Tutti i consigli per cuocere il pane in casa

Tutti i consigli per cuocere il pane in casa
Tutti i consigli per cuocere il pane in casa

Tutti i consigli per cuocere il pane in casa

 

cuocere il pane in casa

Con l’articolo di oggi apriamo il canale delle tecniche base per la cucina .

spesso mi sono sentita chiedere se il mio pane con il lievito madre viene cotto nel forno a legna perchè si presenta con una crosta bella spessa e croccante, colorata e friabile  e l’interno del pane è alveolato e asciutto .

No non uso il forno a legna  ma un semplicissimo forno elettrico con funzione di cottura statica !

vediamo come sia possibile cuocere in pane in casa senza avere  nostalgia del fornaio .

Diamo ,in questo articolo,per scontato che abbiate già fatto un impasto buono ,ben incordato ,che lo abbiate formato dopo puntatura e dopo le sue pieghe che quindi partiate da una base “sicura ” e corretta

attrezzatura necessaria per cuocere il pane in casa

  • un cestino di vimini largo tre volte il vostro impasto, in alternativa potete usare uno scolapasta
  • carta forno
  • una leccarda o teglia abbastanza larga con i bordi bassi
  • un pentolino senza manici o una piccola teglia
  • uno spruzzino per l’acqua
  • un mestolo di legno
  • una leccarda da forno per schermare il cielo del forno

 

Preparazione alla seconda lievitazione

Abbiamo detto che vi trovate con il vostro impasto pronto formato per adeguarsi al cestino (se avete un cestino tondo farete una pagnotta tonda se il vostro cestino è allungato farete un filone )

 

Molti a questo punto consigliano di mettere a lievitare il pane in un cestino con un canovaccio ben infarinato per poi  rivoltarlo e spostarlo prima della cottura ecco io questo metodo ,a meno che non siate esperti di panificazione ve lo sconsiglio .

Il rischio che si corre è quello di vedere il pane attaccarsi al canovaccio perchè non adeguatamente infarinato   e crollare miseramente una volta rovesciato e capovolto e questo significherebbe mandare in fumo ore di lievitazione .

Io invece vi consiglio, per le prime volte , di rivestire  il cestino con un foglio di carta forno che esca bene dai bordi  ,di cospargere il pane, sia sotto che sopra, di   farina preferibilmente di grana più grossa quindi o una semola non rimacinata o una farina macinata a pietra ,e poggiare l’impasto sulla carta forno .  sigillare per bene con pellicola da cucina e far lievitare fino al raddoppio

Il pane deve essere messo a riposare con la chiusura in alto in modo tale che una volta capovolto si trovi poi sul piano a contatto con la teglia .

A questo punto potete far lievitare come più preferite con il passaggio in frigo oppure senza .

 preparazione del forno e del pane

quando è arrivato il momento che ritenete ottimale per la cottura procedete in questo modo :

impostate il forno su 240° ,mettete all’interno un pentolino con acqua poggiandolo sul fondo a contatto la base , mettete la griglia leggermente più in basso rispetto alla metà precisa del forno e lasciate all’interno una leccarda su cui poi cuocerete il pane .

aspettate 15 minuti e prima ancora che il forno raggiunga la temperatura stabilita infornate tirando velocemente fuori la leccarda bollente e rovesciate il pane con tutta la carta che forno che a quesrto punto staccherete delicatamente

prendete della farina e cospargete abbondamente il pane.

è il momento dei tagli che serviranno per dar modo al pane di espandersi , i tagli li potrete fare con un bisturi o una lametta inclinate a 45°

prendete la leccarda che avete libera e posizionatela capovolta in alto nel forno ,facendola scorrere sulle guide stesse del forno ; a cosa serve ? in pratica il nostro scopo è quello che permettere al pane di espandersi rallentado la formazione della crosta nella prima parte della cottura perchè la crosta stessa impedirebbe il corretto sviluppo .

per aiutarci ancora di più in questo useremo uno spruzzino che useremo  vaporizzare acqua sulle pareti

chiudete programmando il forno per 1 ora .

La cottura

Da questo momento e per i primi 20 minuti dovrete vaporizzare acqua sulle pareti ogni 5 minuti .

Il vapore che si creerà all’interno impedirà il formarsi immediato della crosta che potrebbe ostacolare la crescita del pane e il lavoro del lievito .

Trascorsi i primi venti minuti abbassate la temperatura a 220 e proseguite per altri 20 minuti senza più vaporizzare ma sempre con il pentolino di acqua sul fondo .

abbassate di nuovo la temperatura a 200 e levate il pentolino di acqua (sarete ora a 40 minuti trascorsi su 60 ) aprite in questi 10 minuti lo sportello del forno perlomeno una volta dando modo al vapore di uscire .

Aspettate altri 10 minuti e abbassate a 180  ,eliminate la leccarda dal cielo del forno e quella sotto al pane e poggiate direttamente il pane sulla griglia del forno lasciando lo sportello del forno aperto a fessura con un mestolo di legno .Questo perchè è arrivato il momento di procedere all’asciugatura del pane anche nel suo interno quindi basta vapore e via al ricilcolo di aria .

ecco trascorsi i 60 minuti di cottura .

a questo punto potete o spegnere il forno e lasciar freddare per mezz’ora  il pane all’interno oppure impostarlo su 140 e lasciarlo lì mezz’ora sempre con lo sportello a spiffero

Per finire prendete il vostro pane e poggiatelo in verticale su una parete fredda e lasciatelo freddare completamente.

non tagliate il pane prima di 3 o 4 ore dalla fine della cottura

Tutti i consigli per cuocere il pane in casa
cuocere il pane in casa

 

CONSIGLIO ULTERIORE

Se avete un piccolo budget da investire io vi consiglio di acquistare una campana cuoci pane tipo questa della Emile Henry

 

 

7 Risposte a “Tutti i consigli per cuocere il pane in casa”

      1. Ma con il forno a gas, non si riesce ascendere di temperatura in pochi minuti come nel forno elettrico , perché la fiamma gas è sempre accesa, mentre le resistenze si spengono completamente. L’unico modo che ho trovato per rispettare abbastanza le tempistiche di discesa è infornare a 240 gradi e subito abbassare il forno a 140. infatti ci mette più di 1 ora per scendere di 100 gradi

          1. Anch’io ho un forno a gas…
            Non uso la leccarda superiore perché il calore tanto arriva solo dal basso.
            Mi chiedevo se posso migliorare la cottura utilizzando una pietra refrattaria al posto della leccarda inferiore. (Il forno non tiene bene la temperatura e con il pane all’interno non riesce mai ad arrivare a 240 gradi).
            Stessa domanda per la pizza.
            Grazie!

  1. Buonasera, ho iniziato questo inverno a fare il pane in casa e fino a che non è scoppiato questo caldo veniva benissimo.
    Ora più faccio attenzione e meno si sviluppa in cottura.
    Provo e riprovo, oggi eguito ricetta base, raggiunto una lievitazione a dir poco perfetta, fatto prova dito e risaliva piano piano. ma quando ho capovolto su teglia preriscaldata in forno e inciso si è allargato e non è cresciuto. Sapresti dirmi in cosa ho potuto sbagliare? Grazie

    1. purtroppo il caldo fa una cosa sugli impasti , in pratica aumenta l’acidità lattica che fa diventare l’impasto come un elastico smollato che non regge più. cerca di usare acqua molto fredda, lavora poco l’impasto e dovrebbe migliorare

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