Il pesce spada alla griglia con salmoriglio è un grande classico dell’estate, ma il vero segreto per renderlo indimenticabile sta tutto nel condimento. Da buona siciliana, posso confermarvi che questo è in assoluto uno dei piatti che va letteralmente a ruba a casa mia ogni volta che lo porto in tavola!
Oggi prepariamo insieme il pesce spada al salmoriglio (u sammurigghiu), un’antica e squisita emulsione della nostra tradizione a base di olio extravergine d’oliva, limone, origano freschissimo, aglio e prezzemolo.
Questa marinatura non solo dona al pesce un profumo mediterraneo travolgente, ma preserva l’umidità delle fette durante la cottura sulla piastra, evitando che si asciughino. Una ricetta velocissima, leggera e ricca di ricordi di famiglia. Venite con me che iniziamo a pasticciare.
Buona ricetta, Giusi.
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Ingredienti per il Pesce Spada alla Griglia con Salmoriglio
Consiglio: Mantieni sempre la proporzione di circa 2 parti di olio e 1 parte di succo di limone, per poi allungare con pochissima acqua calda. In questo modo l’emulsione rimarrà cremosa e saporita senza coprire il gusto del pesce spada.
Per il salmoriglio (per condire 2/3 porzioni di pesce spada)
Il resto degli ingredienti
Passaggi per il Pesce Spada alla Griglia con Salmoriglio
Trita finemente il prezzemolo fresco e sminuzza l’aglio (lascialo intero e schiacciato se preferisci un sapore più delicato, per poi rimuoverlo alla fine).
In una ciotola, versa l’olio extravergine d’oliva, il succo filtrato del limone e, a filo, e poi l’acqua calda (non bollente).
Sbatti energicamente con una forchetta per legare gli ingredienti in un’emulsione opaca e leggermente densa. Unisci quindi il prezzemolo, l’aglio, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero e dell’origano secco (meglio se sul ramo). Mescola ancora.
Spennella leggermente i due tranci di pesce spada con un velo di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati per proteggerne le fibre durante la cottura.
Scalda benissimo una piastra o una padella antiaderente. Adagia i tranci di pesce spada e cuocili a fiamma viva per circa 3 minuti per lato, girandoli una sola volta, finché non saranno dorati all’esterno ma ancora succosi all’interno.
Trasferisci il pesce su un piatto da portata ancora caldissimo. Dai un’ultima sbattuta veloce al salmoriglio e colalo generosamente sopra ogni trancio. Lascia riposare per un minuto prima di servire, così che il calore del pesce esalti al massimo tutti i profumi.
Conservazione e consigli
Se vi dovesse avanzare del pesce spada già cotto e condito, potete riporlo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per un massimo di un giorno. Il segreto per consumarlo il giorno dopo senza farlo diventare duro è non scaldarlo assolutamente nel microonde o sulla piastra, ma lasciarlo semplicemente a temperatura ambiente per una mezz’ora prima di servirlo, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva a crudo per ravvivare la morbidezza.
Il salmoriglio avanzato e non ancora versato sul pesce si conserva invece benissimo in un vasetto di vetro in frigorifero per due o tre giorni. Prima di utilizzarlo nuovamente, vi basterà tirarlo fuori dal frigo con anticipo in modo che l’olio extravergine d’oliva torni liquido e agitare energicamente il vasetto per riprodurre l’emulsione perfetta con il succo di limone.
Per una riuscita ottimale, acquistate sempre fette di pesce spada che abbiano uno spessore di almeno un centimetro e mezzo o due, poiché le fette troppo sottili tendono ad asciugarsi immediatamente sulla piastra perdendo tutta la loro succosità. Inoltre, assicuratevi che il pesce sia ben fresco controllando che la carne sia compatta e che la tipica venatura scura a forma di “ruota di carro” sia di un bel colore rosso vivo e non tendente al marrone.
Potete personalizzare la ricetta tradizionale aggiungendo all’emulsione un pizzico di peperoncino fresco tritato se amate le note piccanti, oppure sostituendo il prezzemolo con qualche fogliolina di menta fresca, un abbinamento tipico di alcune zone della Sicilia che dona al piatto una freschezza estiva davvero sorprendente.
Dosi variate per porzioni