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SCIUSCIEDDU – ricetta tipica siciliana

Il sciuscieddu è un’antica pietanza del trapanese tradizionalmente servita il giorno di S. Stefano come piatto unico sostanzioso, ma che può essere preparato anche a Natale o nelle giornate più fredde per combattere il rigore invernale.

L’origine del nome è incerto, presumibilmente deriva dal siciliano sciusciare (soffiare), dato che viene servito caldissimo e che, per poterlo assaporare senza bruciarsi, bisogna soffiarci.

E’ un piatto ricco, sostanzioso ed elaborato ma, tutto sommato, abbastanza facile. La preparazione prevede, infatti, tre distinte fasi di lavorazione che vanno fatte quasi in contemporanea.

Questa è la ricetta di famiglia di Antonella C., una carinissima lettrice che ho conosciuto sui social, che mi ha raccontato di come questa ricetta sia molto richiesta e riunisca la sua famiglia, non solo spiritualmente ma anche fisicamente. Infatti, collaborano tutti alla preparazione del sciuscieddu, per poi consumarlo a tavola tutti insieme.

Se ti piacciono le antiche ricette della tradizione siciliana ti potrebbe interessare la STRACCIATELLA DI ASPARAGI o i FRASCATULI ‘CCO MISCATURI.

Ma adesso, bando alle ciance e andiamo in cucina a preparare insieme u sciuscieddu.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
254,83 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 254,83 (Kcal)
  • Carboidrati 14,53 (g) di cui Zuccheri 1,86 (g)
  • Proteine 19,65 (g)
  • Grassi 13,25 (g) di cui saturi 6,60 (g)di cui insaturi 5,70 (g)
  • Fibre 0,51 (g)
  • Sodio 1.045,16 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

INGREDIENTI

Per un risultato ottimale del sciuscieddu è indispensabile che tutti gli ingredienti siano freschi e genuini. Nessuno vieta l’uso di prodotti commerciali, però, bisogna mettere in conto che non si avrà lo stesso risultato in termini di gusto e sapore.
La carne utilizzata per preparare il brodo può essere servita come secondo oppure destinata ad altre preparazioni (insalate, polpette, ecc.)

PER IL BRODO

  • 1pollo (ruspante sezionato oppure una gallina)
  • 400 gcarne bovina (parte del muscolo)
  • 1carota
  • 1cipolla
  • 2 costesedano
  • 5pomodorini ciliegino
  • 6chiodi di garofano
  • 1 gpepe nero in grani
  • 20 gsale
  • 2 fogliealloro

PER LE POLPETTINE

  • 400 gcarne macinata (bovina o mista)
  • 20 gpangrattato (casareccio)
  • 50 gparmigiano Reggiano DOP (pecorino o caciocavallo)
  • 2uova
  • 1 ciuffoprezzemolo (tritato finemente)
  • 1 gnoce moscata (grattugiata)
  • 6 gsale
  • 1 gpepe nero (macinato)
  • 1 lbrodo di pollo (filtrato)

PER LA CREMA DI RICOTTA

  • 500 gricotta di pecora (asciutta)
  • 5uova
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP (pecorino o caciocavallo)
  • 15 gprezzemolo tritato
  • 1 gnoce moscata (grattugiata)
  • 2 gsale
  • 1 gpepe nero

PER LA PASTA

  • 350 gpasta di semola (da brodo: lingue di passero, quadrucci, filini, corallini, conchigliette)
  • 1 lbrodo di pollo (filtrato)

STRUMENTI

  • Pentola alta per la carne
  • Schiumarola
  • Setaccio per filtrare il brodo
  • Tegame per le polpette
  • Tegame per la pastina
  • Cucchiaio di legno
  • 2 Ciotole
  • Forchetta
  • Mestolo

PREPARAZIONE DEL BRODO

  1. Innanzitutto, preparate un buon brodo immergendo il pollo ruspante sezionato (già pulito e spellato) e la carne bovina a pezzi grossi in abbondante acqua fredda.

