Pane base con pasta madre (la ricetta passo passo)

Pane base con pasta madre (la ricetta passo passo)

Mi sono accorta solo oggi di non aver mai messo sul blog la ricetta del pane base, quello che consiglio sempre a tutti per iniziare , quello che faccio fare nei miei incontri di panificazione… il pane che io consiglio ideale per un primo approccio con la pasta madre

Intanto voglio perdermi in qualche spiegazione che potrebbe sembrare noiosa sul perchè consiglio questo pane e quali sono i semplici accorgimenti da usare per farlo

-Questo pane non necessita di particolari attenzioni sulla scelta della farina ,lo potrete fare tranquillamente con quasi tutti i tipi di cereale con glutine e di raffinazione ,l’unica che mi sento di escludere è una farina forte tipo Manitoba perchè vi porterebbe a dover usare il frigo che già comporta dei ragionamenti successivi che faremo tra poco -per chiarimenti su forza farina e raffinazione leggete qui Di farina in farina: parliamo del grano tenero

 

-Questo pane non necessita per forza di passaggio in frigo quindi potrete farlo sia con che senza passaggio in frigo ,ricordandovi che il passaggio in frigo in realtà non è necessario per nessuna ricetta o meglio potrete decidere se farlo o meno a seconda della farina che usate e non della ricetta , farina forte chiede un passaggio in frigo per maturare ,farina molto debole NON vuole assolutamente un passaggio in frigo perchè non reggerebbe questa maturazione . -per chiarimenti per il passaggio in frigo leggete qui Il passaggio in frigo per gli impasti

 

-Questo pane non ha una idratazione altissima (ha un 66% ) il che significa che non è complicato da gestire nelle pieghe e andranno benissimo le pieghe a 3 e non sarà un pane a pasta dura quindi avrete gli alveoli cosi tanto ricercati quando si panifica

E andiamo alla ricetta vera e propria .

INGREDIENTI

• 500 gr di farina
• 330 gr di acqua fredda
• 100 gr di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
• due cucchiaini di sale

ecco qui 4 ingredienti basici e partiamo… tutto qui ?si mescolano e si piazzano lì? sarebbe troppo semplice, voglio annoiarvi con spiegazioni dettagliate e pedanti su come fare questa ricetta ,queste spiegazioni però spero vi renderanno liberi di eseguire successivamente tutte le ricette che volete

 

-Abbiamo parlato di pasta madre rinfrescata e raddoppiata il che vuole dire che dovrete rinfrescare , dividere la pasta madre in due parti ,una la metterete in frigo e l’altra aspetterete a temperatura ambiente che raddoppi abbondantemente in volume ,aspettare che la pasta madre sia raddoppiata è un passaggio fondamentale perchè solo al termine del suo raddoppio sarà perfettamente in forze per far crescere il vostro impasto ,se aspetterete troppo e arriverà al collasso sarà gia di nuovo debole ,se non aspetterete abbastanza non sarà ancora pronta …quindi 3/5 ore ci vorranno tutte

-Questo pane lo potrete lavorare sia a mano che in planetaria o bimby ,l’importante è che non surriscaldiate mai l’impasto perchè questo rovinerebbe la maglia glutinica e trasformerebbe il tutto in una colla o impasto quasi liquido ,ricordatevi che una maglia glutinica rovinata rilascerà acqua quindi il pane vi sembrerà sempre piu molle e appiccicoso invece che migliorare ..meglio un pane lavorato poco e lasciato in autolisi che un pane scaldato e stressato

IMPASTO

Iniziamo quindi l’impasto per questo pane base mettendo

l’acqua della ricetta in una ciotola o nella ciotola della planetaria, aggiungendo il lievito a pezzetti e facendolo sciogliere

unite poi la farina e lavorate qualche tre o quattro minuti  (se state usando una planetaria questa operazione la potete fare con l’accessorio a foglia o frusta K)

unite il sale e fatelo incorporare (a questo punto se state usando la planetaria passate al gancio ad uncino o a spirale ) lavorando per due o tre minuti .

 

PIEGHE

a questo punto l’impasto è formato potete passare alle pieghe

mettete su un piano (silicone ,acciaio ,marmo ,legno etc ) coprite a campana con una ciotola e fate riposare per un tempo che va da 15 a 30 minuti e alternate pieghe a tre e riposi secondo questo schema

• riposo
• pieghe
• riposo
• pieghe
• riposo
• pieghe

quindi tre giri di pieghe ,le pieghe servono a dare struttura all’impasto ,scoprirete poi con l’esperienza che ci sono pani senza pieghe o pani con altri tipi di metodologie ma per questo pane state sul basico

PRIMA LIEVITAZIONE

dopo il terzo giro di pieghe a tre trasferite l’impasto in un contenitore con i bordi dritti quindi NON svasato , con un filo di olio sulle pareti ,coprite e aspettate che questo primo impasto raddoppi in volume . Per questo primo raddoppio ci potrebbe volere un tempo che va dalle 3 ore (pieghe comprese ) alle 6 , quindi dimenticate tempistiche bibiliche come notti intere a temperatura ambiente perchè porterebbero solo disastri .

FORMATURA E SECONDA LIEVITAZIONE

Una volta raggiunto il primo raddoppio sgonfiate leggermente l’impasto dopo averlo trasferito su un piano leggermente infarinato e formate filone o pagnotta

Poi  infarinate e mettete in un cestino o in uno scolapasta con della carta forno o con un canovaccio ben infarinato badando di mettere la chiusura del pane in alto perchè poi dovrete ribaltarlo sulla teglia

Coprite con pellicola e aspettate un secondo radoppio della massa .Per valutare se è pronto per il forno fate la prova dito (premete un dito su un lato del pane ,se l’impasto torna su lentamente è pronto da infornare )

e buona cottura  

per la cottura potete guardare qui

 

spero che questo lunghissimo articolo sul

Pane base con pasta madre (la ricetta passo passo) NON VI ABBIA TEDIATO TROPPO

 

 

 
 

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