Consigli per gli acquisti ovvero cosa comprare per fare il pane

Cosa comprare per fare il pane ?
Ho aspettato a lungo prima di scrivere questo articolo ,e di certo sarà suscettibile di modifiche perchè potrei nel corso del tempo cambiare idea o potrei avere dei consigli ulteriori da dare .

Da cosa nasce questa mia esigenza di parlarvi ? Dal fatto che spesso mi chiedete quali siano i materiali e le attrezzature che più sponsorizzo come utilizzo .

Devo premettere che i miei sono i consigli di una casalinga appassionata, quindi non hanno pretese di essere gli oggetti piu corretti dal punto di vista professionale ma sono di certo quelli con cui mi sono trovata meglio e che facilitano la vita di noi panificatori amatoriali .
vediamo quali sono ,secondo me , le cose da comprare per fare il pane .

Contenitori dove far lievitare l’impasto

Tralascio volutamente al momento la modalità con cui deciderete di fare il vostro impasto , anche perchè andare a toccare quelle che sono le macchine impastatrici significherebbe andare a sindacare anche su quella che e’ una scelta economica importante su cui non me la sento di intervenire .

Ottimi risultati si possono avere a mano ,come in planetaria o spirale etc. .

Immaginiamo quindi di aver gia’ fatto il vostro impasto e di essere arrivati al momento di metterlo nel contenitore per la prima lievitazione .

Ricordatevi sempre che la prima lievitazione si valuta da prima delle pieghe !Per valutare la crescita effettiva ci servirà quindi un contenitore in cui l’impasto tocchi da subito le pareti senza doversi allargare, e con i bordi dritti e regolari in modo da avere chiaro il volume. Io vi consiglio quindi di acquistare un contenitore piu o meno stretto in cui avere “anche” una scala graduata senza dover usare nastro adesivo o pennarelli .

Io uso una caraffa tipo questa .In questa caraffa metto gli impasti di pane che faccio di solito e che sono tra i 600 ed i 700 gr di farina .

altra soluzione è una caraffa un pò piu grande in cui potrete far entrare anche una quantità maggiore di impasto , magari tipo questa

Spianatoia in acciaio o silicone

Il piano da acquistare e’ una delle richieste che piu mi hanno fatto scrivere questo articolo su cosa comprare per fare il pane e vi spiego perche .

Una volta messo nel contenitore avrete necessità di prelevare il vostro impasto due o tre volte per poter fare le famose pieghe .
Vi servirà quindi un piano sui cui farle senza dover usare tantissima farina e senza correre il rischio di veder appiccicare ovunque un impasto faticosamente incordato 🙂

Qualcuno di voi sarà molto fortunato ed avrà un meraviglioso piano in marmo o granito su cui lavorare gli impasti sarà una passeggiata, altri saranno meno fortunati ( io sono una di quelli ) e necessiteranno di un piano ausiliare dove fare pieghe e parlare in modo pratico .

Non vi nascondo che all’inizio ho provato a farlo anche io sul classico piano di legno ma non mi sono mai trovata bene. La ruvidezza e la porosità del legno sono perfetti per la pasta fatta in casa ma ,secondo me , mal si conciliano con gli impasti pane e pizza e… PANETTONI da pirlare.

Vi do quindi quelli che sono i miei consigli come materiale . L’esigenza che avrete e’ quella di un piano liscio , facilmente lavabile e che non faccia attaccare gli impasti.
Due le soluzioni che io consiglio.
La prima e’ quella del piano o spianatoia in silicone tipo questa

o questa versione leggermente piu piccola

un piccolo svantaggio che posso trovare in questo piano e’ il fatto che si muove un pò e non resta perfettamente aderente al piano sottostante . Il “trucco” che vi consiglio e’ quello di inumidire un pò la parte sottostante del piano di silicone, questo lo farà restare piu aderente al tavolo .

La seconda soluzione e’ quella che vi avvicina maggiormente al livello “professionale “ ed e’ il piano in acciaio .
Il piano dovrebbe essere con una piccola battuta che funga da fermo . L’acciaio e’ igienico , lavabile, stabile ,non risente della temperatura e vi aiuterà a gestire qualsiasi tipo di impasto .

le dimensioni dipendono molto dallo spazio che avete a disposizione per riporlo .

