RISOTTO CON GALLINACCI E ZUCCHINE

Sopra: la pulizi dei funghi col pennello senza lavarli

Sopra: zucchine, prezzemolo, nipetella e aglio, tutti da tritare

Sopra: adesso tutto è pronto per essere usato, anche la cipolletta

Sopra: l’aglio a rosolare per trifolare i funghi

Sopra: l’aggiunta dei funghi e del trito di prezzemolo e nipetella

Sopra: i funghi che cuocendo fanno la loro acqua

Sopra: la cipolla a rosolare

Sopra: l’aggiunta delle zucchine dopo pochi minuti

Sopra: l’aggiunta del riso e la tostatura

Sopra: si sfuma con un bicchiere di bianco secco

Sopra: la prima bagnatura col brodo bollente

Sopra: si tira il risotto. Si vedono i funghi cotti e burro e parmigiano pronti

Sopra: il riso è ormai pronto, ancora al dente

Sopra: si aggiungono burro e parmigiano e si rimesta bene.

RISOTTO CON GALLINACCI E ZUCCHINE

Ricetta di Piero Benigni

Consiglio, a chi non è tanto sicuro coi risotti, di cliccare sul link COME SI FA IL RISOTTO in fondo a questa ricetta, tra i LINK UTILI. Vi si spiega minutamente come procedere.

La cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi, per valutarne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti.

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Per prima cosa preparate 2 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato.

Passate alla pulizia dei funghi, che andrà fatta con un pennello e, salvo casi estremi, senza lavarli.

Tritateli poi ma non troppo minutamente, perché si ridurranno molto durante la cottura. La foto mostra bene come.

Preparate il burro, il parmigiano grattato pesandone la quantità. Tritate finemente aglio, cipolla, prezzemolo e nipetella.

Tritate anche le zucchine facendole a tocchetti minuti.

Mettete il brodo al fuoco e fate in modo di averlo a bollore quando inizierete a tirare il risotto.

TRIFOLATURA DEI FUNGHI

Mettete a rosolare l’aglio con 3 cucchiai di olio di oliva. Quando inizierà a prendere colore, aggiungete il trito di prezzemolo e nipetella e anche i funghi.

Mischiate bene e bagnate con un cucchiaio di acqua. Fate prendere il calore e vedrete che i funghi cominceranno a fare la loro acqua.

Mischiate e fate cuocere per 4 o 5 minuti in tutto, poi aggiustateli di sale e pepe ma state leggeri.

I funghi dovrebbero essere già cotti. Spengete e teneteli pronti per quando serviranno.

Se avessero ancora un po’ d’acqua di vegetazione, non preoccupatevi.

La assorbiranno freddandosi un po’ e poi, se ancora ne restasse, andrà per tirare il risotto.

COTTURA DEL RISOTTO

Mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla con 2 cucchiai di olio di oliva. Rimestate frequentemente e state attenti a non bruciarla.

Dopo 2 o 3 minuti aggiungete le zucchine, rimestate e proseguite la cottura sempre a fuoco medio-dolce.

Fate cuocere circa 20 minuti: le zucchine saranno tenere e una volta nel riso si sfarineranno un po’, creando la crema che vogliamo.

Controllate che il brodo sia a bollore.

A questo punto buttate il riso, alzate la fiamma e cominciate la “tostatura”, rimestando quasi di continuo per circa 3 minuti.

Il riso prenderà un aspetto madreperlaceo e si attaccherà un po’ al fondo.

Bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e iniziate così la cottura del riso.

Rimestate fino a che il vino non sarà evaporato del tutto, poi bagnate con un paio di mestoli di brodo bollente, coprendo a filo il riso.

Regolate la fiamma in modo da avere una dolce ebollizione e rimestate molto frequentemente.

Quando il brodo versato sarà stato tutto assorbito, mettetene un altro mestolo e proseguite così.

Rimestate e aggiungete nuovo brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.

Dopo circa 12 minuti da quando avrete versato il primo brodo, mettete sul fuoco i funghi e fateli scaldare.

Quando il riso sarà ancora molto al dente, aggiungete i funghi e rimestate bene.

Cominciate ad assaggiare per sentire l’anima del riso e quando sarà al dente, spengete il fuoco e aggiungete formaggio e burro.

Rimestate bene per sciogliere il burro, poi coprite e aspettate 3 minuti a servire con pepe e altro formaggio a disposizione.

Buon appetito!

N. B. – Questo risotto si conserva due giorni in frigorifero, tenuto in un recipiente chiuso. Si può congelare e conservare per 2 mesi.