Eccomi qui, dopo qualche mese in cui sono tornata al cake design ed alle torte più o meno semplici, a cimentarmi nuovamente con una torta moderna al cioccolato bianco e fragole.
La morbidezza e la rotondità di una base al cacao, a cui abbinare la scioglievolezza della mousse al cioccolato bianco e la freschezza di una gelé alle fragole, il tutto avvolto da uno strato vellutato di cioccolato fondente.
Non vi resta che provare a farla alla prima occasione
Ingredienti
Marquise al cacao
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Zucchero a velo 140 g
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Tuorli (circa 9-10 tuori) 140 g
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Cacao amaro in polvere 120 g
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Albumi (circa 9-10 uova) 300 g
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Zucchero a velo 280 g
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Fecola di patate 40 g
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zucchero semolato q.b.
Mousse al cioccolato bianco
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Cioccolato bianco 500 g
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panna liquida 500 ml
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Tuorli 100 g
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Gelatina in fogli 8 g
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Latte intero 40 ml
Gelé alle fragole
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Fragole 500 g
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zucchero semolato 90 g
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Gelatina in fogli 11 g
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acqua fredda q.b.
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Succo di limone 12,5 g
Per decorare
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Fragole 3
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Biscotti ricoperti al cioccolato q.b.
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Cioccolato fondente spray q.b.
Preparazione
Preparare la marquiese al cacao
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Montare i tuorli con 140 gr di zucchero a velo utilizzando lo sbattitore elettrico, nel frattempo montare gli albumi a neve con 280 gr di zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti.
Aggiungere il cacao e la fecola di patate setacciati. Versare il composto su una placca da forno, foderata con la carta da forno e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato omogeneo. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 10-11 minuti.
Spolverizzare con lo zucchero semolato.
Coppare la base di marquise con uno stampo da 26 cm, ricavandone un disco.
Preparare la gelé di fragole
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Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Lavare le fragole e tagliarle a cubetti, con un frullatore ad immersione ridurle a purea. Scaldare la purea con lo zucchero ed il limone fino a 45°.
Aggiungere la gelatina strizzata (la gelatina strizzata deve pesare 66gr, se è meno aggiungere un po’ d’acqua).
Versare il composto in uno stampo da 26 cm, metterlo in abbattitore per 20 minuti e successivamente passare alla modalità surgelazione rapida fino a che la gelé non sarà solidificata, se non avete l’abbattitore mettere il composto direttamente nel congelatore.
Preparare la mousse al cioccolato bianco
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Ammollare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli con uno sbattitore elettrico a frusta; unire il cioccolato bianco sciolto a bagno maria e la gelatina sciolta nel latte tiepido e mescolare. Versare un cucchiaio di panna montata nel composto per stemperarlo.
Unire il composto così ottenuto alla panna montata e mescolare dall’alto verso il basso, stando attenti a non smontare il composto.
Assemblare la torta moderna
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Posizionare la marquise come base del dolce, foderare uno stampo da 28 cm con un foglio di acetato.
Versare la metà della mousse al cioccolato bianco sopra la marquise e creare un bordo esterno.
Con un cannello scaldare il disco ed estrarre la gelé di fragole, posizionare il disco sopra la mousse al centro dello stampo e coprirla con la mousse rimanente.
Mettere 2 ore in abbattitore o nel congelatore, fino a che sarà congelata.
Estrarre il dolce dallo stampo, posizionarlo su una grata e spruzzarlo con il cioccolato fondente spray, fare uno strato sottile oppure rischia di creparsi. Decorare la superficie con delle fragole tagliate a ventaglio ed il bordo con dei biscotti ricoperti di cioccolato
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Consigli
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Il dolce può essere assemblato anche in comode monoporzioni, in questo caso basterà fare delle gelatine monoporzione a forma di semisfera
Note
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