    Aggiungete il sedano e la carota in grossi pezzi, la cipolla tagliata a metà, i pomodorini interi, il pepe ed i chiodi di garofano. Salate il giusto, considerando che durante la cottura il brodo si restringe.

  2. Cuocete la carne per circa un’ora o fino a quando, infilzandola con una forchetta, risulti tenera.

    Al fine di ottenere un brodo chiaro e leggero ricordate di schiumarlo man mano che la schiuma si deposita in superficie.

  3. Una volta cotta trasferite la carne in un piatto da portata, mantenendola in caldo, se volete servirla come secondo.

    Altrimenti, conservatela in frigorifero per utilizzarla in altre preparazioni (insalate, polpette o come farcia in una torta salata).

  4. Infine, filtrate il brodo per eliminare i residui di carne e delle verdure.

    Per ottenere un brodo più leggero, digeribile e chiaro vi consiglio di sgrassarlo (leggi in fondo i miei consigli).

COME FARE LE POLPETTINE PER IL SCIUSCIEDDU

  1. In una ciotola inserite tutti gli ingredienti per le polpettine, tranne il brodo.

    Impastate con le mani per avere un composto ben amalgamato.

    Formate delle polpettine abbastanza piccole (non più di cm 1,5).

    Dopodiché, in un tegame versate 1 litro di brodo filtrato, portate ad ebollizione e aggiungete tutte le polpettine.

    Fate cuocere per circa 5 minuti.

COME FARE LA CREMA DI RICOTTA PER IL SCIUSCIEDDU

  1. Nel frattempo che le polpettine si cuociono, in un’altra ciotola inserite gli ingredienti per la crema di ricotta.

    Lavorateli con una forchetta fino ad ottenere una massa cremosa.

  2. Quando le polpettine saranno cotte trasferite la crema di ricotta delicatamente sopra di esse, aiutandovi con una spatola.

    Livellate e coprite il tegame. Continuate la cottura a fuoco dolce per circa 8/10 minuti o fino a quando la crema si sarà rappresa.

    Otterrete così u sciuscieddu.

COTTURA DELLA PASTINA

  1. Contemporaneamente, in un tegame portate ad ebollizione dell’acqua per la cottura della pastina.

    Tenetela al dente seguendo le indicazioni della casa produttrice.

    Scolate l’acqua ed ultimate la cottura inserendo il brodo bollente.

COME ASSEMBLARE IL SCIUSCIEDDU

  1. Adesso non vi resta che servire la pastina con il brodo nei piatti individuali e su ognuno versate qualche mestolo di sciuscieddu.

    Vedrete che bontà: un piatto corroborante e ritemprante.

    Affàvuriri (buon appetito)!

CUROSITA’

Come tutte le ricette tradizionali anche lo sciuscieddu in Sicilia ha delle varianti. Mentre questa è tipica della parte occidentale dell’isola, nella parte orientale, in particolare nel messinese, ritroviamo una versione cotta al forno (più simile ad una zuppa ricoperta da soufflée), ma non viene utilizzata pasta.

COME SI SGRASSA IL BRODO

Se volete sgrassare il brodo appena fatto prima bisognerà farlo intiepidire, poi, va passato attraverso un colino dove avrete disposto un torcione bagnato con acqua freddissima.
In questo modo il grasso si coagulerà rimanendo imprigionato nel torcione.
Oppure, utilizzate qualche foglio di carta assorbente per alimenti: lo poggiate in superficie per qualche secondo e lo estraete con la schiumarola. Come per magia il grasso verrà assorbito dalla carta.

Con il brodo freddo conservato in frigorifero per almeno un paio d’ore la sgrassatura sarà più semplice: i grassi si coagulano e si depositano in superficie, basterà prelevarli con una schiumarola.

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