Il baccalà pil pil in vasocottura è la reintrepretazione dell’antichissima e deliziosa ricetta della regione basca, nel Nord della Spagna.
Il nome dato è di origine onomatopeico, per via del caratteristico suono che riproduce questo ottimo prodotto nordico durante la cottura, prevalentemente cotto in tegame di coccio.
La caratteristica principale del baccalà pil pil è la cottura a bassa temperatura in olio extravergine di oliva (olio cottura o cottura confit), aromatizzato con peperoncino e aglio, senza mai rigirare i filetti del baccalà, ma scuotendo il tegame per non farlo attaccare.
Motivo per cui ho ritenuto che la tecnica di Rosella Errante avrebbe dato una marcia in più a questa ricetta, trattenendo tutti i gli aromi e le proprietà del pesce all’interno del vasetto, potendola preparare anche in anticipo e consumarla successivamente.
La peculiarità di questa preparazione è la salsa densa che si crea sul fondo durante la cottura, dovuta allo scioglimento del collagene presente nella pelle del baccalà. Quindi, per l’ottima riuscita della ricetta è indispensabile che cuociate il baccalà con tutta la sua pelle.
Ingredienti
per il baccalà pil pil
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500 g Baccalà dissalato
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2 spicchi Aglio fresco
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1 Peperoncino fresco
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Un passaggio fondamentale per questa preparazione è dissalare il baccalà; nel mio Baccalà in pastella spiego come fare. Tenete presente che per ottenere mezzo chilo di baccalà dissalato ho acquistato 700 g di filetto di baccalà (lo preferisco perchè già spinato).
Prima di utilizzarlo asciugatelo con carta assorbente.
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In ogni vasetto inserite uno spicchio d’aglio intero senza camicia e mezzo peperoncino a pezzetti, senza semi. Coprite il fondo del vasetto con qualche cucchiaio d’olio e, poi, adagiatevi 250 g di filetto di baccalà dissalato con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungete ancora olio fino a coprire completamente il filetto, massimo fino a 2 cm dal bordo del vasetto.
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Pulite i bordi dei vasetti da eventuale unto, coprite coi tappi dotati di guarnizione e mettete 4 ganci per vasetto.
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Impostate il vostro microonde per 12 MINUTI ad una potenza di 160 W circa o, comunque, alla vostra potenza più bassa (nel mio vecchio microonde, ad esempio, viene indicata con il livello LOW). Avviate e, al termine, impostate la potenza che corrisponde alla metà della vostra testata (350 W o MEDIUM LOW) e completate la cottura per 1 MINUTO ancora.
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Dopo la cottura fate riposare i vasetti per almeno un’ora, SENZA APRIRLI, avendo l’accortenza, dopo i primi 15 minuti, di muoverli sul piano in senso rotatorio. In questo frangente sul fondo si formerà una deliziosa salsina.
Il baccalà pil pil in vasocottura non deve mai friggere ma cuocere in olio a bassa temperatura e controllata (max 80°C), come nella ricetta originale.
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I vostri vasetti dopo il riposo possono già essere consumati. In tal caso, fate sfiatare tirando la linguetta, sganciate e trasferite il filetto sul piatto; tenete da parte l’olio senza la parte biancastra e nappate il baccalà con la salsina piccante ed aromatica rimasta sul fondo.
Vedrete quanto sarà buono baccalà pil pil in vasocottura….succoso e morbidissimo!Se deciderete di non consumare subito il baccalà conservatelo in frigorifero fino ad una settimana; per aprire vi basterà rimettere nel microonde per 2/3 minuti in modalità DEFROST e tirare la linguetta come sopra.
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CONSIGLIO
Nella ricetta non ho utilizzato sale dato che il grado di sapidità del baccalà era perfetto ma, volendo, si può aggiungere quando si consuma.
Conservate l’olio di cottura tenuto da parte per utilizzarlo in altre preparazioni a base di pesce come condimento o fondo di cottura.
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Per approfondimenti sulla rivoluzionaria tecnica della vasocottura al microonde vi rimando al gruppo di assistenza DAL TEGAME AL VASETTO di Rosella Errante.