Arancine /a AL RAGÙ
INGREDIENTI PER CIRCA 12 ARANCINI
Zafferano 1 bustina
Burro 30 g
Riso Roma 500 g
Sale fino 1 pizzico
Acqua 1,2 l + dado bimby
Mix di formaggi grattugiati 100 g
Pepe qb
PER IL RIPIENO AL RAGÙ
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Cipolle ½, carota e sedano
macinato misto 100 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Passata di pomodoro 200 ml
Pisellini 80 g
Formaggio grattugiato 50g
Vino 50 ml
PER IL RIPIENO AL BURRO
Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g
Mozzarella 60 g
Provola affumicata secca
Besciamella
Besciamella
250 ml di latte
25 g farina
25 g burro
Un pizzico di sale
Un po’ di noce moscata
Un pezzettino di cipolla
PER LA PASTELLA
Farina 00 100 g
Sale fino 1 pizzico
Acqua 130 ml
Pepe qb
PER IMPANARE E FRIGGERE
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.
Preparazione:
Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua, dado bimby ,zafferano, un po’ di pepe sale, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15/20 minuti. Unite anche il burro a pezzetti .
Unite il formaggio grattugiato ,mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso ,e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla, carota e sedano.
Fate stufare carota, sedano e cipola in un tegame con cucchiai d’olio e il burro ,poi unite la carne macinata,fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro,aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo ,il prosciutto cotto e la mozzarella.Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini,
IO HO USATO L’ARANCINOTTO ROTONDO DA 160g
VI AGGIUNGO ANCHE PROCEDIMENTO TRADIZIONALE ⬇️⬇️⬇️⬇️
per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù ,aggiungete qualche cubetto di caciocavallo .
Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta :potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto, besciamella e mozzarella .Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto “al burro”.
e modellateli dandogli una forma rotonda .
Ora che avete tutti gli arancini pronti ,preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo e un po’ di pepe .Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente .Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!
