempo conviene accenderlo durante l’ultima stesura della pasta invece che nel mentre si condisce la focaccia pugliese con lievito madre.
Cuocerla per 15/25 minuti, sempre in base alla performance del proprio forno. Avendo la pietra refrattaria (che è veramente utilissima per aumentare la temperatura e cuocere pizze pane e focacce!) devo aspettare un pò di più per farla riscaldare bene, ma ci mette molto meno per cuocere ciò che ci si mette sopra.
Quando la focaccia pugliese con lievito madre risulterà ben dorata, e i pomodorini ben cotti, sfornarla e metterla a raffreddare una ventina di minuti per servirla. Tagliarla e poi gustarla!
Conservazione e consigli
La Focaccia pugliese con lievito madre è buonissima anche il giorno dopo, anche se vi assicuro che difficilmente riuscirà ad arrivarci. La base è perfetta per dare vita a diverse interpretazioni, a seconda della propria fantasia (che non mi sentano i pugliesi!); soprattutto le verdure grigliate oppure le melanzane sott’olio in uscita. Se questa ricetta vi ha intrigato potete guardare anche la mia focaccia ligure al formaggio o la focaccia soffice con lo squacquerone.
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