Cestino per la lievitazione

Ed eccoci arrivati al momento dopo pieghe e lievitazione , di mettere l’impasto pane nel cestino di lievitazione .
So che la scelta più comune sono i banetton in rattan naturale ed io (un po come al solito ) vado controcorrente . I cestini in rattan richiedono parecchia manutenzione , perchè se il pane per qualche ragione vi perde un po di umidità il cestino stesso resta un po bagnato a questo passaggio deve quindi seguire una fase di asciugatura in forno a temperatura molto bassa ,pena la formazione della muffa .
Io , che notoriamente sono poco paziente , ho scelto una soluzione alternativa I CESTINI IN POLIPROPILENE ( anche per la forma del filone )

Termometro per alimenti

Altra cosa da comprare per fare il pane e’ un termometro

Perchè a questo punto parlo del termometro ? perche’ secondo me il momento della lievitazione e’ uno di quei momenti in cui la temperatura e’ molto importante per non dover salire oltre i temuti 28/30 gradi .

Non tutti abbiamo a disposizione la cella di lievitazione e quindi ci si incammina verso i classici sistemi per poter alzare la temperatura( forno con luce accesa, forno con pentolino di acqua bollente o scaldino etc ) ma il rischio e’ quello di vederla salire troppo .
Ecco allora il Termometro !

Non serve ovviamente solo per questa fase, ma vi servirà per poter scoprire a che temperatura chiudete gli impasti e anche ,in caso di brioche e grandi lievitati , per valutare il calore al cuore degli impasti .
Io vi consiglio uno di questi con doppia sonda, anche perche potrete valutare temperatura al cuore dell’impasto e quella della cella .

La pentola in ghisa o coccio per la cottura

questo argomento merita dei piccoli approfondimenti .

Spesso leggo riferimenti alla cottura in pentola che portano come alternative al coccio o alla ghisa anche pentole in pirex o acciaio , io trovo questa alternativa la trovo sbagliata

La cottura in pentola deve seguire dei ragionamenti legati sia alla presenza del coperchio che al materiale .
Il primo dei benefici della cottura in pentola e’ la presenza di un coperchio che trattiene il vapore prodotto dall’impasto stesso e che ci evita di dover produrre vapore aggiunto nel forno .
E questo ovviamente si può fare anche con pentole in pirex o acciaio .

Il secondo vantaggio che apporta la cottura in pentola e’ la presenza di un materiale che assorba il calore e lo rilasci in modo graduale ed uniforme , e che al contempo possa permettere al pane una fase di asciugatura molto efficace e per questo il materiale deve essere poroso .

E quindi questo non e’ possibile con pirex o acciaio che sono impermeabili .
Ecco quindi che i miei due consigli sono su ghisa e su coccio .
La prima opzione e’ la bellissima campana cuoci pane della Emile Henry che ha un piatto smaltato scanalato che permette il passaggio dell’aria e quindi un sotto molto asciutto . Inoltre ha una campana non smaltata internamente che crea un forno nel forno e quindi una crosta colorata e croccante .
Nota bene io non la uso come da istruzioni , non faccio lievitare il pane all’interno ma scaldo la campana insieme al forno da vuota e poi rovescio il pane e inforno .

La seconda soluzione è una pentola /forno in ghisa da scaldare nel forno stesso e da usare con il suo coperchio . Vi consiglio questo modello perchè potete usarlo come la campana ovvero infornando sulla parte piu piatta ed usando la parte fonda come campana

Presto vi metterò altri “consigli per gli acquisti ” o meglio altre cose da comprare per fare il pane in modo semplice a casa

Contenitore dove far crescere la pasta madre

Una delle cose che sembrano piu difficili da trovare ,almeno inizialmente , sono i contenitori piu giusti per conservare la pasta madre e per farla crescere .

