La zucca è la protagonista indiscussa dell’autunno: versatile, colorata e perfetta in mille preparazioni. Tra le sue versioni più amate c’è il pane alla zucca, fragrante e saporito, che con il suo colore dorato porta in tavola tutto il profumo della stagione.
Un pane rustico e genuino, ottimo da servire con salumi e formaggi, ma delizioso anche a colazione, tostato e accompagnato da un velo di marmellata.
Si tratta dell’impasto base del pane tradizionale, arricchito con purea di zucca cotta — al vapore, bollita oppure al forno — che dona morbidezza e un sapore naturalmente dolce.
Per ottenere il miglior risultato, è consigliabile scegliere varietà di zucca dalla polpa soda e poco acquosa, come la delica, la mantovana o la violina: ideali per un impasto equilibrato e un pane soffice, dal colore e dal profumo inconfondibili. Quindi non resta che vedere nel dettaglio ingredienti e passaggi per preparare in casa un pane casareccio dal sapore unico e speciale.
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Ingredienti
Ingredienti
- Energia 388,59 (Kcal)
- Carboidrati 82,16 (g) di cui Zuccheri 2,26 (g)
- Proteine 12,58 (g)
- Grassi 1,19 (g) di cui saturi 0,16 (g)di cui insaturi 0,52 (g)
- Fibre 3,93 (g)
- Sodio 655,39 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 170 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Pane alla zucca: preparazione
Per preparare il pane alla zucca, bisogna partire proprio dalla cottura della verdura. Qui di seguito vi lascio passaggi e indicazioni per realizzare il pane in poche mosse.
Purea di zucca:
Per la purea, cuociamo circa mezzo chilo di zucca al microonde, in padella, al forno o in friggitrice ad aria.
Cottura in padella: tagliamo la zucca a cubetti e la lasciamo cuocere in padella coperta con poca acqua fino a che diventa tenera. A fine cottura, la schiacciamo con una forchetta e la lasciamo asciugare a fuoco lento.
In forno e friggitrice ad aria: sistemiamo un pezzo di zucca con la buccia o senza su una teglia senza condimento e facciamo cuocere a 180°C per 30-40 minuti, fino a quando riusciamo a infilzarla con i rebbi di una forchetta. Poi preleviamo la quantità che occorre per l’impasto e la frulliamo o schiacciamo con una forchetta.
In microonde: tagliamo la zucca in pezzi o in fette, come più ci fa comodo. La inseriamo in una teglia adatta alla cottura in microonde e cuociamo alla massima potenza per 10-15 minuti. Infine, la preleviamo dal liquido, la facciamo sgocciolare, quindi la schiacciamo o frulliamo con un mixer.
Come fare il pane alla zucca
Lievito madre: innanzitutto, dobbiamo rinfrescare il lievito madre. Dopo il rinfresco periodico, preleviamo al raddoppio dello stesso 40 g di pasta madre e aggiungiamo 40 g di farina e 18,80 g d’acqua. Impastiamo fino ad avere un panetto liscio e omogeneo, che inseriremo in un bicchiere adatto a contenerlo. Copriamo con pellicola e attendiamo il raddoppio, circa 3 ore.
Impasto pane: setacciamo le farine nella planetaria, aggiungiamo la purea di zucca, il lievito madre raddoppiato e una parte dell’acqua. Quindi, lavoriamo questi ingredienti con il gancio a foglia fino a ottenere un panetto.
In seguito, aggiungiamo il malto e ancora un po’ d’acqua e lavoriamo a velocità bassa per incorporarli all’impasto. A questo punto, sostituiamo il gancio con quello a uncino e continuiamo a lavorare aggiungendo la restante acqua a filo, conservandone un goccio per l’inserimento del sale.
Quindi, impastiamo per circa 7 minuti, poi aggiungiamo il sale e l’ultima goccia d’acqua. Incorporiamo il sale e lavoriamo fino a quando l’impasto si incorda al gancio. Per ultimo, arrotondiamo in un panetto e lasciamo riposare per 30 minuti.
Riposo e pieghe dell’impasto: trascorso il tempo, facciamo un giro di pieghe direttamente nella ciotola. Poi arrotondiamo e lasciamo riposare ancora mezz’ora, dopodiché ripetiamo il giro di pieghe, arrotondiamo il panetto e lo lasciamo lievitare per 2/3 ore.
Lievitazione, forma e cottura del pane alla zucca
Lievitazione: trascorse le ore di lievitazione, rovesciamo il panetto sulla spianatoia infarinata con poca semola. Sgonfiamo e allarghiamo leggermente il panetto, poi lo pieghiamo a fazzoletto, copriamo con la ciotola e facciamo riposare per 30 minuti.
Forma: intanto che riposa, sistemiamo un foglio di carta forno in una teglia e disponiamo a raggiera 7/8 fili di spago da cucina, quindi infariniamo con la semola.
Ora arrotondiamo il panetto e lo sistemiamo sui fili di spago. A questo punto, leghiamo ogni filo al centro della pagnotta senza stringere troppo. Infine, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Lievitazione in frigo: in alternativa, possiamo farlo lievitare in frigo. Dopo aver formato il pane, lo copriamo con un canovaccio, lo inseriamo in un sacchetto e lo mettiamo in frigo, dove può sostare per un minimo di 12 ore a un massimo di 24 ore.
Cottura: a lievitazione avvenuta, preriscaldiamo il forno con la sua leccarda, oppure inseriamo una teglia o, se la possediamo, una pietra refrattaria. Impostiamo la temperatura sui 250°C in modalità statica.
Appena raggiunge la temperatura, preleviamo il pane dal frigo, lo sistemiamo su un vassoio infarinato con la semola e lo inforniamo sulla leccarda o teglia calda. Inoltre, spruzziamo le pareti e il fondo del forno con un po’ d’acqua per creare un po’ di umidità e abbassiamo la temperatura a 200°C.
Cuociamo per 20 minuti. Trascorso il tempo, abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 40 minuti. Infine, abbassiamo la temperatura a 150°C e lasciamo cuocere per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, spegniamo il forno, lasciando il pane al suo interno e la porta semiaperta con un cucchiaio di legno o un guanto da cucina, fino a che si raffreddi. Per ultimo, eliminiamo lo spago e inseriamo al centro della pagnotta un bastoncino di cannella, ora possiamo affettare e gustare.
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