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Colomba con ricetta del maestro Bazzoli

Colomba con ricetta del maestro Bazzoli

La mia filosofia la conoscete, io non amo dare le ricette che imparo nei corsi ma come è accaduto anche per la metodica di Bazzoli ,anche la sua ricetta è in giro in altri blog quindi non sto tradendo alcun segreto dandola a voi insieme a quelli che sono i piccoli accorgimenti che uso io nel farla e che mi fanno trovare molto bene con questa ricetta.

Premetto che scrivere una ricetta di un grande lievitato o comunque cercare di farvela capire senza poter toccare le consistenze com le mani non è mai cosa semplice e anche per questo ho atteso un pò prima di scrivere un articolo di questo genere ma cercherò di essere il più chiara possibile aiutandomi anche con un pò di foto .

Della preparazione della pasta madre al grande lievitato abbiamo già parlato e visto la metodica del Maestro Bazzoli qui

Quindi qui partiremo direttamente con la preparazione della colomba.

TUTTE LE FOTO SONO STATE FATTE IN IMPASTATRICE A SPIRALE MA GLI STEP DA SEGUIRE SONO GLI STESSI ANCHE CON LA PLANETARIA

  • Preparazione: 2 giorni Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 3 colombe da 750
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • farina per panettone 400 g
  • Lievito madre (preparato come da gestione Bazzoli) 110 g
  • Acqua 210 g
  • Zucchero (possibilmente zefiro) 125 g
  • Tuorli 100 g
  • Burro (io consiglio quello bavarese) 150 g

secondo impasto

  • farina per panettone 150 g
  • malto diastatico 5 g
  • Zucchero (possibilmente zefiro) 100 g
  • miele 20 g
  • pasta d'arancia 20 g
  • Tuorli 100 g
  • Sale 6 g
  • Burro (possibilmente bavarese) 150 g
  • Acqua 20 g
  • cubetti di arancia candita (( io metto metà canditi e metà cioccolato) 400 g

finitura

  • glassa q.b.
  • mandorle q.b.
  • zucchero in granella q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione

  1. Ok , la parte più lunga l’ho compilata ed era quella della lista degli ingredienti vediamo ora di partire con calma ,step per step con tutti i miei consigli .

    Prima di iniziare ad impastare preparate tutti gli ingredienti e metteteli in ciotoline che terrete in frigo o a temperatura ambiente a seconda dei miei consigli ma che non vi faranno perdere tempo successivamente per le pesate.

    una mezz’ora prima di iniziare ad impastare (un’ora se avete una casa fredda) mettete il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a tocchetti .

  2. Potete gestire voi quando iniziare ad impastare ma io vi consiglio di farlo in un momento tranquillo in cui non avrete distrazioni come cena da preparare o bambini da mettere a letto . Facciamo finta che…. INIZIO ORE 21

    -mettete in planetaria il lievito spezzettato , tutta la farina e l’acqua ben fredda. Potete iniziare a piacere con la frusta a foglia con il gancio (secomdo me il migliore è quello a spirale ) , Azionate la planetaria su una velocità bassa ,diciamo 1 e facciamo arrivare ad incordatura completa solo questi primi tre ingredienti .

    Importate è non iniziare ad inserire NULLA se prima lievito ,acqua e farina non avranno creato una bella maglia glutinica liscia .

  3. Una volta che avrete incordato i primi tre ingredienti potete passare allo zucchero che avrà anche la funzione di ammorbidire l’impasto che fino ad ora sarà stato piuttosto asciutto e duro .

    Lo zucchero andrà versato a pioggia in modo continuativo ma poco alla volta, in pratica dovrete vederlo assorbire in modo graduale. Una volta terminato lo zucchero l’impasto sarà più morbido quindi aumentate la velocità a 1,5/2 e passate in questo momento comunque alla spirale .

  4. Dopo l’inserimento dello zucchero aspettate che l’impasto torni in corda ed asciutto prima di iniziare con i tuorli .

    I tuorli andranno inseriti lentamente e a filo , se vedete che l’impasto fa difficoltà ad assorbirli ,aprite la planetaria e ribaltate completamente l’impasto .Questo passaggio potete ripeterlo più volte , meglio ribaltare all’infinito che lavorare troppo a lungo l’impasto .

    Quando i tuorli saranno completamente assorbiti potete passare al burro .

  5. Il burro a questo punto dovrebbe essere morbido ma non troppo . Inseritelo a piccoli tocchetti in modo continuo. Vedrete che in poco tempo sarà assorbito.

    Non aspettate di vedere l’impasto completamente aggrappato al gancio perchè potrebbe accadere troppo tardi .

    Controllate  con le mani che l’impasto sia liscio , elastico ed incordato .

    Non cercate un velo sottile. Piuttosto staccate un pezzo di impasto dalla parte bassa della ciotola ed allargatelo leggermente con le mani unte per valutare che sia incordato .

    Non abbiate paura ad aumentare la velocità anche a 2,5/3 per alcuni secondi, serve a far incordare bene e non stressare l’impasto con tempi eccessivi.

    Il primo impasto dovrebbe essere chiuso in circa 20 minuti .

