Uno dei sughi tipici della cucina napoletana è il sugo (o “rraù” in dialetto)! Si tratta di un ragù a base di salsa di pomodoro e pezzi di carne interi e diversi: muscolo di manzo, costine di maiale, talvolta anche salsiccia, braciole, polpette e cotiche. Preparato generalmente la domenica, è da considerarsi un piatto unico e completo: il sugo viene utilizzato per condire la pasta, mentre la carne viene servita come seconda portata.
La ricetta e la preparazione del sugo alla napoletana cambiano da famiglia a famiglia e, il più delle volte, vengono tramandate da generazioni. Tuttavia, la caratteristica principale è la lunga e lenta cottura: il sugo deve “pippiare” per 4-5 ore.
Ricordo che, da bambina, la domenica mi svegliava il buon odore del sugo che bolliva lentamente sul fuoco, poiché la mia mamma cominciava a prepararlo sin dal primo mattino. E quando era quasi pronto, iniziavamo ad assaporarlo come merenda su fettine di pane casareccio, con la scusa di controllare se era giusto di sale… Si avvicina il Carnevale, e questo sugo è perfetto per condire la tradizionale lasagna napoletana fatta con polpettine.
Di seguito vi lascio la ricetta del sugo che amiamo preparare la domenica e nei giorni di festa. E voi come lo preparate?
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Sugo alla napoletana: come da tradizione nel piatto della domenica
Ingredienti
- Energia 693,82 (Kcal)
- Carboidrati 16,80 (g) di cui Zuccheri 8,20 (g)
- Proteine 37,48 (g)
- Grassi 52,76 (g) di cui saturi 8,20 (g)di cui insaturi 10,14 (g)
- Fibre 4,05 (g)
- Sodio 1.746,86 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 373 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Sugo alla napoletana: preparazione
Per preparare il sugo alla napoletana, dobbiamo iniziare con il soffritto di carne e cipolla nell’olio. Innanzitutto, ci dedichiamo alla preparazione della bracioletta di carne.
Sistemiamo la fettina di carne su un piatto, poi la saliamo e aggiungiamo del pepe macinato al momento. Quindi aggiungiamo anche l’aglio tagliato a pezzettini e l’uva passa lavata e strizzata dopo averla ammollata per qualche minuto in acqua calda.
In seguito, aggiungiamo anche il formaggio grattugiato e qualche cubetto, quindi arrotoliamo racchiudendo bene all’interno la farcia e chiudiamo con qualche spiedino d’acciaio. Infine, prepariamo in un piatto tutti i pezzi di carne che occorrono per il sugo.
In un tegame facciamo rosolare mezza cipolla (io l’ho lasciata intera per poterla togliere, poiché non tutti gradiscono averla nel piatto).
Quando l’olio sfrigola e la cipolla è dorata, uniamo i pezzi di carne e li facciamo rosolare bene su tutti i lati.
A quel punto sfumiamo con il marsala (lo preferisco al vino rosso, perché più secco e aromatico) e attendiamo che evapori. Intanto, passiamo nel mixer o al passaverdura i pomodori pelati.
Successivamente, versiamo la passata di pomodoro e i pelati ridotti in purea, quindi aggiungiamo il sale, prestando attenzione a non metterne troppo, tenendo conto della sapidità della salsiccia.
Appena raggiunge il bollore, abbassiamo la fiamma oppure spostiamo il tegame sul fornello piccolo e facciamo cuocere per 4-5 ore, fino a che si dimezza e la carne risulta tenera. Per ultimo, non resta che condire un piatto di pasta o la lasagna. Buon appetito!
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FAQ (Domande e Risposte)
Domande e risposte frequenti sul sugo alla napoletana
Quali tipi di carne si usano nel sugo alla napoletana?
La ricetta tradizionale prevede l’uso di vari tagli di carne interi, come muscolo di manzo, costine di maiale, salsiccia, braciole (involtini di carne ripieni), polpette e cotiche. La combinazione di carni può variare a seconda della tradizione familiare.
Quale tipo di pasta si abbina meglio al sugo alla napoletana?
Le tipologie di pasta più utilizzate sono maccheroni, paccheri, rigatoni o mafaldine, che trattengono bene il sugo denso e saporito.
Come si conserva il sugo alla napoletana?
Si conserva in frigo per 2-3 giorni
Dosi variate per porzioni
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