La Crema carsolina o Zavata carsolina è un dolce tipico di Trieste e del Carso triestino, ovvero una Millefoglie alla crema di dimensioni molto generose (di solito 10-12×6 cm), da qui il nome “Zavata” ovvero ciabatta. È composta da 3 strati di pasta sfoglia alternati a 2 di crema. L’ultimo strato viene spolverizzato da abbondante zucchero a velo.
Ci sono diverse versioni per quanto riguarda la crema: la zavata originale sembra che venisse preparata con una crema a base di burro montato con tuorli (a crudo) e dello zucchero a velo, ma oramai in disuso per ovi motivi di sicurezza alimentare. Oggi come farcitura si utilizza una crema pasticcera un po’ più tradizionale ma con aggiunta di un po’ di burro, qualche cucchiaio di vino e della panna montata. Io in questo caso ho preferito fare una mia versione che è comunque molto simile a quest’ultima, l’unica cosa non ho messo il burro e le dosi sono leggermente diverse.
Per quanto riguarda le pasta sfoglia: ovviamente si può prepararla in casa, ma è una pratica piuttosto difficoltosa, quindi meglio utilizzare la pasta sfoglia rettangolare già pronta.
Se venite qui da noi a Trieste non potete non assaggiarla, la trovate in ogni pasticceria triestina e nei dintorni.
Prima di vedere dosi e procedimento date un’occhiata anche a queste ricette:
Ascolta la ricetta
Ingredienti per preparare la Crema carsolina (zavata)
Per la crema:
Per le sfoglie e per completare:
Strumenti
Preparazione della Crema carsolina (zavata)
Per la Crema carsolina (zavata) preparate le due basi: la crema pasticcera con aggiunta di panna montata e le tre sfoglie.
Preparate la crema:
Per la crema pasticcera versate il latte in una pentola di dimensioni generose, possibilmente con fondo pesante. Se utilizzate la bacca di vaniglia incidetela con un coltellino per raccogliere i semini e aggiungeteli al latte insieme alla bacca svuotata. Altrimenti aggiungete semplicemente l’estratto di vaniglia. Portate sul fuoco e fate arrivare il latte sul punto dell’ebollizione.
Rompete i tuorli d’uovo in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il rum e il pizzico di sale. Mescolate qualche istante con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata all’interno a più riprese, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Quando il latte sarà diventato bello caldo togliete la bacca di vaniglia e versatelo sui di tuorli montati. Mescolate velocemente con la frusta, poi rimettete nella pentola e portate sul fuoco.
Fate bollire la crema pasticcera a fuoco moderato per 2-3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per non farla attaccare sul fondo. Quindi trasferitela in una terrina o pirofila resistente al calore, coprite subito con pellicola a contatto e fatela intiepidire.
Dopodiché date una bella mescolata alla crema con la frusta per farla ammorbidire, in modo che diventi di nuovo bella liscia.
Montate a parte la panna fresca liquida (non deve essere troppo ferma) e amalgamatela alla crema pasticcera, mescolando da prima con la frusta e poi con la spatola dal basso verso l’alto. Dovrete ottenere una crema omogenea e liscia.
Preparate le sfoglie:
Cuocete le sfoglie rettangolari (una alla volta) in forno caldo a circa 180°C per 12-14 minuti.
Io ho fatto in questo modo: ho tirato leggermente le sfoglie con il mattarello in modo da assotigliarle un po’ e renderle di un paio di centimetri più grandi. La cosa importante è che siano tutte e tre di dimensioni uguali. Io le ho tirate a 28×35 cm circa.
Le ho posizionate nella leccarda insieme alla carta forno della confezione e le ho buccherellate con la forchetta. I bucchini devono essere ravvicinati in modo che la sfoglia non si gonfi durante la cottura. Se avete la rotella dentata buca sfoglia tanto meglio.
Infornate e controllate la cottura, quando avranno raggiunto un bel colore (né troppo chiaro né troppo scuro) sfornatele e fatele raffreddare completamente.
Assemblate il dolce:
Adagiate la prima sfoglia sul fondo della teglia o su un vassoio rettangolare. Aggiungete metà della crema e spalmatela uniformemente fino a coprire tutta la sfoglia. Coprite con la seconda sfoglia, premette un pochino con le mani per farla aderire alla crema. Poi stendete il resto della crema e spalmatela.
Segnate con la punta di un coltello l’ultima sfoglia in modo da formare dei rettangoli di circa 10-12×6 cm, senza però tagliarli completamente.
Posizionate la sfoglia di copertura sopra la crema, sempre premendo con delicatezza, e infine tagliate completamente i rettangoli passando con il coltello affilato dentro le linea guida fatte precedentemente.
Avrete ottenuto così 12 pezzi (porzioni) di Crema carsolina (zavata).
Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e sono pronte da servire.
Conservazione della Crema carsolina (zavata)
Potete conservarla per circa 3 giorni in frigorifero
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