ecco qui i miei ed i vostri …
.”E SE ….?”
-E SE la mia pasta madre fa la muffa ? Se la pasta madre fa la muffa IO consiglio di buttare tutto ,le spore possono essere penetrate all’interno e aver contaminato la preparazione ,ricomiciate daccapo . Questo inconveniente può capitare specialmente all’inizio nei primi momenti della creazione
-E SE la pasta madre che ho messo nel barattolo fa condensa ? capita spesso che accada perchè la pasta madre è più calda rispetto al frigo inoltre lievitando produce una sorta di gas che poggiandosi sulle pareti fredde del barattolo si ritrasforma in acqua e quindi goccioline nel contenitore , si può ovviare bucherellando la pellicola con cui coprite e se non basta prendendo un foglio di carta cucina ,dividendola in due strati per renderla più sottile e coprendo con uno strato il barattolo e POI mettere pellicola ,quel foglio di carta da cucina assorbirà l’umidità in eccesso
-E SE mi cade il barattolo di pasta madre e si rompe? nessun problema perchè basta prenderne un pezzo senza grossi vetri ,pesarlo e scioglierlo con la metà peso di acqua e poi filtrarlo e aggiungere lo stesso pesi di farina ,fatta questa operazione per due volte non avrete nessun problema di residui di vetri ed avrete salvato la pasta madre
-E SE si forma una crosta gialla sulla pasta madre nel barattolo ? la crosta è fatta da una ossidazione della pasta madre successiva ,di solito ,al collasso . Non è detto che questa crosta si formi ,se avete un barattolo ben proporzionato e non fate collassare potrebbe non formarsi mai ,ma qualora vi si fosse creata ,eliminatela e rinfrescate solo il cuore poichè la crosta di norma è la sede dei maggiori prodotti di scarto della pasta madre e quindi di acidità
-E SE la pasta madre mi è diventata in frigo troppo molle e appiccicosa ? Probabilmente avete usato una farina debole che ha assorbito meno acqua e che non ha fatto resistere al collasso tra un rinfresco e l’altro . Nessun problema , la prima azione da fare è un bel rinfresco al doppio e con meno acqua del dovuto e potrebbe essere che questo basti a recuperare consistenza e profumi corretti
-E SE voglio cambiare farina e da una manitoba voglio passare ad una semola o ad una integrale o via dicendo? La pasta madre non è schizzinosa in termini di farina ,non si accorge di che cosa stiamo usando ,lei riconosce solo tra :amido =utile tutto il resto =inutile quindi lei si beserà solo su questo , consumerà l’amido e lascerà il resto (crusca e ceneri ) nel barattolo e voi dovrete sperare che tutto questo non sia per lei fonte di contaminazione . A parità di peso tra una 00 e una integrale ovviamente ricordatevi che starete dando meno amido e più crusca e quindi meno nutrimento alla vostra pasta madre , un occhio in più di attenzione alle paste con farine NON raffinate terranno lontani possibili squilibri
-E SE la pasta madre non mi lievita nel contenitore ? Per prima cosa accertatevi di aver usato il contenitore giusto , un barattolo alto e stretto o anche un bicchiere , la dimensione giusta la trovate in questo modo : fate una palla con la pasta madre e cercate un contenitore in cui la palla entri giusta come diametro e non stia troppo larga ,ma abbia la possibilità di arrampicarsi in altezza. Con il contenitore giusto valutate poi se davvero non cresce nelle ore canoniche
-E SE faccio un bagnetto alla mia pasta madre ? valutate bene il perchè state facendo questo bagnetto , se lo fate per levare un eccesso di acidità e lo fate quindi a 21/22° ricordatevi che lo state anche al contempo rallentando e indebolendo perchè state lavando via una parte di batteri . Se invece lo fate a caldo a 38° lo state anche svegliando un pò oltre che lavarlo di un eccesso di impurità
-E SE ho il dubbio tra un rinfresco con acqua a temperatura ambiente ,fredda o calda ? ricordatevi che oltre i 40° la pasta madre patisce moltissimo e che acqua calda spesso per le nostre mani vuol dire oltre i 40°.Quindi il dubbio è tra temperatura ambiente o fredda . Partite dal presupposto che la lavorazione sia a mano che in planetaria scalda l’impasto e ne alza la temperatura e che per una corretta lievitazione è sempre bene non superare durante l’impasto i 26/28°, quindi in inverno usiamo pure un’acqua a temperatura ambiente perchè anche lavorandola di certo non supereremo questo numeretto magico visto che partiamo da ingredienti(farina e acqua ) intorno ai 20 o 21 ,in estate invece potremmo dover lavorare con farina e temperatura ambiente già molto alta e vicina se non oltre i 26/28° ,usiamo quindi acqua molto fredda per arrivare a fine rinfresco nel modo corretto .
questo articolo verrà aggiornato man mano con le vostre domande più ricorrenti
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