Polpo con crema di fave e cime di rapa

Iniziamo la preparazione del polpo su crema di fave e cime di rapa.

Consiglio: le fave vanno messe in ammollo con abbondante acqua fredda per circa 10 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo).

PER LA CREMA DI FAVE: in un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare lo scalogno e le patate tagliate a piccoli pezzetti con un po’ d’olio, dolcemente e fiamma a bassa.
Alziamo la fiamma ed uniamo le fave (ben sciacquate e sgocciolate).

Tostiamole per qualche minuto a fiamma viva (come si fa con il riso per il risotto) girandole continuamente.
Copriamole completamente con acqua, aggiungiamo una foglia di alloro ed abbassiamo la fiamma al minimo.

Lasciamo cuocere coprendo con un coperchio per circa un’ora e mezza.

Di tanto, in tanto controlliamo la cottura e, se occorre, aggiungiamo un altro pochino di acqua.
Dovranno cuocere lentamente fino a sfaldarsi e diventare una purea.

Aggiungiamo il sale solo a fine cottura.

Intanto che le fave cuociono, occupiamoci del POLPO.

Eliminiamo il dente che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi.
Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.
Potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.
Sciacquiamolo accuratamente sotto l’acqua.

Consiglio: se usate un polpo fresco vi consiglio di disporlo su un tagliere e di battere i tentacoli con un batticarne in modo da rompere le fibre e rendere le carni più tenere in cottura. In alternativa potete congelarlo per un paio di giorni.

Procediamo con la cottura del polpo.
Mettiamo sul fuoco un tegame capiente con acqua e portiamo a bollore. Non aggiungiamo sale!
Una volta raggiunto il bollore prendiamo il polpo dalla testa ed immergiamo i tentacoli nell’acqua. Risolleviamoli, ripetendo questa operazione 3-4 volte, fino a quando non risulteranno ben arricciati.

Immergiamo completamente il polpo, copriamo con il coperchio e lasciamolo cuocere per circa 30-35 minuti a fuoco molto basso.
Spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare nella sua acqua.

Per le CIME DI RAPA: puliamole eliminando i gambi più coriacei e le foglie rovinate.
Tagliamo le foglie a pezzi, mantenendo le cime intere.
Laviamole sotto acqua corrente.

Sbollentiamole in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.

Consiglio: un piccolo segreto per mantenerle verdi è aggiungere una punta di bicarbonato nell’acqua di cottura assieme al sale.

Scoliamole e mettiamole qualche minuto in uno scolapasta di modo che perdano i liquidi in eccesso.

Facciamo rosolare aglio, olio e peperoncino.
Uniamo le cime di rapa e ripassiamole in padella per qualche minuto fino ad insaporirle

Una volta raffreddato asciughiamo il polpo con carta assorbente.

Separiamo i tentacoli e tagliamo la testa a striscioline.

Mettiamo sul fuoco una padella antiaderente (o una bistecchiera) leggermente oleata (io ci passo su un foglio di carta da cucina con un goccio d’olio).
Appena ben calda rosoliamo il polpo per circa 3 minuti per lato.
Dovrà essere ben dorato all’esterno, morbido e succoso all’interno.

A questo punto non ci resta che trasformare fave e patate in una golosa crema con l’aiuto del frullatore ad immersione.

Riempiamo il fondo di ogni singolo piatto con la crema di fave.
Uniamo polpo e cime di rapa. Terminiamo con un giro d’olio EVO.

Il polpo con crema di fave e cime di rapa è pronto per essere gustato e sarà una gioia per il palato ad ogni boccone.
Come diciamo a bari: E vedi che ti mangi!