  6. Prendete un contenitore con bordi dritti ,sporcatelo con del burro e versate tutto l’impasto ,allargatelo e schiacciatelo in modo che arrivi per bene ai bordi e sia piatto , aiutatevi con le mani unte di burro . Segnate l’altezza a cui arriva con un pennarello e fate tre tacche ulteriori- il doppio – il triplo ed il quadruplo.

    Con la gestione Bazzoli l’impasto deve QUADRUPLICARE !

    Mettete in una camera di lievitazione a 25/27 gradi .

  7. Prima di andare a letto preparate la massa aromatica per il giorno dopo .

    Prendete un terzo del burro della ricetta e mescolatelo con il miele e la pasta d’arancia candita . lasciate a temperatura ambiente quel mix .

    Preparate la glassa per il giorno dopo

  8. Per la glassa mescolate

    • 100 gr. albume
    • 50 gr di farina di mais finissima
    • 10 gr farina di mandorle amare
    • 250 g zucchero
    • 50 g farina di nocciole
    • 50 g farina di mandorle

    mescolate per bene e riponete in frigo coperto .

    Andate a dormire che il giorno successivo sarà impegnativo !

  9. Il giorno dopo per prima cosa dovrete controllare lo sviluppo avuto dal vostro impasto ,ricordatevi che per arrivare al punto corretto sono NORMALI 10/12 ore ma se il vostro impasto ne impiega anche 14 o 15 non succede assolutamente nulla . Una volta arrivato al punto giusto prendete il contenitore con l’impasto e SGONFIATE l’impasto , questo servirà per aiutarvi ad abbassare la temperatura .Non basta… mettete in frigo almeno per un’ora meglio se una e mezza . partire con una temperatura bassa è fondamentale!
    p

  10. Ricordatevi sempre di mettere il burro a tocchetti a temperatura ambiente una mezz’ora prima dell’impasto .

  11. Mettete in planetaria il primo impasto , la farina ed il malto e fate lavorare fino a che non si sarà creata nuovamente una bella maglia glutinica liscia ed asciutta.

  12. Unite lo zucchero a pioggia cosi come avete fatto la sera precedente , poco alla volta, ribaltando la massa se necessario . Terminato lo zucchero aspettate che la massa torni liscia ed asciutta. Non lavorate al minimo ma assestatevi tra intorno a 1,5 come velocità .

  13. Finito lo zucchero iniziate con quella che è la massa aromatica quindi burro ,miele e pasta di agrumi , inseritela in tre o quattro riprese ,ribaltando sempre l’impasto per farla assorbire senza lavorare eccessivamente .

    Finita la massa aromatica attendete che l’impasto torni in corda .

  14. E’ il momento dei tuorli che inserirete a filo attendendo sempre che l’impasto torni in corda . Se vedete che l’impasto non stacca dal fondo della ciotola alzatelo e mettete al di sotto dei tocchetti di burro vedrete che tutto risulterà più semplice .

    Di tanto in tanto mettete qualche cubetto di burro insieme ai tuorli , poco alla volta .

    Con l’ultima parte dei tuorli inserite il sale e fate assorbire tutto .

  15. Ci è rimasto da inserire quindi un terzo scarso di burro . Facciamolo e riportiamo in corda .

    Mi raccomando di controllare di tanto in tanto la temperatura dell’impasto che sarà bene non superi i 26/27 gradi.

    Altra cosa da evitare è una lavorazione prolugata che potrebbe far diventare troppo molle il nostro impasto colomba .

  16. Poco prima dei canditi inserite l’acqua (anche un pò meno del previsto se avete paura) e mettete in canditi dividendoli in tre parti che inserirete facendo andare la planetaria a velocità molto bassa .

  17. Spostate l’impasto su un piano leggermente imburrato e allargatelo lasciandolo all’aria per circa un’ora .

  18. Dopo un’ora controllate che abbia fatto una sorta di pelle e che non appiccichi più . Spezzate l’impasto con un tarocco facendo delle pezzature che siano il 10% in meno rispetto alla capienza del pirottino .

    Arrotondate senza pirlare troppo stretto e fate riposare ancora 15 minuti

  19. Prendete l’impasto e formate una sorta di salsicciotti affusolati ai lati , poggiateli nei pirottini .

  20. Con i polpastrelli avviate leggermente l’impasto verso le ali in modo che lievitando riempia leggermente anche quel lato .

    Mettete a lievitare a 28/30° fino a che la sommità della pancia non avrà raggiunto il bordo del pirottino.

    A quel punto spostate in frigo per circa 30 minuti e nel frattempo scaldate il forno a 150°

  21. Prima di infornare glassate la colomba usando una sac a poche o una spatola. Mettete qualche mandorla , un pò di zucchero in granella ed una leggera spolverata di zucchero a velo .

    Infornate fino a che la temperatura al cuore non sarà di circa 94°.

    Infilzate con gli spilloni o con degli spiedini lunghi in acciaio e lasciate capovolto per circa 10/12 ore .

Note

I consigli che vi ho dato sono frutto di quella che è la mia esperienza da pasticciona casalinga , spero che vi siano d’aiuto nel produrre una splendida colomba .

 

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