Pizza di farro con lievito madre “metodo Bonci”

Sciogliamo il lievito madre in 200 gr di acqua. poi aggiungiamo altri 400 gr di acqua e la farina. Impastiamo velocemente con il gancio in modo da avere un impasto grezzo che abbia assorbito comunque tutta l’acqua. Lasciamolo nel boccale della planetaria per un minimo i 30 minuti (fino al massimo di un’ora). Passato questo tempo unire alternandoli la restante acqua, l’olio e il sale. Farli assorbire a velocità media, poi alzarla per fare incordare l’impasto. Questo passaggio non deve durare più di 10 minuti perchè il resto del lavoro lo faranno le pieghe.

A questo punto ribaltare l’impasto sulla spianatoia. Se lavorate sul legno servirà molta semola per spolverarlo.

L’impasto sarà molto molle e appiccicoso. Per dargli struttura serviranno delle pieghe particolari, i rigeneri. Nel mio profilo Instagram ho pubblicato un video che li spiega molto bene e che ho riassunto in questa foto. Si tratta di stendere la pasta, un pò insemolata, piegarla su di sè verso noi stessi e poi afferrarla dalla parte della chiusura e ribaltarla facendogli fare un quarto di giro (cioè ribaltarla di 90 gradi). Ripeterlo almeno tre volte di seguito ribaltandola sempre.

Questo procedimento va fatto almeno 4 volte con un intervallo di 15 minuti. Le prime due volte sarà molto difficile perché la pasta sarà molto appiccicosa ma via via sarà sempre più facile dato che l’impasto si strutturerà. Negli intervalli riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio.

Alla fine del procedimento rimettere l’impasto nella ciotola unta, coprirla con la pellicola o un coperchio di silicone aspettare 15 minuti e metterlo in frigo. Dovrà starci da un minimo di 18 a un massimo di 48 ore.

Dopo averlo tirato fuori dal frigo fare riposare l’impasto scoperto per una 15 di minuti e poi procedere alla staglio dopo aver insemolato il piano di lavoro. Piegare e pirlare i panetti (io ho usato senpre il metodo dei rigeneri ma si può benissimo fare un qualsiasi altro tipo di pieghe)

A me sono venuti tre panetti per delle pizze grandi ma ne vengono benissimo quattro. Coprire con la pellicola e poi con un telo di cotone i panetti e lasciarli raddoppiare. ci vorranno un paio d’ore.

Sulla spianatoia insemolata stendere delicatamente l’impasto, usando i polpastrelli procedendo dall’esterno verso l’interno, in maniera delicata cercando di non rompere le bolle che si formeranno. Trasferire poi l’impasto su una teglia unta di olio e proseguire con la stesura allargandola delicatamente e continuando a usare le dita fino ad arrivare alla grandezza desiderata. Coprirla con la pellicola nel mentre si stendono gli altri panetti in maniera da riattivare la lievitazione.

Nel mentre che si stendono le pizze accendere il forno a 240 gradi statico. Il forno infatti dovrà essere ben caldo soprattutto se, come me, utilizzate la pietra refrattaria. Quando è ben caldo mettere le teglie con il solo impasto o sulla pietra refrattaria o sul fondo del forno per 5/6 minuti. L’impasto così perderà una parte di umidità, sarà più leggero e comincerà a fare delle belle bolle. Questa cosa si può fare anche in anticipo ed è molto comoda soprattutto se ci sono ospiti perché accorcerà i tempi di cottura delle pizze. Tirare fuori la teglia, condire l’impasto e rimetterlo in forno o sulla pietra (a questo punto senza teglia) o sul fondo con la teglia.

Se la teglia è sul fondo dopo che è ben salita e cotta, trasferirla sopra in modo da far cuocere anche il condimento. Quando si trasferisce la prima pizza in alto si può cominciare a mettere sul fondo o l’impasto da precuocere di un’altra teglia o , se questo è già stato fatto, un’altra pizza condita. In questa maniera riusciremo a portare in tavola in poco tempo tutte le pizze che avremmo preparato, e saranno fragranti ma morbide e gustose!