Il passaggio in frigo per gli impasti

 

Il passaggio in frigo per gli impasti

sempre piu spesso troviamo nella ricette di panificazione il passaggio in frigo per gli impasti ma a cosa serve??

Il dubbio amletico è quindi Frigo o non frigo? Che tempistiche ?
Cerchiamo di rispondere premettendo che è molto più semplice scegliere cosa fare se si conoscono le motivazioni dei passaggi .

partiamo dagli step indispensabili per fare un pane

– rinfresco e raddoppio della pasta madre e per questo step ci possono volere dalle 3 alle 5 ore a seconda della temperatura ( a questo step potete affiancare sempre un autolisi perché faciliterà il vostro impasto successivo)

– impasto

– giri di pieghe a tre ( o in ciotola o slap &fold) intervallate da un riposo che può andare dai 15 ai 30 minuti

-riposo in ciotola e raddoppio dell’impasto

– sgonfiatura e formatura del pane

– secondo raddoppio

– cottura

 

Di questi step non potete fare a meno perché dovete comunque eseguirli e non vi posso dare (e diffidate da chi lì da ) tempi precisi perché la pasta madre ha troppe variabili in base alla temperatura  ambiente , alla temperatura dell’impasto e alla forza della pasta madre .

Diciamo quindi PIÙ O MENO 4 ore nella prima lievitazione e altrettante nella seconda ma ribadisco il più o meno

Qui  interviene l’uso del frigo che non fa altro che rallentare la lievitazione e farla andare di pari passo con la maturazione quindi farci avere un impasto più digeribile

che differenza c’è tra maturazione e lievitazione?

la lievitazione è quel processo attraverso cui i lieviti ” mangiano ” gli zuccheri e come scarto producono anidride carbonica e quindi fanno gonfiare l’impasto ,questo processo è sensibile alla temperatura quindi sarà tanto più rapido quanto è alta la temperatura (fino ad un massimo diciamo di 40 gradi Poiché dopo questa temperatura i lieviti soffrono ) e sarà lento al freddo

la maturazione invece è un processo attraverso cui gli enzimi presenti nella farina stessa si attivano e scindono proteine, grassi e amidi presenti ,questo processo inizia nel momento stesso in cui mettiamo a contatto acqua e farina e NON  dipende dalla temperatura .

avere una corretta maturazione ci regala un impasto con pochi zuccheri ( perché dagli amidi scissi si ricava zucchero che il lievito usa per crescere ), con pochi grassi e poche proteine del glutine .

il glutine ci è necessario a fine impasto perché la maglia glutinica trattiene i gas della lievitazione ma non ce ne serve troppo perché sarebbe un componente in più da digerire e poi perché un eccesso di glutine rende gommoso l’impasto stesso .

Ecco  quindi a cosa serve la maturazione dell’impasto  ma perché quindi il passaggio in frigo?

abbiamo detto che la lievitazione risente della temperatura mentre la maturazione no ,mettendo in frigo rallentiamo quindi la lievitazione e la facciamo andare quasi pari passo con la maturazione .

 

E’ INDISPENSABILE IL PASSAGGIO IN FRIGO?

Il passaggio in frigo non è indispensabile per le farine deboli quali grani cosiddetti antichi  ,tritordeum o anche farine con forza intorno a w200 , ( e se si fa con queste farine deve essere al massimo di qualche ora )ma lo diventa per farine forti quindi con un W oltre i 260.

QUANDO SI DEVE FARE QUESTO PASSAGGIO IN FRIGO? 
Quando volete voi ! Quindi lo potete fare sia nella prima che nella seconda lievitazione.
Ricordatevi che il frigo non ferma la lievitazione ma la rallenta molto
Quindi qualora decidiate per la prima lievitazione 

-Se mettete in frigo Appena impastato una volta tirato fuori non lo troverete lievitato quasi per niente e dovrete aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.
-Se invece metterete in frigo dopo un paio di ore dall’impasto o anche due ore e mezza ,la lievitazione continuerà nel frigo e tirerete fuori un impasto pronto per la formatura .

Stesso discorso si può fare se decidete di mettere in frigo nella seconda lievitazione

-Se mettete in frigo appena formato ,dovrete poi dopo le ore di riposo far fare la lievitazione fuori a ta ,

-Se invece mettete in frigo a 2/3 della lievitazione avrete la mattina dopo un impasto arrivato a fine raddoppio e pronto a fare la tecnica frigo-forno

 

ovviamento gioca un ruolo molto importante la temperaturaa cui avete fatto stazionare l’impasto prima del passaggio in frigo . Se la temperatura è alta e vicina o oltre i 26/30° allora l’impasto continuerà a crescere in frigo per più tempo prima di fermarsi perchè arrivato alla temperatura del frigo , più è bassa e prima ovviamente si fermerà

Vi ho chiarito qualche dubbio ?
Vi prego ditemi di sì 😂😂

 

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