Il tiramisù è per eccellenza il dessert al cucchiaio più apprezzato in Italia e conosciuto in tutto il mondo. Del resto, il suo gusto e la cremosità unica della crema al mascarpone lo rendono irresistibile!
Il tiramisù classico prevede come base l’utilizzo dei savoiardi, ma si può anche preparare con una base di Pan di Spagna o altri tipi di biscotti.
La versione del mio tiramisù è la stessa che preparo da tantissimi anni, molto apprezzata da chiunque l’abbia assaggiato: gli ingredienti si amalgamano al meglio e, cosa più importante, la ritengo più sicura in termini salutistici perché le uova crude vengono pastorizzate con un metodo semplicissimo, che vi mostrerò dettagliatamente nel procedimento.
Sconsiglio di pastorizzare le uova con metodi approssimativi e senza fondamenti scientifici. Piuttosto, per essere sicuri della corretta pastorizzazione, se non l’avete già fatto, vi consiglio vivamente di acquistare un termometro da cucina o da zuccheri che, tra l’altro, costa poco!
Dopo aver preparato la versione classica del tiramisù, scoprite anche le golose varianti ALLE FRAGOLE e AL PISTACCHIO.
- Energia 381,64 (Kcal)
- Carboidrati 35,44 (g) di cui Zuccheri 18,84 (g)
- Proteine 6,77 (g)
- Grassi 23,84 (g) di cui saturi 12,03 (g)di cui insaturi 1,58 (g)
- Fibre 9,11 (g)
- Sodio 200,73 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTI
- 500 gmascarpone
- 4uova (medie a temperatura ambiente)
- 200 gzucchero
- 200 gbiscottini di Novara (Pavesini)
- 250 mlcaffè (amaro e freddo)
- 64 gacqua
- 12 gcacao amaro in polvere
STRUMENTI
- Frusta elettrica o planetaria
- Termometro
- Pentolino
- Spatola o cucchiaio
- Setaccio
- Tazza
- Pirofila (grandezza media) rettangolare
PROCEDIMENTO
Come pastorizzare gli albumi
Separate i tuorli dagli albumi e, poco prima d’iniziare a montare questi ultimi, in un pentolino versate 32 g d’acqua e 100 g di zucchero.
Fate cuocere lo sciroppo fino ad una temperatura di 121°C e non oltre.
Abbassate la velocità delle fruste al minimo e versate questo sciroppo a filo sugli albumi che stavate montando, evitando di farlo ricadere sulle fruste per evitare il depositarsi dello stesso sui bordi della ciotola cristallizzandosi.
Montate a neve fermissima: capovolgendo la ciotola gli albumi non dovranno scivolare.
Poi, teneteli in frigo fino al momento di utilizzarli.
In pratica, avrete ottenuto una meringa all’italiana.
Come pastorizzare i tuorli
Lo stesso procedimento andrà fatto per pastorizzare i tuorli. Ma vediamo nel dettaglio come fare.
Lavate il pentolino e versatevi la rimanente acqua e l’altra metà dello zucchero. Portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°C.
A questo punto, abbassate la velocità delle fruste e versate lo sciroppo a filo sui tuorli che avrete iniziato a montare, facendo attenzione a non farlo ricadere sulle fruste.
Aumentate la velocità e continuate a montare per alcuni minuti, finché il composto risulterà più chiaro e gonfio e si sarà raffreddato del tutto.
La crema al mascarpone
Eliminate l’eventuale siero presente nel mascarpone e unite quest’ultimo, a cucchiaiate, nei tuorli, sempre continuando a sbattere con le fruste elettriche a velocità media
Quando avrete incorporato tutto il mascarpone riprendete gli albumi montati a neve, versatene qualche cucchiaiata nel composto di tuorli e mascarpone e mescolate energicamente con una spatola per alleggerirlo.
Dopodiché, aggiungete poco alla volta il resto degli albumi mescolando con movimenti delicati (dall’alto verso il basso) per evitare di smontare il tutto.
Avrete così ottenuto la crema pastorizzata per il vostro tiramisù, più sicura in termini di salmonella .
