Sformato di carne marsalese o Torta salata con ragù, è un secondo piatto completo, da una base croccante di pasta brioche con un interno cremoso e goloso di ragù e formaggi.
Questa ricetta arriva dalle mie origini, un piatto fatto proprio nel Marsalese che difficilmente si trova in altri paesi della Sicilia.
La versione più semplice prevede l’uso della pasta sfoglia, buona anche quella, ma l’impasto brioche è la ricetta originale, che poi secondo me è anche quella più buona, conferisce a questa torta salata con ragù, una note dolce, croccante e allo stesso tempo morbida, oltretutto molto meno oleosa di quella fatta con la pasta sfoglia.
l’aggiunta del pollo è il segreto che ormai pochi usano, ma che assolutamente fa la differenza nel gusto, rendendo lo sformato di carne molto delicato e saporito.
Ingredienti
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ragù (qui trovi la mia ricetta http://blog.giallozafferano.it/saporediarianna/ragu-di-carne-e-piselli-ricetta-siciliana/) q.b.
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petto di pollo (1 fetta da sfilettare) 1
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Farina 00 500 g
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Latte 170 g
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Burro 100 g
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uovo 1
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Lievito chimico in polvere (oppure 15 g di lievito di birra) 1 bustina
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Zucchero 15 g
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Sale 10 g
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mozzarelle 2
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Parmigiano reggiano 2 cucchiai
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besciamella (potete ometterla aggiungendo un po' di più di formaggi) 3 cucchiai
Preparazione
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Per la realizzazione del vostro sformato di carne o chiamatelo anche torta salata con ragù, bisogna partire subito dall’impasto della pasta brioche, perchè questa richiederà almeno un’ora di lievitazione.
Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola capiente tranne il burro, se usate il lievito di birra scioglietelo nel latte appena scaldato. Girate tutti gli ingredienti quando saranno amalgamati, sciogliete il burro e versatelo, pian piano impastate fino al completo assorbimento di questo. Alla fine vi troverete un impasto compatto e molto elastico, formate una palla coprite la ciotola con la pellicola (o come faccio io con un sacchetto di plastica per alimenti) e lasciate lievitare almeno un’ora. Se volete usare meno lievito, basterà dimezzare la dose del lievito e aspettare 2 /3 ore.
Nel frattempo cuocete il vostro ragù QUI trovate la mia ricetta completa che ovviamente essendo una ricetta siciliana prevede l’aggiunta dei piselli che voi potete tranquillamente omettere!
Quando avrete finito di cuocere il vostro ragù di carne, mettetelo in uno scolapasta per togliere il sugo in eccesso, non fatelo troppo asciutto mi raccomando ma nemmeno troppo liquido.
Bollite il vostro petto di pollo con un po’ di brodo e sfilettatelo.
Dopo una mezz’oretta mettete il ragù di carne in un recipiente, lasciate raffreddare e poi aggiungete la besciamella, il parmigiano e solo prima di riempire lo sformato di carne anche la mozzarella tagliata a cubetti.
Lievitata la pasta brioche, tagliatela in due pezzi uno leggermente più grosso dell’altro, prendete quello più grosso e stendetelo a forma di cerchio, non è necessario infarinare sotto, non si attacca.
Imburrate e infarinate la teglia (meglio se con anello apribile) e mettete il vostro cerchio ricoprendo tutta la base e facendo fuoriuscire coprendo anche i bordi.
A questo punto versate al centro la farcia di ragù di carne, livellate e chiudete con un altro cerchio ricavato dall’altra parte di pasta brioches che avevate messo da parte.
A questo punto non vi rimane che chiudere il vostro sformato di carne chiudendo i lembi, prima eliminate se necessario l’impasto in eccesso come vedete in foto e poi richiudete. Ricoprite con con pellicola trasparente e lasciate fare la seconda lievitazione di circa un’ora. Passata la seconda lievitazione spennellate con uovo la superficie se volete decorate con qualche semino, sesamo oppure semi di garofano. Infornate per 40 minuti con forno statico a 200° C.
Una volta sfornato sarà una visione, lasciate intiepidire…e servite!!!
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