Io non vi do come primo consiglio quello di acquistare barattoli o bicchieri perché si può tranquillamente andare a prendere un bicchiere da Acqua o da vino oppure un barattolo di marmellata, il rischio però é quello di avere a disposizione solo bicchieri svasati o barattoli troppo grandi ,ecco Allora che forse l’acquisto di un bicchierino graduato e’ la cosa piu semplice .

ovviamente ci si deve regolare in base alla quantità di pasta madre che abbiamo intenzione di portare avanti .

a seconda quindi della quantità che deciderete di conservare potete usare questo bicchierino piu piccolo da 250 o andare su quello da 500 ml

I testi imperdibili

Forse questa e’ la sezione piu difficile perche’ nonostante io abbia cercato in lungo ed in largo per cercare un testo davvero in grado di spiegare la pasta madre e le dinamiche che la muovono ,in modo semplice ma esaustivo ,c’é sempre qualche cosa che non mi convince piu di tanto .

Adesso non voglio fare troppo la precisina e pierina della situazione , in effetti dei libri che vale la pena di acquistare ci Sono ma dovete decidere di fare delle letture impegnative anche a livello economico .
In attesa che arrivi il mio libro ( perchè sapete che sto per fare la pazzia di scriverlo a modo mio e di convincervi a comprarlo) ho dei testi che mi sento di consigliare perche a mio parere valgono davvero la spesa .

1- Testo secondo me imperdibile e’ il primo di Giambattista Montanari .Ph 4.1 Scienza ed artigianalità della pasta lievitata Testo ben spiegato , completo , in cui il Maestro Montanari approccia in modo chiaro le dinamiche che muovono la pasta madre e le lievitazioni . Per gli appassionati un libro che vale davvero la pena di avere e di leggere .

2- Secondo testo secondo me fatto molto bene e’ il secondo di Montanari ovvero Omnia Fermenta . Questo secondo testo , oltre a correggere qualche piccola svista del primo , approfondisce ulteriormente le varie lievitazioni ed il ruolo che le temperature hanno all’interno del fenomeno della lievitazione e quello che gli ingredienti giocano nei prodotti da forno

questo contenuto ha uno o piu link sponsorizzati

3- altro libro che vale la pena di leggere ,sempre secondo me ,e’ Il grande libro del pane Di Giorilli ed Elena Lipetskaia ho avuto modo di leggere questo libro e di conoscere entrambi gli autori e ,senza nulla togliere alla maestria di Giorilli, la parte tecnica curata maggiormente da Elena Lipetkaia e’ ricca e completa. Ci illustra, piu che le dinamiche della pasta madre , i vari problemi che possono sorgere nella panificazione, come identificarli e come recuperare la situazione .

Parliamo di planetarie ed impastatrici

Questo e’ un tema piuttosto delicato perchè si va a toccare il consiglio di una spesa non indifferente
io mi permetto qui di fare presente il motto di mia nonna “Chi piu spende meno spende “
ed e’ esattamente il mio pensiero .
Se vi indirizzate su quello che e’ l’acquisto di una planetaria o di una macchina impastatrice , trovo inutile fare tanti piccoli acquisti che si susseguiranno nel tempo , fatene uno e discreto .
Perche parlo di piu acquisti? perché gli impasti di pane e pizza ma specialmente l’impasto pasta madre che e’ molto compatto e duro , mettono a dura prova gli ingranaggi ed il motore delle planetarie. Partire quindi con un motore poco potente e macchine interamente in plastica vi porteranno molto probabilmente a sottoporle a sforzi importanti con conseguenti rotture .
Io vi consiglio quindi al limite di attendere un po prima di fare il passo ma di farlo nel momento in cui potrete scegliere una macchina robusta, con una ciotola con una buona capienza ed una potenza di almeno w1400 .

Ecco quindi qualche consiglio che mi sento di darvi
–kenwood KVL6300S Chef Elite

–Kenwood KVL8300S Chef Titanium

entrambe queste macchine hanno una buona potenza ed il gancio a spirale che nella mia ottica e’ il piú adatto per incordare impasti sia duri che molto idratati .

–Kitchenaid 5KSM7580XECA questa macchina e’ davvero molto bella, capiente, potente e con il sollevamento della ciotola . Costa un po ma ne vale la pena

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