Assemblaggio del tiramisù
In una pirofila (la mia misura cm 29×17), che porterete direttamente a tavola, sistemate sul fondo, allineandoli, i biscottini inzuppati rapidamente nel caffè freddo che, per comodità avrete versato in una tazza.
Ricordate di non lasciarli immersi, altrimenti il vostro dessert risulterà innacquato.
Coprite i biscottini con uno strato di crema al mascarpone livellandola con un cucchiaio, poi, date una spolverata di cacao amaro.
Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti (io ho fatto tre strati di biscottini), terminando con la crema al mascarpone.
Il tempo di riposo minimo per il tiramisù è di almeno 2 ore ma, per una migliore riuscita, consiglio di prepararlo almeno 12 ore prima (conservandolo in frigorifero coperto con pellicola).
Per ridurre al minimo la carica batterica, spolverizzate la superficie del dolce con il cacao solo poco prima di servirlo.
CONSIGLI
Assicuratevi che le uova da utilizzare siano freschissime e a temperatura ambiente.
Inoltre, ricordate che, per non rendere vana la montatura degli albumi, le fruste devono essere molto pulite e senza traccia alcuna di grassi.
Se riuscite a reperire tuorli e albumi in brick già pastorizzati saltate il passaggio della pastorizzazione e utilizzate solo 125 g di zucchero quando montate i tuorli.
Per dare un tocco di eleganza al vostro tiramisù distribuite l’ultimo strato della crema al mascarpone con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, formando dei ciuffetti.
Se preferite, potete aromatizzare il caffè con del Marsala e arricchire la crema con chicchi di caffè o gocce di cioccolato.
CONSERVAZIONE
Il tiramisù con uova pastorizzate si conserva in frigorifero coperto con pellicola fino a 3 giorni.
NOTA
Uno dei metodi empirici poco raccomandabile per sapere se lo sciroppo abbia raggiunto la giusta temperatura per la pastorizzazione è quello di aspettare che si formino delle grosse bolle dopo 3-4 minuti dal bollore (il tempo che impiega più o meno a raggiungere i 121°C).
L’altro metodo per verificare la temperatura dello sciroppo (che sconsiglio per non ustionarvi) consiste nel versarne una goccia sul polpastrello del pollice che, schiacciando e allontanando subito con l’indice, dovrà formare un filo dritto.
CURIOSITA’
La paternità del tiramisù è sicuramente italiana ma, da sempre, contesa da diverse regioni.
Una prima ipotesi sarebbe quella delle origini senesi, secondo cui, in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici, venne preparato un dolce molto simile all’attuale tiramisù, la “zuppa del duca”. Però, ci sarebbero delle incongruenze riguardo l’utilizzo degli ingredienti principali, poco usati in quella regione all’epoca dei fatti.
Anche gli emiliani vorrebbero appropriarsi delle origini di questo dolce. Secondo loro, il dolce descritto nel libro di Pellegrino Artusi del 1891, il “dolce Torino”, sarebbe lo stesso del tiramisù. Peccato, però, ch’egli nella ricetta utilizzasse il burro al posto del mascarpone.
L’ipotesi più accreditata era, fino a qualche anno fa, quella che indicherebbe come inventore del tiramisù il trevigiano Roberto Linguanotto, che lo avrebbe realizzato negli anni ’60, attribuendogli in dialetto veneto il nome di “tiramesù” per le sue proprietà nutrizionali.
Negli ultimi anni, però, anche due paesini della provincia di Gorizia hanno avviato la pratica di riconoscimento di questo eccezionale dessert. A quanto pare, nel 1951 la proprietaria di un albergo della zona fece preparare nel suo ristorante una rivisitazione del dolce dell’Artusi, sostituendo il burro con il mascarpone ed inzuppando i savoiardi nel caffè, proprio come il tiramisù che conosciamo oggi.
Dalla Toscana all’Emilia Romagna, dal Friuli alla Liguria, quali siano le origini del tiramisù ancora non si ha certezza, ma la sua bontà è sicuramente universale!
Desidero sapere se hai pastorizzato solo i rossi. E se è così è un problema non pastorizzare anche gli albumi? Grazie e complimenti per il dolce
Ciao Gabriella, ho pastorizzato solo i tuorli, ai fini della salmonella non occorre farlo per gli albumi. Grazie a te per seguirmi! 🙂