L’acquafaba è il liquido di cottura dei legumi, soprattutto dei ceci. Grazie alla presenza di saponine e proteine, se montata con le fruste diventa soffice e spumosa: una vera alternativa vegetale all’albume. È insapore e perfetta per chi è intollerante alle uova o segue un’alimentazione vegana, perché consente di preparare meringhe, mousse, maionese e tante altre ricette senza utilizzare prodotti di origine animale.
Provatela perché é buonissima!
Monica
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Cuocere i ceci: se usate ceci secchi, metteteli in ammollo per 12 ore, scolateli, sciacquateli e lessateli in acqua senza sale fino a renderli teneri. Se usate ceci in barattolo, scolate il liquido di governo e tenetelo da parte. A cottura ultimata separate i ceci dal liquido di cottura; filtratelo con un colino e lasciatelo raffreddare.
Riposo: versate l’acqua di cottura dei ceci in un barattolo di vetro sterilizzato. Chiudete ermeticamente e riponete in frigorifero per 24 ore: il liquido diventerà leggermente gelatinoso, simile all’albume.
Montare l’acquafaba: prelevate la quantità necessaria (ad esempio 150 ml) e montatela con fruste elettriche o in planetaria alla massima velocità. Dopo 4 minuti otterrete una schiuma leggera, dopo 10 una neve media e dopo 15 una neve ferma. Aggiungete gradualmente zucchero a velo per le preparazioni dolci o un pizzico di sale/succo di limone per quelle salate.
Usare l’acquafaba come sostituto delle uova: per sostituire 1 uovo calcolate circa 3 cucchiai di acquafaba montata. Aggiungetela delicatamente negli impasti di torte, muffin e biscotti o usatela per frittate vegane, omelette, pancake. Montata con zucchero a velo è la base per meringhe vegane; montata con olio, limone e senape diventa una maionese leggera; mescolata con cioccolato fuso dà vita a una mousse al cioccolato senza latticini
Valori nutrizionali e consigli
L’acquafaba è povera di calorie e contiene principalmente carboidrati e una piccola quota di proteine, molto inferiore rispetto agli albumi.
Potete ottenere l’acquafaba anche dall’acqua di cottura di fagioli o altri legumi, ma quella dei ceci è la più limpida e si presta meglio per i dolci.
È quasi insapore e quindi non altera il gusto delle preparazioni.
Conservate l’acqua di cottura in frigorifero per 4–5 giorni oppure congelatela in piccole porzioni per averla sempre pronta.
Note
Note
L’acquafaba è un ingrediente versatile e sostenibile: trasforma un liquido che spesso si butta via in una risorsa preziosa in cucina. Per ridurre i residui di pesticidi presenti talvolta nel liquido dei legumi in scatola, scegliete ceci biologici e preferite l’acqua di cottura fatta in casa e filtrate bene il liquido di governo.
Dosi variate per porzioni
Salve,
In riferimento all’ “acqua di governo” dei ceci in scatola (ma anche di tutti i legumi) mi permetto di contraddirla. E’ proprio lì che sono stati trovati pesticidi, tra cui il glifosato, in molte confezioni, secondo l’inchiesta del Salvagente. È meglio buttarla. Può leggere l’inchiesta sul numero di novembre 2020.
Saluti
Ho letto su Wikipedia che per la cottura della meringa di Aquafaba serve uno stabilizzante, ma non sono riuscito ancora a capire quale sia… Hai qualche informazione a riguardo?