Era una delle torte che avrei sempre voluto provare e dopo un po’ di ricerche e prove ho trovato la ricetta giusta. Una farcia alla ricotta cremosa con pere croccanti, adagiata tra due dischi di soffice pan di spagna alla nocciola, sembra la pubblicità di una merendina, invece è una torta home made. A me è venuta così…
Per il pan di spagna alla nocciola
- 3uova medie
- 100 gzucchero
- 140 gnocciole (tritate finemente)
- 50 gfarina 00
- 80 gburro (fuso)
- 1 bustinavanillina
Per la crema alla ricotta
- 500 gricotta vaccina
- 200 gpanna da montare
- 100 gzucchero a velo
- 1/2 baccavaniglia
- 12 gcolla di pesce
Per la cottura delle pere
- 300 gpere Williams
- 1 cucchiainoamido di mais (maizena)
- 80 gzucchero
- 25 gburro
- 1/4 baccavaniglia
- q.b.succo di limone
Bagna
- buccia delle pere
- 150 gacqua
- 70 gzucchero
- 1/4 baccavaniglia
- 2 cucchiairum
Per la decorazione
- q.b.zucchero a velo
- q.b.pere sciroppate
Preparazione
Iniziamo con il preparare i pan di spagna alla nocciola: accendere il forno statico a 180° C. Foderare con carta forno 2 stampi da 20 cm. Fondere il burro e farlo raffreddare. Montare con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero e la polpa della vaniglia per 10 minuti fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Setacciare le farine e unirle al composto di uova e zucchero mescolando dal basso verso l’alto. Unire il burro mescolando delicatamente. Versare l’impasto dividendolo in due negli stampi. Infornare e cuocere per 20 minuti, verificare la cottura con la prova stecchino.
Mondare le pere, tenendo la buccia da parte perché ci occorrerà per la preparazione della bagna, e tagliarle a dadini. In una padella antiaderente far fondere il burro, unire le pere, il succo del limone, l’amido, lo zucchero e la bacca di vaniglia, lasciar cuocere per 5 minuti. Mettere da parte a raffreddare.
Prepariamo la crema alla ricotta: mettere a reidratare in acqua fredda la colla di pesce; in una ciotola montare la panna (lasciare da parte qualche cucchiaio di panna liquida per far sciogliere la colla di pesce), mettere da parte; in un’altra ciotola frullare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema abbastanza liscia, unire la panna mescolando dal basso verso l’alto, far sciogliere nella panna liquida calda la colla di pesce ben strizzata ed aggiungerla al composto di panna e ricotta. Aggiungere le pere cotte in precedenza mescolando con delicatezza.
Per la bagna: mettere in un pentolino l’acqua con le bucce della pera, lo zucchero, la bacca della vaniglia e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum.
Assembliamo la torta in uno stampo da 20 cm a cerniera rivestito di pellicola o carta forno. Partiamo inserendo il primo pan di spagna, inumidire con la bagna, versare la crema alla ricotta e pere livellare bene e inserire il secondo disco di pan di spagna, inumidire con la bagna. Far riposare in frigo per 6 ore. Sformare la torta ed adagiarla su un vassoio da portata, spolverare a piacere con zucchero a velo e decorare con qualche pera sciroppata.
Buon dolce