Lievitino o polish per lievitati dolci e salati

Lievitino o polish per lievitati salati e dolci. Sapete cosa è il lievitino e a cosa serve? Il lievitino o polish è un pre-impasto composto di farina e acqua e lievito di birra o fresco, molto usato per la preparazione di pizze, pane, dolci. Io lo uso per i miei impasti senza glutine, e ottengo degli ottimi risultati in termini di crosta dorata e morbidezza.
Nel lievitino la farina e l’acqua vengono usate in uguale quantità, mentre il lievito che useremo varia a seconda del tempo in cui vogliamo fare lievitare in nostri impasti.
Il tempo di lievitazione degli lievitino varia da 2 a 12 ore soprattutto quando prepariamo il pane, qui ci aiuterà ad avere una crosta più dorata e un prodotto più digeribile.
La quantità di acqua, farina e lievito usati per il lievitino vanno tolte dal totale previsto nella nostra ricetta. Cioè se nel nostro impasto ci andranno 500 gr di farina e 300 di acqua, useremo 400gr di farina e 200 di acqua, toglieremo cioè 100 gr dal totale.
Con 5 gr di lievito di birra e 100 di acqua e farina possiamo impastare dai 600 a 1 kg di farina. Il lievitino va’ lasciato crescere in frigo in una ciotola di vetro, non ermetico, o in una ciotola alta dentro al forno con luce accesa.
Ci accorgeremo che il lievitino è pronto quando si formeranno delle bolle d’aria.
Io lo uso spesso quando faccio il pane senza glutine, conferisce una aggiorniamo alveolatura e croccantezza, e si mantiene morbido per più giorni rispetto al solo utilizzo del lievito di birra.