ZUPPA DEL TARLATI – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto, chiamato anche Zuppa di pollo all’aretina, più che una specialità è una leggenda gastronomica la cui origine si perde nel Medio Evo, ai tempi del Vescovo Tarlati, ghibellino, che era in contrasto con Papa Giovanni XXII spostatosi ad Avignone.
Fonti storiche sulla ricetta o sulla simile Zuppa avignonese non ce ne sono e nessuno può dire di sapere da dove vengono le ricette che circolano da decenni nei libri di cucina, tutte simili e tutte diverse. Ovviamente comprese quelle pubblicate nel mio libro Le mille ricette aretine, che trovai nel quaderno di cucina di una fattoressa ma che ovviamente lì si fermano.
Sembra che tra Avignone ed Arezzo corressero messi ed ambasciatori e che da questo va e vieni sia venuta fuori la zuppa, anche se non si conosce se fu portata da Arezzo in Francia o viceversa. All’atto pratico quella francese o Avignonese è una vellutata di pollo, legata con burro e farina, mentre la versione aretina o del Tarlati non ha la farina e quindi è una zuppa in brodo.
La Zuppa del Tarlati ha da decenni una certa presenza nella ristorazione di qualità in Toscana e oggi viene proposta anche da chef di rango, spesso reinterpretata. Noi cercheremo di portare la leggenda ad un livello più terreno, quello delle nostre cucine, e ne faremo un piatto buonissimo e delicato, per quanto un po’ laborioso.
Ingredienti per 4 persone
- Circa 800 g di carne di pollo con il petto
- 1Cipolla
- MezzaCarota
- MezzaCostola di sedano
- 2Litri di brodo di manzo ben sgrassato e flitrato
- 1Chiodo di garofano
- 5Grani di pepe
- 1Noce di burro
- 2Fette di pane
Per la Zuppa del Tarlati vi serviranno
- Fornello
- Pentola
- 2 Ciotole
- Tagliere
- Coltello
- Frullatore a immersione
- Padella
Preparazione
Serviranno anche circa 2 litri di un buon brodo di manzo, ben sgrassato e filtrato. Mettetelo da freddo nella pentola, aggiungete il pollo, la cipolla col chiodo di garofano infilato, mezza costola di sedano, mezza carota e 4 o 5 grani di pepe. Accendete il fuoco, coprite e fate che dopo circa mezz’ora inizi pian piano la bollitura.
Continuate questa blanda cottura fino a che la carne non si staccherà dalle ossa solo a toccarla col mestolo, il che richiederà un po’ più di un’ora. A questo punto levate le carni e fatele freddare per 15 minuti, poi mondatele da brandelli di pelle, ossa, nervi, vene e tendini.
Fate il petto a dadini e piccole polpe e mettetelo in una ciotola coperto da brodo perché non si rinsecchisca. Fate a polpe e pezzetti le altre carni, mettetele in una ciotola adatta, aggiungete un po’ di brodo e una noce di burro e frullatele col pimer a immersione fino ad avere una crema omogenea e vellutata. Aggiustatela di sale e pepe.
Tritate ancora un po’ di sedano, carota e cipolla e mettetele a rosolare in un padellino con poco olio. Dopo 15 minuti aggiungete metà dei pezzetti di petto ben scolati e fateli cuocere per una decina di minuti, fino a che non saranno ben rosolati. Tagliate il pane a dadini e friggetelo in un padellino con pochissimo olio.
Nel frattempo scaldate il brodo della pentola e aggiungete la crema di pollo e la parte restante del petto. Fate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete il petto di pollo rosolato nel padellino scansando per quanto possibile gli odori con cui è stato cotto. Aggiustate di sale e pepe.
Servite subito la zuppa, ben calda e accompagnata dai dadini di pane abbrustoliti e altro pepe a disposizione. Buon appetito!
Il pollo mondato dalla pelle e gli odori per lessarlo, col chiodo di garofano e il pepe in grani
Il pollo lessato
Il petto del pollo fatto a dadini e piccole polpe, tenuto in brodo perché non si rinsecchisca
Le altre carni, liberate da ossa, pelle, nervi e altre impurità, pronte ad essere frullate con una noce di burro e un po’ di brodo
La frullatura col pimer a immersione
Il brodo, con aggiunte le carni frullate e metà del petto. Nel padellino si rosola la metà restante del petto con altri odori.
Quando è ben rosolato, si separa il petto dagli odori con cui si è rosolato e si aggiunge al brodo.
In un padellino si abbrustolisce con poco olio il pane fatto a dadini. Si porterà in tavola per essere aggiunto sulla zuppa servita nei piatti.
– Dopo lessato il pollo, controllate il livello del brodo e se necessario aggiungete un po’ di acqua calda.
– Il piatto si fa anche con un fagiano giovane, meglio se femmina.
Link utili per la Zuppa del Tarlati
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/zuppa-del-tarlati/