Questa insalata di riso con zucchine alla menta è semplice da preparare, profumata e incredibilmente gustosa.
Prepararla è semplicissimo! Io adoro le zucchine ed in estate sono perfette per preparare tantissime ricette sfiziose soprattutto quando cresce la voglia di piatti freschi e leggeri.
Le zucchine vengono tagliate a piccoli cubetti e cotte in forno, così diventano dolci e tenere, ma senza appesantire. In realtà se non volete accendere il forno potete tranquillamente cuocerle in padella. A dare lo sprint ci pensa la menta con il suo profumo irresistibile insieme al basilico. Il condimento sarà infatti una salsina aromatica con olio e un goccino piccolissimo di aceto – giusto per risvegliare i sapori.
Perfetta da portare al mare, da gustare in pausa pranzo al lavoro, o per un pranzo veloce a casa, questa insalata di riso è un piccolo concentrato d’estate. Leggera sì, ma con tutto il gusto che ci vuole per poter dire: “E vedi che ti mangi!”
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Ingredienti
Per condire
Passaggi
Iniziamo la preparazione dell’insalata di riso con zucchine alla menta mettendo in infusione uno spicchio d’aglio nell’olio che poi utilizzeremo per il condimento.
Tagliamo le zucchine a piccoli cubetti.
Le trasferiamo in una teglia foderata con carta forno e le condiamo con un filo d’olio ed un pizzico di sale.
Copriamo con un foglio di alluminio e le cuociamo in forno statico a 200° C per circa 25-30 minuti.
Se preferite potete anche cuocerle in padella.
Una volta pronte aggiungiamo i fiori di zucchina sfilacciati e privati del pistillo.
Cuoceranno con il colore della teglia. Lasciamo raffreddare completamente.
Consiglio: i fiori di zucchina sono facoltativi. Io per renderla più saporita ho utilizzato due tipi di zucchine, quelle nere e quelle romanesche con i fiori.
Nel frattempo, cuociamo il riso.
Trasferiamo le zucchine in una ciotola capiente ed aggiungiamo l’Emmental a cubetti.
Prepariamo il condimento per il riso.
In un mixer uniamo: l’olio (eliminando lo spicchio d’aglio in infusione), la menta, il basilico, un cucchiaino raso di aceto, un goccio di acqua fredda ed un pizzico di sale.
Frulliamo per ottenere una salsa.
Scoliamo il riso e trasferiamolo in una pirofila. Condiamolo con la salsa alla menta.
Allarghiamolo con una spatola in modo da condirlo e raffreddarlo un po’.
Uniamolo alle zucchine con l’Emmental e amalgamiamo per legare tutti gli ingredienti.
L’insalata di riso con zucchine alla menta è pronta.
Potete gustarla subito o riporla in frigo per qualche ora.
Si conserva in frigo per massimo due giorni.
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