Pane di farro con lievito madre Sono stata in settimana bianca e come souvenir ho riportato dei pacchi di farine… non sto bene eh ? lo so ma a me non piace comprare oggettini che andranno poi a prendere polvere su un mobile… io preferisco riportare mangereccio e la mia passione ovviamente sono le farine . e nelle mia buste souvenir sono finiti dei pacchi di farina di farro quindi ci stava proprio un pane di farro con lievito madre Il farro non è semplicissimo perchè tende ad essere un pò troppo molle come impasto quindi va trattato con attenzione . Il segreto per come la vedo io è di non lavorarlo troppo a lungo perchè altrimenti gli enzimi si attivano troppo e diventa come una gomma americana . Pronti per pasticciare??
Ingredienti
- 500 gFarina di farro
- 330 gAcqua
- 130 glicoli
- 2 cucchiainiSale
Strumenti
- bannetton o cestino per il pane
Preparazione
Questo pane con il farro ho scelto di farlo in giornata ,anzi …in mezza giornata quindi tutto super veloce (ovviamente per quelli che sono i tempi della pasta madre ) -ore 11,00 rinfresco del licoli -ore 15,00 inizio dell’impasto come vi anticipavo ho scelto di fare questo pane in giornata quindi ho usato un licoli arrivato al precollasso ,con una buona dose di velocità e in una dose piuttosto generosa rispetto a quelli che sono di solito i miei gusti . Mettiamo in impastatrice il licoli , la farina e l’acqua e lavoriamo a velocità non bassissima per evitare di prolungare troppo la lavorazione . Inseriamo il sale e terminiamo l’impasto .
Una volta chiuso l’impasto spostiamolo in un contenitore con i bordi dritti e un velo di olio sul fondo e riponiamo il contenitore in una cella di lievitazione impostato a 26°- ogni 20 minuti ,e per tre volte ,facciamo delle pieghe slap&fold per incamerare aria e dare piu consistenza all’impasto lasciamo poi raddoppiare in volume
attendiamo un raddoppio completo (tenendo a temperatura controllata ci potranno volere circa 4 ore abbondanti ) in modo tale da avere una seconda lievitazione più rapida . formate allargando per bene l’impasto a rettangolo e facendo un giro completo di pieghe a 3 come preforma e poi formando il filone senza stringere troppo lasciate altre due ore in cella di lievitazione . Trascorse due ore, ,mentre il forno arriva a temperatura ,mettiamo l’impasto in frigo o freezer , cuociamo in pentola di ghisa
per mantenere la forma della pagnotta evitando che si distenda troppo . La cottura dovrà essere di circa 50 minuti in totale seguendo la solita procedura di cottura
Note
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