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Tiramisù – con uova pastorizzate

Il tiramisù è per eccellenza il dessert al cucchiao più apprezzato in Italia e conosciuto anche all’estero.

Il tiramisù classico prevede l’utilizzo dei savoiardi come base, ma si può anche preparare con una base di Pan di Spagna o altro tipo di biscotti.

La versione del mio tiramisù è la stessa che preparo da almeno trent’anni ed è molto apprezzata da chiunque l’abbia assaggiato: la preferisco perchè gli ingredienti si amalgamano meglio e inoltre la ritengo più sicura in termini salutistici, in quanto non utilizzo uova crude ma vengono pastorizzate con una semplice tecnica.

tiramisùTIRAMISU’ – ricetta classica con uova pastorizzate

INGREDIENTI (per 8 persone):

  • 500 g di mascarpone
  • 4 uova medie a temperatura ambiente
  • 120 g di zuchero semolato
  • 220 g di biscottini di Novara (Pavesini)
  • 8 tazzine di caffè amaro freddo (230 ml)
  • 50 ml acqua
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma con il pizzico di sale; man mano che montano incorporare metà dello zucchero poco alla volta e tenerli in frigo fino al momento di utilizzarli.

In un tegamino mettete l’acqua e lo zucchero rimanente e portare lo sciroppo ad una temperatura di 121°C; se non avete il termometro non preoccupatevi, lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura quando, subito dopo il bollore, si formeranno delle grosse bolle. A questo punto spegnete e versate lo sciroppo a filo nei tuorli che avrete iniziato a montare; continuate a montare per alcuni minuti, finchè il composto risulterà più chiaro e gonfio e si sarà raffreddato del tutto. Otterrete così la crema per il vostro tiramisù con uova pastorizzate.

Eliminate l’eventuale siero presente nel mascarpone e unite questo, a cucchiaiate, nei tuorli, sempre continuando a sbattere con le fruste elettriche. Quando avrete incorporato tutto il mascarpone unite gli albumi montati a neve, con una paletta e con movimenti delicati (dall’alto verso il basso) per evitare di smontare il composto.

Adesso bisogna assemblare il tiramisù: in una teglia (cm 29×17) che porterete direttamente a tavola sistemate, allineandoli, i biscottini appena passati nel caffè freddo (non bagnateli troppo); coprite i biscottini con uno strato di crema al mascarpone livellandola; continuate così fino ad esaurire gli ingredienti terminando con la crema al mascarpone.

Per una migliore riuscita del tiramisù consiglio di prepararlo almeno 12 ore prima (conservandolo in frigorifero coperto con pellicola) e di spolverizzarlo con il cacao solo poco prima di servirlo.tiramisùNOTA: io ho messo l’ultimo strato di crema al mascarpone con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia per dare un tocco di eleganza.

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4 Risposte a “Tiramisù – con uova pastorizzate”

  1. Desidero sapere se hai pastorizzato solo i rossi. E se è così è un problema non pastorizzare anche gli albumi? Grazie e complimenti per il dolce

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