Semifreddo yogurt e miele pralinato alla frutta essiccata caramellata e zuppetta di clementine

Dicembre 2013, un pancione enorme, ma questo non mi ha fermato da una giornata in cucina con lo chef Giancarlo Morelli, che vanta una stella Michelin per il ristorante Pomiroeu di Seregno (http://www.pomiroeu.com/lo-chef/). Non vi tedio con tutto il menu che abbiamo preparato durante il corso “Il sapore del Natale a tavola”, e che purtroppo visto il mio stato non ho potuto assaggiare, ma mi piace  l’idea di condividere questo dolce  con voi.

INGREDIENTI (per 15 porzioni)

  • 1 litro di panna fresca;
  • 1kg di yogurt;
  • 200 gr di zucchero a velo;
  • 100 gr di miele d’acacia
  • 40 gr di colla di pesce;
  • 400 gr di frutta essiccata (noci, mandorle, nocciole);
  • 500 gr di succo di clementine;
  • 450 gr di zucchero.

PREPARAZIONE

Caramellare il miele facendolo scaldare leggermente sulla fiamma.

Lavorare lo yogurt, lo zucchero a velo ed il miele in una boule con una frusta.

Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda.

Mentre il composto si raffredda, montare la panna fino a renderla spumosa.

Quando il composto sarà raffreddato unire la panna con lenti movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto così ottenuto in stampi individuali della forma che preferite, oppure in un unico stampo, in questo secondo caso servirete il semifreddo a fette.

Far caramellare 300 gr di zucchero senza mescolarlo, unire la frutta essiccata, quando sarà bene amalgamata spianarla, farla raffreddare e successivamente frullarla per ottenere una granella.

Quando sarà ben congelato togliere il semifreddo dal freezer e ricoprirlo con la granella, tenere in freezer fino a 30 minuti prima di servire.

Per preparare la zuppetta di clementine: ridurre il succo di clementine a fuoco basso con 150gr di zucchero fino a raggiungere la densità desiderata.

Versare la zuppetta sul fondo di un piatto fondo, posizionare il semifreddo al centro del piatto e servire

 

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