Le tagliatelle fatte in casa sono una preparazione che raduna tutta la famiglia in cucina.
Lo scorso settembre ho partecipato a un interessante laboratorio di cucina organizzato da Slow food con i cuochi Silvano Libralesso e Marco Formenton della “Trattoria il Sogno” di Mirano. Ci hanno insegnato a fare diversi tipi di pasta e consegnato la loro collaudatissima ricetta della pasta fatta in casa. Buonissima e perfetta in cottura.
Tagliatelle fatte in casa
STAGIONALITA’ tutto l’anno
Ingredienti ricetta base originale
- 700 g di farina 00
- 300 g di farina di semola grano duro*
- 7 uova
- 7 tuorli d’uovo
- 40 g di sale
- 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
per la spianatoia
- farina di semola di grano duro (non viene assorbita dalla pasta fresca)
Ingredienti pasta fresca colorata
(dosi per 900 g di pasta – circa 8 persone)
- 400 g di farina 00
- 130 g di semola rimacinata di grano duro*
- 4 uova medie
- 4 tuorli
- 15 g di sale
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva (15 g)
* la quantità di semola non deve superare il 30%, altrimenti la pasta diventa troppo dura
Coloranti naturali da diluire in pochissima acqua t.a.
(dosi per 300 g di pasta)
- per il colore verde: un cucchiaino di alga spirulina in polvere (il 5% è la dose massima che consiglio di usare, corrisponde a 15 g)
- colore rosa – rosso: 2 cucchiaini di polvere essiccata 100% rapa rossa (o un cucchiaio di concentrato di pomodoro, in questo caso non serve diluirlo)
- colore giallo: 2 cucchiaini di curcuma in polvere (in alternativa curry o zafferano)
Procedimento
In una ciotola capiente porre tutti gli ingredienti farine, uova e tuorli (sbatterli leggermente con una forchetta), sale, olio e eventuali coloranti naturali diluiti in poca acqua tiepida (le polveri colorate si possono aggiungere anche in un successivo momento).
Impastare bene fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti. Procedere sulla spianatoia lavorando energicamente l’impasto, sbattendolo anche sul ripiano. L’impasto risulterà piuttosto duro e difficile da lavorare. Andrà lavorato per almeno 10 minuti. Sarà pronto quando sarà elastico e di colore uniforme. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare.
Togliere una fetta alla volta dall’impasto e passarla nella Nonna Papera, la classica macchina con la manovella e i rulli da taglio.
Incominciare la sfogliatura con la tacca successiva alla più grande, la numero 2. Passare l’impasto più volte piegandolo a metà ad ogni passaggio, fino a quando la pasta fresca si compatta bene e diventa bella liscia. Passare al numero 3 e procedere allo stesso modo.
A questo punto incominciare ad infarinare esternamente l’impasto steso e passarlo al numero 4 e poi al numero 5 senza piegarlo. Sfogliarlo una sola volta e tagliarlo a metà se troppo lungo.
Non utilizzare l’ultimo passaggio (n. 6) le tagliatelle diventerebbero troppo sottili.
Ottenuta la sfoglia passarla nel rullo delle tagliatelle. Una volta uscite infarinarle esternamente e arrotolarle su se stesse (non troppo strette, hanno bisogno che l’aria circoli bene intorno) e porle su un vassoio infarinato con la semola.
COTTURA
Le tagliatelle fatte in casa cuociono in acqua bollente e salata per circa 2 – 3 minuti.
CONSERVARE
Su un ripiano ben infarinato, in un luogo caldo e ben arieggiato si conservano anche per 2 settimane. All’occorrenza ricoprire con un canovaccio.
Leggere QUI i vari metodi di conservazione della pasta fresca fatta in casa.
Queste le farfalle fatte da mia figlia
COMPOSIZIONE farfalle
Ritagliare la pasta fresca in rettangoli di 5 – 6 cm con il taglia pizza o un coltello in una direzione (orizzontale) e un lato di 3 – 4 cm con una rotella tagliapasta dentellata nell’altra direzione (verticale). In alternativa si possono utilizzare degli stampini per biscotti quadrati circa 4 x 4 cm.
Con uno spruzzino, spruzzare dell’acqua su tutta la superficie. Questa operazione aiuterà la pasta ad aderire meglio nelle pieghe centrali delle farfalle. In alternativa passare con un dito bagnato sulla parte centrale di ogni singolo rettangolo.
Formare le farfalle con il pollice e l’indice: con il pollice sollevare il lembo liscio del rettangolo di pasta nella metà, mentre con l’indice portare il lembo liscio opposto verso il centro, stringere. Si formeranno così le classiche pieghe.
Man mano che si formano le farfalle porle su un vassoio infarinato con la semola e lasciarle seccare.
COTTURA: cuocere in acqua bollente e salata per circa 5 minuti.
pasta fresca verde, ricetta con Spirulina
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