La Pinsa romana viene dichiarata come l’antenata della pizza. La ricetta originale risale al tempo dell’Antica Roma ed era una schiacciata – focaccia dalla forma ovale allungata a base di acqua e cereali misti come il farro, il miglio e l’orzo condita con sale ed erbe aromatiche. Nel tempo la ricetta è stata rivisitata più volte.
La Pinsa romana moderna ha pochissimo lievito, è un impasto molto idratato (70% – 80%) con una lunga lievitazione – maturazione in frigorifero. Ha una forma ovale – rettangolare. La Pinsa è molto più digeribile della pizza tradizionale.
Per elaborare questa ricetta ho preso spunto qui.
Pinsa romana
ricetta moderna
STAGIONALITA’ tutto l’anno
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: circa un totale di 30 minuti + tempo di lievitazione
1° lievitazione da 48 a 120 ore (da 2 a 5 giorni) in frigorifero
2° lievitazione di circa 2 – 4 ore a temperatura ambiente
Cottura:
cuocere per 13 – 15 minuti in forno statico già caldo nel ripiano centrale a 220°
Ingredienti per 3 infornate
per nr. 6 Pinse romane medie da circa 200 g (o nr. 9 Pinse piccole da circa 130 g)
- 480 g di acqua fredda (da frigorifero)
- 600 g di farina forte (manitoba)*
- 40 g di farina di riso (o miglio)
- 15 g di farina di soia (o lenticchie o ceci o altra manitoba)
- 3 g di lievito secco (3 dosatori da 1 ml)
- 1 cucchiaio (10 – 15 g) di Criscito Caputo (facoltativo)
- 10 g di olio extra vergine di oliva
- 10 g di sale (2 cucchiaini)
* da 300W a 400W – da 13% a 15% di proteine
Per stendere e preparare l’impasto da infornare
- farina di riso o semolino di riso o semola rimacinata
Ingredienti per farcire, a scelta tra:
- olio extra vergine di oliva
- olive denocciolate
- formaggio caciotta a pezzetti
- pomodorini freschi a metà
- origano
- rosmarino
Procedimento
Impastare
Per impastare è consigliato l’uso di una planetaria con gancio impastatore.
Porre l’acqua in frigorifero a raffreddare.
Nella ciotola dell’impastatrice porre tutte le farine, il lievito secco, il Criscito (facoltativo) e mescolare il tutto con una frusta. Aggiungere solo 420 g di acqua fredda presa dal totale. Impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere il sale e l’olio extra vergine di oliva ed impastare per altri 5 minuti.
Aggiungere la rimanente acqua 60 g (con una forchetta si può provare a spezzettare l’impasto nell’acqua) ed impastare piano per altri 5 minuti, stando attenti a non far uscire l’acqua.
Procedere alla ventilazione dell’impasto: procedura in cui si alternano momenti di riposo con brevissimi impasti per permettere all’impasto di assorbire meglio l’acqua e incordare meglio.
Far riposare l’impasto nell’impastatrice ed ogni 10 minuti fare pochi giri con la planetaria, ripetere questa operazione fino a che l’impasto non sarà compatto, attaccato al gancio e staccato dalle pareti (io lo faccio per 4 – 5 volte).
1° lievitazione
Formare un panetto e porlo in un ampio contenitore ermetico (o semplicemente coprire la ciotola della planetaria con della pellicola alimentare), far riposare in frigorifero dalle 48 alle 120 ore (da 2 a 5 giorni).
2° lievitazione
Trascorso il tempo, togliere l’impasto dal frigorifero e formare dei panetti di circa 200 g (per fare n.6 pinse medie) o 130 g (per fare n.9 pinse piccole) infarinandoli esternamente con della farina di riso (o semola rimacinata).
Porli a temperatura ambiente e farli lievitare per 2 – 4 ore o fino al raddoppio. Meglio porli già sulla teglia ricoperta da carta forno, per facilitare la successiva stesura dolce dell’impasto.
Trascorso il tempo.
Per le pinse medie: con i polpastrelli stendere delicatamente verso l’esterno i panetti sulla teglia da forno, stando attenti a non sgonfiare l’impasto. Versare sopra un filo d’olio extra vergine di oliva e se lo desiderate cospargere con del rosmarino tritato (o origano) e del sale.
Per le pinse piccole: farcire con olive denocciolate e/o pomodorini a metà e/o formaggio a pezzettini. Inserire la farcia tutta bene dentro alla singola pinsa, quest’operazione farà stendere l’impasto delicatamente sulla teglia da forno e non lo sgonfierà. Con l’aiuto di un pennello alimentare spennellare delicatamente sopra ad ogni pizzetta poco olio extra vergine di oliva.
Cottura
Accendere il forno statico a 220°.
Quando il forno è arrivato a temperatura, porre nel forno la teglia con sopra 2 o 3 pinse sul ripiano centrale e cuocerle a 220° per 13 – 15 minuti.
Servire la Pinsa romana calda, tiepida o fredda.
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queste sotto le ho preparate con i pomodorini e i pomodori secchi
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