TAJINE DI POLLO E VERDURE

TAJINE DI POLLO E VERDURERicetta di Piero Benigni – Questo piatto è semplice, buono, facile da fare e piace molto perché la cottura lascia invariati i sapori degli ingredienti, conquistando chi lo gusta per la prima volta.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni 2
  • Metodo di cotturaFornello

Ingredienti per 2 persone

  • 500 gverdure miste
  • 400 gpollo
  • 2 cucchiaiolio di oliva
  • q.b.sale

Per la tajine di pollo e verdure vi serviranno

  • Fornello
  • Tagliere
  • Coltello
  • Tajine
  • Spargifiamma

PRESENTAZIONE DELLA TAJINE

La tajine è un tegame di terracotta dal particolare coperchio a cupola, tipico del Marocco, che dà il nome anche ai piatti che ci si cucinano. È facile da trovare anche da noi, con i tanti negozi etnici che ci sono. Il piatto che vi presento è molto buono e conquista tutti, con le carni e le verdure che per la particolare cottura mantengono intatti sapore e profumo. Nella tajine, infatti, si associa alla tradizionale stufatura quella a vapore: nel coperchio si crea una camera in cui si raccoglie il vapore prodotto dall’acqua presente in quanto sta cuocendo.

Questo vapore si condensa di continuo sulla parete interna del coperchio, ricadendo in basso. Il sapore di quanto si cucina nella tajine è sorprendente e ben si spiega col fatto che verdure e carni non subiscono perdite di succhi come avviene nella lessatura in acqua. In più, ogni ingrediente contribuisce col suo proprio particolare sapore a quello generale: il risultato piace in genere a tutti.

Cosa e come si può cuocere nella tajine? Le verdure sono sempre presenti, da sole ma più spesso in compagnia di pezzetti di carne o pesce, che come regola vanno sul fondo, fatti a pezzi non grandi. Per il manzo va bene un taglio tenero, da roastbeef ad esempio, lo stesso per il maiale e l’agnello, tagli teneri sempre fatti a pezzetti. I pesci a lunga cottura come seppia, totano e polpo si fanno anch’essi a pezzi e si mettono sul fondo, mentre quelli a cottura breve si aggiungono poco prima della fine appoggiandoli sopra le verdure. In particolare 3 o 4 minuti prima della fine per gamberi e altri crostacei, 5 minuti per i filetti di qualunque pesce, 6-7 minuti per i pezzetti di baccalà e i pezzi di quelli a tranci come pescespada e simili, tonno, salmone.
  1. Tajine di pollo e verdure

    Il piatto pronto per la cottura

  2. Tajine di pollo e verdure

    Il piatto a fine cottura

  3. Tajine di pollo e verdure

    Il piatto servito con cous cous

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Mettete sul fondo della tajine poche gocce di olio di oliva e i pezzetti di pollo. Accanto vanno le verdure a lunga cottura come carote, patate, finocchio e sedano, poi sopra tutte le altre: zucchine, pomodoro, carciofi, fagiolini e simili se ci sono. Sopra versate un paio di cucchiai d’olio di oliva, salate leggermente, pepate o mettete spezie etniche, se volete, e aggiungete mezzo bicchiere piccolo di acqua. Mettete la tajine col suo coperchio su un fornello medio e fiamma molto bassa, interponendo la reticella, il cui uso è tassativo. La cottura sarà tanto migliore quanto più dolce è il calore. Si cuoce sempre col coperchio, senza eccezioni.

Dopo circa 6-7 minuti si deve sentire sfrigolare dolcemente e questo deve continuare per tutta la cottura. Non c’è bisogno di girare quanto sta cuocendo perché il calore arriva dappertutto, ma ogni tanto è bene accertarsi che niente si stia attaccando sul fondo passandoci una forchetta. Se si regola bene la fiamma, non si attacca e non si brucia niente. In ogni caso, sul fondo deve esserci sempre un po’ di liquido. Se ci sono molte verdure questo avviene di sicuro, altrimenti si versa qualche cucchiaio di acqua calda.

La cottura dura in genere circa 50 minuti o poco più. La carne del pollo dovrà essere cotta al punto giusto e le verdure cotte ma non sfatte. Si devono sentire sotto il dente, in altre parole. I cibi cucinati nella tajine si accompagnano bene col cous cous o col riso basmati soltanto lessato. Questo piatto si conserva 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso e può essere congelato, con una durata di 3 mesi nel freezer.

NOTE E SUGGERIMENTI

In una tajine di misura normale si può cuocere per 4 persone al massimo. Se nuova, va trattata prima di essere usata: si dovrà mettere completamente a bagno nell’acqua e lasciarla così per 12 ore, come si fa con tutti i tegami di terracotta. L’acqua bagnerà l’impasto di terracotta dal fondo del tegame, che non è smaltato, e lo lascerà pronto alla prima cottura. Tale procedimento va fatto solo una volta. La tajine non si può lavare in lavastoviglie, come del resto tutti i tegami in terracotta, perché il detersivo invaderebbe l’impasto entrando dal fondo e se ne sentirebbe poi l’odore durante la cottura. La tajine non si può mettere sulla fiamma del gas se non interponendo una reticella spandifiamma grande e la fiamma deve essere sempre gentile, mai troppo forte.

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