Brioche alla mandorla con lievito madre
Bioche e’ dire poco , questo e’ un super briochone davvero , non credevo nemmeno io che venisse cosí alto ma forse il mio lievito super in forma visto che veniva dalla preparazione delle colombe .Se avere dei dubbi sulla forza del vostro lievito vi consiglio due rinfreschi prima di preparare la brioche alla mandorla .
Ingredienti
- 450 gFarina da panettone (farina tipo 00 forza w330)
- 220 gLatte freddo
- 160 gLievito madre
- 100 gZucchero
- 100 gBurro
- 80 gtuorli
- 50 gFarina di mandorle
- 30 gPasta d’arance
- 1 cucchiainoSale
per la finitura
- q.b.Mandorle
- q.b.Zucchero a velo
che trovate su questa ricetta https://blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/colomba-con-ricetta-del-maestro-bazzoli/
- Planetaria
- Stampo da Plumcake 30X10 cm
Preparazione
ore 12 :per prima cosa rinfrescate il lievito madre e lasciatelo raddoppiare (fino a 2,7 il suo volume ) ad una temperatura di circa 26 gradi .
ore 16 :mettete in planetaria il lievito a pezzetti , la farina 00 e il latte e fate lavorare fino a creare una maglia gluinica .
una volta creata la maglia glutinica aggiungere lo zucchero e fate incorporare .
Quando e’ ben inserito unite i tuorli in due tranche ed aspettate che l’impasto torni bene in corda .
poi la pasta di arance ed il sale e fate tornare in corda .Una metà del burro fatto a pezzettini , la farina di mandorle e il resto del burro. Aspettate che torni in corda ma senza lavorare per troppo tempo una volta che avrete unito la farina di mandorle perche la sua granulosità potrebbe interferire con la vostra maglia glutinica .
Spostate in un contenitore con i bordi dritti e fate raddoppiare in volume in una cella di lievitazione a 26 gradi .
nel frattempo preparate la glassa frullando albume, farina di mandorle , farina fioretto , zucchero e poco olio di semi. Coprite e fate riposare la glassa .
Una volta raddoppiato l’impasto stendetelo a rettangolo ed arrotolate stringendo per bene ad ogni giro. Cercate di non usare farina nella formatura .
mettete a lievitare nello stampo da plumcake con della carta forno sul fondo .Deve quasi raddoppiare .
Potete ovviamente decidere se fare le ore piccole oppure anticipare tutta la procedura e cuocere la sera; oppure far stare a 26 per un paio di ore e poi spostare in frigo per tutta la notte (io ho fatto proprio cosi )Una volta raddoppiato preriscaldate il forno a 130 .
Mettete la glassa con una spatola , aggiungete mandorle con tutta la buccia ed una bella spolverata di zucchero a velo .
infornate quando il forno sarà a 130
salite a 140 dopo 10 minuti ,
a 150 dopo altri 10
a 160 dopo altri 10
e lasciate cuocere fino a che non avrà raggiunto i 94 gradi al cuore .
Sfornate e gustate appena tiepido al naturale o con un velo di marmellata o crema di nocciole .
se ti piacciono le brioche ….
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